безопасност на храните

Те са отговорни за характерния и сложен вкус на узрелите, отлежали, сушени храни. Но заедно с нитритите те се превръщат в опасните нитрозамини

Студена вечеря, по прищявка, пред телевизора: стари сирена, сушена шунка, някои пушени ... Удоволствие за нашето небце, толкова любители на тези интензивни и характерни вкусове, че някои храни дават течение на времето. Но, както често се случва с много от килер изкушения, Също така на тази вечеря светва предупредителна лампа: сложността на този вкус се дължи на процес на зреене, който води до образуването на вещества, наречени биогенни амини. И те, когато се съберат в лоша компания, в крайна сметка могат да ни създадат някакъв друг здравословен проблем.

амини

Да започнем отначало. И го правим помогнати от Мария Тереза ​​Гарсия Хименес, фармацевт, биолог и специалист по здравословно хранене, както и международен консултант, който обяснява, че биогенните амини "са вещества, които произхождат от аминокиселини, а те от своя страна, идват от протеини. Следователно те ще се образуват в храни, богати на протеини чрез съзряване ".

Човекът е създал системи за превръщане на млякото в сирене, месото - в дрезгави или колбаси, свинският крак - в шунка

Първоначалната идея е течението на времето. Много векове преди да съществуват хладилници и други хладилни системи, човекът вече е успял да запази храната. Чрез различни процеси - сушене, пушене, ферментация ... - той успява да превърне млякото в сирене, месото - в дрезгави или колбаси, свинския бут в шунка. „Нашите предци бяха невежи за различните химични реакции които са произведени в храна; те знаеха, емпирично, че могат да ги използват по-дълго. Те също така видяха, че понякога с течение на времето те променят вкуса си; и че в зависимост от условията на околната среда, т.е. от температурата, степента на влажност или материала на контейнера, те получавали различни продукти или, за съжаление, те се разложиха и не можеха да се ядат ”, казва експертът, който е ръководил и хранителните дипломи на Националното училище по здравеопазване.

Те не знаеха какви химически реакции са тези, които са породили тези трансформации, но ние знаем. Нека помислим за сирене: за да се образува, то се нуждае от микроорганизми, които се хранят със захарите в млякото; Когато тези захари се изчерпят, те се обръщат към аминокиселините в протеините и продължават да работят. "Не всички микроорганизми, които са работили върху захарите за да ги превърнете във вашата храна, те са същите, които по-късно работят върху аминокиселините; понякога да, но често други, различни, ще влязат в храната ".

В някои случаи тези опортюнистични микроорганизми ще допринесат за придаването на някои сирена, колбаси и студени разфасовки онзи сложен и характерен вкус, който наричаме „узрял“. Но други организми, които използват различни метаболитни пътища, гнилостни пътища. „Получените странични продукти са неприятни за нас. И преминахме от „колко добре е излекувана шунката“ към „клането беше развалено“ “.

Трудно храносмилане

Ако се върнем към сиренето от предишния пример, първо то е прясно, пълно с вода. Докато го лекуваме, „стареейки“, той губи вода и бъговете, които са в него, трансформират тези аминокиселини в химични вещества, наречени биогенни амини.

Хистамин и тирамин те са най-често срещаните биогенни амини в храната, която ядем. Но има и други, някои с толкова внушителни имена като путресцин, кадаверин, триптамин, спермит и спермидин. Както са известни, се вижда, че те са трудно смилаеми вещества: черният дроб има проблеми с метаболизма им. „Това е достатъчна причина тези силно излекувани храни да не се консумират често“, продължава Мария Тереза ​​Гарсия Хименес. Или, разбира се, да препоръчаме определени групи от населението, като бременни жени, хронично болни пациенти с бъбречни, чернодробни или храносмилателни проблеми, или полимедицирани възрастни хора, да се опитват да ги консумират възможно най-малко ".

В зависимост от един или друг микроорганизъм преминаваме от „колко добре е излекувана шунката“ към „клането е развалено“

Но истинската загриженост относно биогенните амини надхвърля храносмилателните затруднения: проблемът възниква, когато те се комбинират - и те го правят много често - с нитрити. От този съюз възникват нитрозамини, които са потенциално канцерогеннис.

Въпреки че не го осъзнаваме, нитритите постоянно навлизат в тялото ни. И това не трябва да е лошо, тъй като нитритите ни предпазват от риска от контакт с бактерии, причиняващи ботулизъм. Нека погледнем миналото още веднъж, предлага експертът: „Древните египтяни са изстъргвали краищата на влажните петна от пещерите, в които са живели, и са пазели праха, който са получили с голямо внимание. Те го смесиха с консервирано месо за удължаване на срока на годност. Римляните последваха примера им и се чудеха как е възможно, като носят колбаси със същия произход в отдалечени граници, някои са в идеално състояние, а други, от друга страна, са толкова токсични, че могат да причинят смърт ".

Причината е в опасните бактерии Clostridium botulinum, че може да достигне по различен начин до храната, която ядем, но както египтяните и по-късно римляните видяха, може да бъде неутрализиран с нитрити. "Въпреки това, нитритите също се използват като измама -Предупреждава Гарсия Хименес. Можем да разпознаем, че месото не е в добро състояние поради тъмния си цвят, тъй като с течение на времето хемоглобинът в кръвта се окислява и почернява. Има хора, които не са много професионални, които когато видят, че месото им потъмнява, използват неадекватни количества нитрити, за да останат розови ".

Когато нитритите се свързват с амини, се образува канцерогенно съединение, нитрозамин

Факт е, че както законно, така и чрез пикареска, нитритите достигат до нашето тяло редовно. И тези нитрити, както казахме, се свързват много лесно с биогенните амини на втвърдени, ферментирали, узрели храни ... По този начин се образуват нитрозамини, вещества, които в крайна сметка присъстват в количество храна и пораждат основни метаболитни проблеми.

В продължение на години нитрозамините са поради своя канцерогенен потенциал във фокуса както на различните агенции по храните, така и на обществените здравни институции. „Ако говорим за превенция, ключът е да намалите консумацията си. Яж по-малко. Помислете, че преди това прасе е било ядено в семейството през цялата година. Въздействието беше минимално. Но днес начинът ни на живот ни води до тези „вечери за подноси“ и в крайна сметка имаме вероятно повече, отколкото е достатъчно “.