различни методи

Пастьоризацията е физически процес, който елиминира патогените, за да удължи срока на годност на млякото, докато най-новата хомогенизация се основава на прилагането на високо налягане и унищожаването на суспендирани частици

Млякото, за много от основните млечни продукти в здравословната, разнообразна и балансирана диета, има различни свойства и осигурява различни ползи за личното здраве. Испания се нарежда на пето място в Европа по потребление, с повече от 100 литра годишно на човек, което дава проба защо все повече и повече се грижим и сме чувствителни към аспекти, свързани с неговите хранителни и органолептични стойности.

по-здравословно

Толкова много, че млечните продукти, произведени с други видове технологии, като хомогенизация, започнаха да присъстват на рафтовете на супермаркетите. Този иновативен процес, възникнал като алтернатива на пастьоризацията, обещава избягвайте хранителните загуби и запазете органолептичните характеристики на млякото. Но каква е разликата между процеса на пастьоризация и процеса на хомогенизиране на млякото?

Пастьоризация, вековна техника

Пастьоризацията е физически процес, чиято цел е елиминирането на патогени за удължаване на полезния живот на млякото. Започва с прилагане на термична обработка при ниска температура или под точката на кипене за по-малко от 15 секунди, последвана от бърза охлаждаща. За разлика от други процеси, техниката на Пастьор деактивира ензимните процеси, които оказват влияние върху структурата и стабилността на млякото, но които имат отрицателни ефекти върху неговите хранителни и органолептични свойства.

Испания е на пето място в Европа по консумация на мляко

По този начин пастьоризацията значително намалява популациите от микроорганизми и патогени, съдържащи се в млякото, така че консумацията му да е безопасна за хората. Това обаче не ги унищожава напълно и продължава да има микробна активност, способна провокират ферментацията му. Поради тази причина млякото, което е било подложено на този процес, трябва да се охлади.

Как се изпълнява

Днес пастьоризацията е напълно разширен индустриален процес и се прилага по два начина: бавен и бърз. Първият, или прекъснат, се състои в поддържане на млякото при температура между 62 ° C и 64 ° C за около половин час. След това време се оставя бавно да се охлади, за да се избегне появата на микроорганизми, и се опакова. Тази система е много популярна сред малките производители, които обработват по-малко млечни продукти.

Втората, наричана още непрекъсната пастьоризация, подлага тази мандра на температура от около 72 ° C за около 15 до 20 секунди и след това на процес на охлаждане. Той е най-използваният от големите марки, тъй като позволява да се обработват големи обеми за кратко време и тъй като автоматизацията осигурява по-добро качество на пастьоризация, като по този начин се избягва последващо замърсяване.

Какво предполага

Пастьоризиране на млякото предотвратява развитието на някои заболявания, като полиомиелит, туберкулоза, дифтерия, салмонелоза или скарлатина. От друга страна, в последно време тя се превърна в обект на противоречия, тъй като беше открито, че някои патогенни микроорганизми са развили определена устойчивост на температура, които са голям брой, които оцеляват в процеса. В допълнение, прилагането на топлинна обработка би повлияло на органолептичните характеристики на млякото, ще промени свойствата и вкуса му и ще доведе до унищожаване на някои витамини, като А и D.

The лекар Даваасамбуу, отговорен за проучването на пастьоризираното мляко от промишлени млекопреработвателни предприятия в Харвардския университет, обясни в тази връзка, че „млякото, което пием днес, не е перфектна естествена храна“ и посочва, че „виновниците са съвременните млечни ферми“. Причината е, че те поддържат развъден модел, който произвежда прикрито мляко с ниско качество.

Хомогенизиране на млечни продукти, още една стъпка

Хомогенизацията се превърна в алтернативен технологичен процес на пастьоризация, С други думи, в решението на тези, които изискват по-безопасно, естествено мляко със същите оригинални хранителни характеристики. В млечния сектор се използва от няколко години и се прилага за намаляване на размера на мастните глобули, предотвратявайки издигането им на повърхността и по този начин предотвратявайки обезмасляването и слепването по време на съхранение и увеличавайки емулсията.

Накратко, тя се основава на прилагането на високо налягане, чиято цел е да се срути и унищожаване на суспендирани частици и други микробни клетки. Ключът е налягането, тъй като намалява броя на патогенните микроорганизми в млякото и дори подобрява неговите коагулационни характеристики, текстура и тяло.

Самият процес на тази техника позволява да се поддържат повечето от полезните свойства, които млякото съдържа - като витамините, споменати по-горе, той намалява патогените, подобрява неговото качество и консистенция, увеличава смилаемостта му и увеличава трайността му. Млякото успява да поддържа a фина структура, по-интензивен вкус, но липсва мастна сметана, така че е по-малко кремообразна от пастьоризираната.

Топлинни процедури - пастьоризация - винаги са се прилагали върху млякото, за да се постигне безопасността на храните. Неотдавнашни проучвания, проведени от OCU, показаха, че този тип техника прави мляко, което се консумира в Испания в много недостиг. Повечето млечни продукти на основните марки, анализирани от OCU, са с ниско съдържание на калций и мазнини, твърде много фосфор и значителна загуба на хранителни вещества.

Към това се добавя и нарастващото недоволство на някои потребителски асоциации, които твърдят, че процесите на пастьоризация включват значителна загуба на витамини и следователно на качеството на млякото. В този контекст процесът на хомогенизиране се представя като алтернатива за производство на по-висококачествени млечни продукти с по-високи хранителни стойности.