Пространства от имена
Действия на страницата
The биволско мляко има забележими разлики по отношение на кравето мляко, които го поставят напред по отношение на качеството. Биволското мляко има особен вкус, леко подсладено и много бял цвят, поради липсата на каротин в мазнините, то е отлична добавка на протеини, витамини, минерални соли и други ценни хранителни вещества, както и калории. В сравнение с ваксината и човека, буфалинът има по-висока енергийна стойност.
Една от атракциите на биволските производни на млякото е тяхната хранителна стойност: „Това мляко има по-висок процент витамини, протеини, минерали и помага за предотвратяване на преждевременно стареене. Освен това има по-висок процент мазнини, но е здравословна мазнина.
Обобщение
Производство
Според ФАО, световното производство на мляко от всички видове през 2005 г. е достигнало 629,2 милиона тона, от които 12,2% са биволски.
През последните петдесет години растежът на производството на биволско мляко е 301,0%, докато този на кравето мляко за същия период едва достига 59,3%, този на козето е 85% и този на овцете от 54,5%, което несъмнено показва важността на еволюцията на биволската мандра.
В момента по обем произведено мляко биволското мляко се нарежда на второ място по значимост, след това кравето мляко и последвано от козе и овче мляко, които се нареждат съответно на трето и четвърто място.
Основните страни производители на биволско мляко в света са: Индия, Пакистан, Китай, Египет и Италия.
На американския континент Венецуела е страната с най-високо производство, следвана от Бразилия. В Аржентина производството на биволско мляко започва през 1992 г. и от тази дата нарастването му е постоянно.
Характеристики
- Физико-химичен състав на биволско мляко: Вкусът му е леко подсладен и има синкаво-бял цвят. Това е оправдано от липсата на бета-каротин, биволът е способен да метаболизира този пигмент във витамин А. Поради високото си съдържание на катион, биволското мляко има ниска топлинна еластичност и голямо опън на извара, в допълнение към високото съдържание на твърди вещества. Коагулацията на млякото е по-бърза и стабилността при високи температури е по-ниска от тази на кравата.
- рН: трябва да е между 6.25 - 7 и 6.30 - 6.85. Плътността и глобулите мазнини са по-високи и те също имат по-висока температура на топене, въпреки че имат по-високо съдържание на мазни твърди вещества. Съдържанието на фосфолипиди и холестерол в биволското мляко е по-ниско от това на кравите.
- Микробиологични характеристики: това мляко има свойството да инхибира растежа на бактериите, което се дължи на високото съдържание на лецитин и наличието на променливи количества гликопротеин, известен като лактоферин (0,320 mg/ml) Антимикробна активност е демонстрирана върху иглолистни форми, Bacillus thermophillus и Sthaphylococcus aureus, инхибирайки развитието на бактерии, които се нуждаят от желязо.
- Хранителни характеристики: Поради своя състав, това мляко се счита за висока енергийна стойност, 90 kcal/100 g в сравнение с 60-70kcal/100 g краве мляко, оправдано от по-големите количества суроватъчни протеини, наличието на полиненаситени мастни киселини като тетраендични, количествата калций (до 190 mg/100 g), разтворим магнезий и неорганичен фосфор (до 134 mg/100 g). стойността на холестерола е съобщена при 214 mg/100 g.
Таблица1: Добив на продукти, получени от биволско и говеждо мляко
Таблица2: Сравнение на химичния състав на биволско, говеждо и цебуиново мляко.
Ценно свойство на биволското мляко е, че през зимния и пролетния сезон минималното съдържание на витамин А е няколко пъти по-високо от това на кравето мляко. Споменатите автори определят следното средно съдържание на витамин А (mg/l) в биволско и краве мляко, които са представени по-долу:
Таблица 3: Среден витамин А в биволско и краве мляко.
Биволското мляко има високо хранителна стойност, отлично е за приготвянето на производни продукти като твърди, меки, полумеки и узрели сирена, масло, масло, сухо мляко, формулирано, ферментирало, изпарено, кондензирано и обезмаслено, сладолед, сладко, сметана, кисело мляко, наред с други, а също така има оптимални резултати при приготвянето им, тъй като съдържа повече твърди вещества, мазнини, протеини и лактоза, отколкото говеждо мляко.
Поради своите особени характеристики, биволското мляко е идеалната суровина за получаването на различни видове сирена, по-специално традиционната моцарела, вид прясно сирене с произход от Италия през 16 век, произведено изключително с биволско мляко. единственото мляко, което се използва за направата на истинско сирене моцарела, което придобива уникални характеристики и диференцирани цени, когато се прави с бубалиново мляко.