Взривните охладители са машини, специално проектирани за охлаждане на приготвени храни и намаляване на риска от заболявания, предавани от тези храни.

В Испания хотелиерството и кетърингът започнаха да знаят за тях главно чрез кралски указ 3484/2000 което породи възможността да се изисква от професионалните кухни бързо охлаждане на готвени храни, които в момента няма да се консумират.

задължителна

Какво казва Кралският указ 3484/2000

Един от често задаваните въпроси в гостоприемството и който се повтаря от готвача е Трябва ли по закон да имам взривен чилър? Отговорът е бърз и ясен. Не, не си. И означава ли това, че не трябва да правя бързо охлаждане на храната веднага след приключване на готвенето? не означава това, защото ако трябва да го направите.

«Ястията, приготвени с термична обработка, приготвени в същото предприятие, където трябва да се консумират и които трябва да се държат на студено, ще бъдат охладени от края на топлинната обработка и в най-кратки срокове, по такъв начин, че да достигне в централната си част температура, по-ниска или равна на 8ºC »

Точно това е Кралски указ 3484/2000.

Някои автономни общности обаче са въвели взривни чилъри като задължително оборудване, но ако имате друг начин за понижаване на температурата - бързо охлаждане - той също може да бъде валиден, като например потапяне на контейнера или плика, където храната е в ледена вода, и регистриране на температурата и време ръчно с помощта на игла сонда.

Колко време е "възможно най-краткото" за понижаване на температурата?

Времето от 120 минути се счита за оптималното време за бързо охлаждане (увеличава се до замръзване). Тоест да прокарате продукт от 65 ° C до 8 ° C за по-малко от 120 минути. За по-късно регенериране -ретермализиране, загряване- за по-малко от 60 минути.

Защо?

Поради съществуването на патогенен микроорганизъм т.нар Clostridium perfringens което може да причини смърт и се размножава много бързо. Достига нивото си на токсичност за около 3,5 часа.

Следователно се счита, че е оптимално време за постигане на намаляване не трябва да надвишава 2 часа и регенерация 1 час. През останалото време за кондициониране и прехвърляне от един контейнер в друг или от една машина в друга.

Тези времена са повече от достатъчни в малките ресторантски услуги, но е трудно да ги получите, тъй като размерът се увеличава.

ОКО! с грешна информация. Често се среща грешна информация в Интернет и се приема, че разпоредбите изискват бързо охлаждане за 90 минути. Не е вярно поради причините, които обяснихме. Но откъде идва тази грешка?

Като се има предвид, че за това бързо намаляване на температурата имаме максимум 2 часа lПроизводителите на взривни чилъри проектират машините си да се охладят за 90 минути, тоест 1 час и половина. Останалите 30 минути са за задачи за предварително охлаждане. Например, прехвърлете храната от фурната в охладителя за взривяване или от тава в краен съд и т.н.

Ако производителите на взривни чилъри оразмерят мощността на своите машини, за да завършат цикъл за 120 минути, времето за кондициониране може да ни накара да надхвърлим максималната допустима стойност от 120 минути, вярно ли е това?

За какво друго е взривният чилър?

Е, сега знаем, че е удобно да имаме взривен чилър в нашата кухня. Винаги го препоръчваме и не само защото има регулаторно изискване, но и защото предимствата от използването на взривни чилъри са много.

  • По-дълъг срок на годност; Бързо охладената и охладена храна има срок на годност приблизително 5 дни. Не забравяйте, че ако не сте го охладили бързо - възможно най-краткото време - сте извън нормата и храната трябва да се консумира незабавно.
  • По-добро планиране; Ясно е, че ако приготвим храната дни предварително, обслужването на голяма група ще бъде много по-лесно.
  • Бързо замразяване; бавното замразяване е по-лошо от бързото замразяване по различни причини. Един от тях е, че не страда толкова много от загуба на тегло и че предотвратява счупването на фибри, например в месото. С взривен чилър във вашата кухня можете да замразите дълбоко.

Поради тези и много други причини наличието на взривен чилър ще направи всичко, което сте сготвили и ще държите в хладилника, първо преминавайки през охладителя. Това правят в много ресторанти, където взривният охладител е практически включен през целия ден и храната се въвежда, когато е готова.

Нещо негативно за понижаването на температурата

Работата със системата за охлаждане (англичаните я наричат ​​Cook & Chill - готви и охлажда - или готви и замразява готви и замразява) има предимства и някои недостатъци.

Независимо от всичко, готвенето е да се знае кои процедури са най-подходящи за всяка храна, чипсът е още един инструмент, страхотен инструмент за модерни кухни. Не го виждайте само като нормативно изискване, защото е от голяма помощ.