Днес ще се опитаме да познаем в дълбочина една от основните и най-използвани съставки във всяка рецепта за сладкиши, хляб или всякакъв вид тесто: БРАШНОТО.

което

Какво е брашното? Какви брашна има и кога да се използва всяко от тях? Какво е сила? Или как процентът на протеин влияе върху масите? Истината е, че всички сме имали тези съмнения от време на време, дори най-напредналите сладкари някога са имали въпроса да не знаят кое брашно да използват за определена рецепта на собствените си меса.

Бихме могли да говорим за тази съставка с часове, но днес ще изясним някои основни моменти, които ще обяснят значението на брашното, неговото поведение в рецептите и защо трябва да го използваме по определени начини във всеки отделен случай. Започваме ли?

Какво е брашното?

Брашното е финият прах, който получавате от смлени зърнени храни и други нишестени храни. Той е основна съставка при приготвянето на нашите торти, тъй като ще осигури структурата и обема, от които се нуждаем, за да могат нашите торти да се изпекат правилно: брашното ще абсорбира течните съставки, които добавяме към рецепта, в допълнение към добавянето на вкус, хранителни вещества и малко цвят на нашите печени продукти.

Има много видове брашно (колкото зърнени храни, от които можете да получите), въпреки че това, което ще използваме най-много при печенето, е пшеничното. Начинът, по който зърното е било смляно, видът на извличане, силата и т.н., е това, което ще определи дали брашното е от един или друг вид.

Количеството глутен (кои са протеините, които брашното съдържа: глиадин и глутенин) е това, което ще определи как ще работим с това тесто, как ще хидратира, ако ще бъде повече или по-малко еластично или ще бъде горе-долу лесно да се работи с него, как ще задържа газовете и дали ще поддържа формите на парчетата, които правим, например в случай на работещ хляб.

Как различаваме силата на брашното ?

Най-лесният начин да разберете силата на брашното е да отидете директно до етикетите, където се появява хранителната информация на опаковката. Препоръчително е да го направите, за да знаете точно процента на протеин в брашното, независимо от марката. Колкото по-висок е процентът на протеин, толкова по-силно е брашното и обратно.

Класификация на видовете брашно:

Номериране по "нули"

- Една от класификациите на брашното, по-често срещана в Аржентина и страните от Южна Америка, е по нули: една нула (0), две нули (00), три нули (000) и четири нули (0000). Нулите определят степента на чистота на брашното.

  • Брашното 0 е най-грубото, с повече примеси и възможни остатъци от зърно. Те са по-малко рафинирани и се използват за по-дебели напитки.
  • Брашно 00 и 000 винаги се използват при производството на хляб, тъй като високото им съдържание на протеини позволява образуването на глутен и се постига добра проба, без парчетата да загубят формата си.
  • Брашното 0000 е по-рафинирано и по-бяло, тъй като има малко образуване на глутен, не е добър контейнер за газ и хлябовете губят формата си. Поради тази причина се използва само в сладкиши, сладкарски изделия, бутер тесто и др. и маси, които трябва да са леки.

Ако направим еквивалента между тази класификация на брашното и класификацията въз основа на неговата сила, бихме могли да кажем, че:

  • Брашно 0 = брашно с висока якост
  • Брашно 00 = брашно със средна якост
  • Брашно 000 = насипно брашно
  • Брашно 0000 = много насипно брашно

Друг тип класификация, по-често използван в Европа, се ръководи от количеството глутен или протеин в брашното. По този начин имаме:

  • Изключително силни брашна: Те са тези, които имат висок процент на протеини (над 13%). Те се получават от твърда пшеница и се използват главно за приготвяне на тестени изделия.
  • Тежки брашна: Те имат проценти на протеин между 10 и 12% и са тези, които се използват за приготвяне на хляб.
  • Слаби брашна: Те имат проценти на протеин между 7 и 9%. Те се използват при приготвянето на сладкиши и бисквитки и не са подходящи за печене, тъй като не поддържат структурата на хляба.

Най-използваните видове брашно

Брашното, което ще използваме най-много в нашите домашни рецепти, е следното:

  • Универсално брашно: това е бялото брашно, което намираме във всеки супермаркет, то е това, което ще използваме, стига рецептата да не посочва друго.
  • Сладкиши или цветно брашно: това е много бяло брашно, със страхотно качество. Получава се от последователното смилане на пшенични зърна. Идеален за приготвяне на сладкиши.
  • Брашно с набухвател: Наричано още бискохона, това е обикновеното брашно, смесено със суха мая. Тя позволява бързо приготвяне на сладкарски продукти, недостатъкът е, че нямаме контрол върху количеството дрожди, които се включват в тестото. Не е удобно да го съхранявате или купувате, без да знаете кога е приготвен, защото след три месеца маята може да загуби ефективност.
  • Пълнозърнесто брашно: продуктите, направени с него, са по-питателни. Неговият по-тъмен цвят и по-силен вкус добавят специален щрих към рецептите.
  • Форсирайте брашно: брашно с по-голям дял глутен (нишесте), от него се правят закваски, идеално е за хляб.

Кой е най-добрият начин за използване на брашното?

Когато използвате брашно, най-важното нещо трябва да имаме предвид е винаги да го пресяваме. Пресяването на съставка, като брашното в този случай, е техника, широко използвана с твърди елементи. Ще видите и много рецепти, при които съставки като какао, пудра захар, галета ... се пресяват, за да се предотврати образуването на бучки и да се добави въздух към тестото (за да са по-пухкави и по-малко слепени).

Пресяването на дадена съставка не е нищо повече от преминаването й през цедка или сито, като това, което постигаме, е да разделяме частиците с различни размери, като най-малките частици преминават през ситото до друг контейнер, като ги отделят от по-големите, които се задържат. Причината за пресяването на дадена съставка е да се получи перфектна интеграция на съставките, за да се постигне хомогенна смес без бучки при подготовката на рецептата.

В допълнение, друга цел е да се премахнат примесите, които могат да бъдат във въпросната съставка, които иначе могат да останат незабелязани. В случай на брашно, пресяването аерира съставката, предлагайки повече лекота и пухкавост в крайния резултат от тестото. В случай на сладкарско брашно, понякога е необходимо да го пресеете два пъти, за да включите повече въздух и по този начин да постигнете още по-гъсти сладкиши. Брашното, което никога няма да пресеем, ще бъде неразделна част, защото при пресяването му ще загубим всички частици, които го правят толкова особен.

Друго нещо, което трябва да имате предвид, когато използвате брашно, е това винаги трябва да го добавяме в края, Тя трябва да е последната съставка, която слагаме в тестото си, освен ако рецептата не ни казва друго. Когато добавим брашното и го разбием, то започва да развива глутен и колкото повече глутен, толкова по-опечено и сухо ще бъде нашето тесто. Така че трябва да го добавите накрая и да го победите възможно най-малко, колкото да го интегрирате в рецептата и малко повече. Също така трябва да вземете под внимание добавете го два или три пъти, в зависимост от количеството, тъй като ако го добавим наведнъж, собственото му тегло ще смаже останалите съставки и ще ни накара да загубим целия въздух и пухкавост, които сме добавили по време на тестото. Освен ако не е много малко количество брашно, препоръчваме да го добавите два или три пъти както е препоръчано от Bea Roque в нейния онлайн курс за сладкиши и рецепти American Pastry.