На всички е известно, че излишъкът на захар в диетата ни може да доведе до наддаване на тегло, да развие инсулинова резистентност, диабет или да увеличи риска от рак, необратимо да развали здравето ни. Настоящата алтернатива на захарта са подсладителите.

The подсладители, както естествени, така и изкуствени, са вещества, които служат за подслаждане на храната и напитките, те подслаждат. Намираме ги на практика във всички преработени хранителни продукти, в десерти, приготвени ястия, сиропи, шоколадови бонбони, сладкиши, сладолед, хлебни изделия, дъвки, паста за зъби и в напитки и в дълъг списък с храни, към които са добавени. неговите органолептични характеристики.

Но консумацията на подсладители не е без противоречия, тъй като естествените се характеризират с осигуряване на енергия под формата на калории в по-малка или по-голяма степен и следователно "угояване", докато изкуствените се характеризират с липса на полезна енергия, не Те имат калории, въпреки че за разлика от естествените могат да бъдат токсични и да имат вредно въздействие върху здравето, което се проявява с различна интензивност. Страничните ефекти на изкуствените подсладители варират от главоболие, мигрена и разстройства на настроението до състояния на тимусната жлеза и нарушена функция на черния дроб и бъбреците. В тази група откриваме сукролаза, аспартам, ацесулфам, захарин и цикламат.

Най-новият естествен подсладител, който пристига, е бразеин. Тепърва трябва да бъде представен на пазара на захарни заместители, но има голям потенциал да се утвърди на него. Това е много сладък протеин, открит в годни за консумация плодове от западноафриканското растение oubli (Pentadiplandra brazzeana), родом от Габон, Камерун, Ангола, Конго и Нигерия. Този плод винаги се консумира от жителите на района, тъй като бразеинът има голяма сладост, до 2000 пъти по-сладка от захарозата. Има вкус, подобен на захарта, бавно начало в устата и трайна сладост за дълго време и много разтворим във вода.

подсладителят

Бразеинът е малка молекула, съставена от 54 аминокиселинни последователности, богата на лизин. Тъй като е протеин, той осигурява 4 калории на грам, но тъй като способността му да подслажда е толкова висока, малките количества, използвани за подслаждане на храната, не добавят значително калории, осигурявайки на тялото по-малко от една калория, и тъй като е протеин, тялото, което е способно да го метаболизира като всяко друго. За разлика от други подсладители, той няма послевкус или остатъчен вкус, други подсладители като аспартам или стевия. Тъй като е много устойчив на топлина, неутрално рН и се разтваря във вода, той е подходящ за готвене и за използване в преработени храни. Поради своята устойчивост на нагряване може да се използва в сладкарски изделия, тъй като над 80 градуса по Целзий остава непроменен.

Тъй като е протеин, консумацията му е безопасна за пациенти с диабет, представяйки нулев гликемичен индекс, безвреден за организма и няма проблеми, свързани със захар и други подсладители, които можем да намерим по рафтовете на магазините и супермаркетите. Намирането на естествен, здравословен и практически безкалоричен подсладител е жизненоважно за намаляване на зависимостта на западното общество от рафинираните захари. Употребата му ще намали големите разходи, свързани със заболявания, свързани с прекомерната консумация на захари, което се случва в нашето общество, което е довело до драстично увеличаване на затлъстяването, диабет, недостиг на хранителни вещества, хормонални промени, отслабване на имунната система и преждевременно стареене.

Той все още не се предлага в търговската мрежа, тъй като производството му е скъпо и в момента не е изгодно. Първите опити за производство на протеини се основават на процеса на директно извличане на плодовете, отглеждани в Западна Африка, но това в голям мащаб води до много трудности и разходи, които го правят икономически нерентабилен.

За да преодолее този препъни камък, южнокорейска изследователска група е тествала използването на биоферментативни бактерии за създаване на протеин от тях. Изглежда, че с много добри резултати, тъй като е разработен и патентован процес на биоферментация, който може да улесни масовото му производство за търговска употреба.

Бразеинът е открит за първи път през 80-те години и едва през 90-те години изследванията започват да произвеждат бразин за масово потребление и изглежда, че това вече е възможно чрез използването на специален щам дрожди., Kluyveromyces lactis, който е способен да произвежда двете протеинови молекули, необходими за създаване на бразеин. Използвайки този метод, изследователите произвеждат почти три пъти повече бразеин, отколкото са произвеждали по-рано, използвайки различни методи. Този производствен метод показа висока ефективност при ниски разходи, което го прави по-интересен на индустриално ниво в сравнение с конвенционалната екстракция.

Въпреки че все още не е постигнат оптимален резултат, използваната система за биоферментация отваря нова перспектива за производството на подслаждащ протеин, което ни позволява да мислим за бразеина като супер подсладител на бъдещето. Бразеинът може да бъде здравословният заместител, който хранителната индустрия търси, за да получи продукти, които осигуряват еднакво удоволствие на небцето, без рискове, свързани със здравето.

Автор: Раул Мартинес, Диета и диетична терапия Хомо токсикологията
Bio Eco Actual март 2017