Според древна ацтекска легенда, в началото на времето слънцето избухнало, хвърляйки по земята златни зърна; така се роди царевица, син на слънцето.

Тази зърнена култура идва от Zea Mays, роден в Америка, и днес се отглежда във всички страни, където климатичните характеристики го позволяват.

От селскостопанска гледна точка времето на сеитба и прибиране на реколтата поражда различни сортове; така че имаме пролетния сорт, август, всяко тримесечие и т.н.

Що се отнася до цвета, той може да бъде жълт или бял. Основен интерес представляват три класа: американска царевица, съставена от големи жълти зърна; Европейска царевица, чиито зърна също са по-малки в жълто, и царевица от конски зъби, бяла или жълтеникава, с голямо приложение в човешката храна.

зърнен

Състав на царевица:

Средните стойности на химичния състав на царевичното зърно в проценти до стотици тегловни са: Вода: 12,5; Протеини: 9,2; Липиди: 3,8; Нишесте: 62,6; Други. Въглехидрати: 8,2; Сурови влакна: 2.15; Минерали: 0,30 и витамини от група В (тиамин, ниацин, рибофлавин и пантотенова киселина).

От хранителна гледна точка протеинът, открит в най-голямо количество (5%), е Prolamine Zein. Разтворим в алкохол, той е подобен на Gliadin, но при разгръщането си той не произвежда глицин, цистеин, лизин или триптофан. Следователно това е непълноценен протеин.

Чрез техники за генетично подобрение са правени опити да се увеличи съдържанието на всички тези незаменими аминокиселини, които са били успешни при различни видове царевица.

Също така съдържа глутамин, три глобулина, коагулиращ се царевично нишесте, некоагулиращ се едестин и друг много разтворим и албумин. Липидната фракция на царевицата се състои от масло от царевични зародиши, което е богато на палмитинова киселина (повече от 10 тегловни%).

Освен това има Олеинова и Линолова киселина. Отделянето на зародиша предполага мацерация на зърната с вода при 50 градуса по Целзий, противоток в продължение на 36-48 часа; по-късно те се смачкват и зародишът се отделя чрез флотация. Маслото се получава от зародиша чрез пресоване и екстракция; след рафиниране восъците се отстраняват чрез зазимяване.

Полученото масло е много подходящо за приготвяне на маргарини и майонеза и се използва главно като масло за салати.

Царевицата съдържа каротеноиди (лутеин и зеаксантини) които са естерифицирани с мастни киселини, като се получава жълто оцветяващо вещество.

Нишестето е основният въглехидрат, присъстващ в царевицата, като това нишесте като такова е най-важният източник на въглехидрати в човешката храна.

По-конкретно, царевичното нишесте, което се получава в процеса на извличане на царевичен зародиш, е основното ядливо нишесте и се използва във фини тестени изделия, пудинги, сосове и др., а също и като суровина за превръщането му в сиропи и глюкоза.

Нишестето се състои от два полизахарида, амилоза и амилопектин, въпреки че има сортове царевица, които имат само амилопектин (восъчна царевица) или амилоза (скорбяла царевица). В допълнение към нишестето, в царевицата има и други полизахариди като хемицелулоза, пентозан, целулоза и др., Които са основни съставки на клетъчните стени и са по-богати във външните, отколкото във вътрешните части на царевичното зърно. Нишестето се намира в клетките на ендосперма. Също така е богат на фибри, соли и витамини.

Царевицата е включена в испанската диета:

През последните години така наречената сладка царевица се предлага на пазара в Испания, което доведе до увеличаване на потреблението ѝ. През 1987 г. консумацията на глава от населението е била 20 грама, а през 1988 г. тя се е удвоила до 40 грама.

Сладката царевица, наричана още растителна царевица, се отглежда от специално подбрани сортове за изключително използване в човешката храна и има хранителни качества, които я правят здравословна храна, идеална за балансирана диета.

Има интересни органолептични свойства, като екзотичен вкус и деликатен вкус, характерен цвят, който контрастира с останалите зеленчуци и може да се използва при създаването и декорацията на ястия.

Най-добрият сорт сладка царевица се разбира т. Нар. Niblets, чиито зърна трябва да имат следните характеристики: еднакви, цели и малки (реколта в млада фаза), тънка кожа и сочна пулпа, свежо усещане при отваряне на консервата, която съдържа липсата на остатъци от кочан и черни зърна и др., леко захарен вкус и освежаващ, не много интензивен жълт цвят и без тенденция към оранжево.

Сладката царевица като храна може да се яде топла или студена. Студено като съставка във всички видове салати, също в гаспачос и студени супи. Люто, като допълнение към определени ястия (месо, риба и др.).

Накратко, смятаме, че испанската гастрономия казва „да“ на сладката царевица като нова храна за ежедневна консумация.