За да знаете повече

Определение

Глутенът е протеин, открит в семената на много зърнени култури, комбинирани с нишесте. Той представлява 80% от пшеничните протеини и се състои от глиадин и глутенин. Глутенът е отговорен за еластичността на брашненото тесто, което позволява ферментацията му, както и еластичната и гъбеста консистенция на хлябовете и печените теста.

belén

Някои хора имат алергия към глутен, други имат непоносимост към глутен (цьолиакия), като и в двата случая е необходимо да се спазват диети без глутен.

Цьолиакия

(E.C.) е трайна непоносимост към глутен. Това е най-често срещаното хронично чревно заболяване в Европа.

Произвежда атрофия на червата на червата, което води до лошо усвояване на хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли и витамини).

При хора с непоносимост към глутен уврежда лигавицата на тънките черва, предотвратявайки нормалното храносмилане. След елиминиране на глутена от диетата, червата отново работи нормално.

Хората с целиакия имат наследствено генетично предразположение към непоносимост към глутен, но не е задължително да развият болестта. Препоръчва се да не се дава глутен на бебета преди шест месеца, тъй като ранното му приложение може да предизвика непоносимост.

Когато се прояви цьолиакия, тя често може да бъде придружена от непоносимост към лактоза, която в много случаи е временна и изчезва с времето.

Аутистите могат да бъдат чувствителни към глутен и казеин (протеин, открит в млякото); изглежда, че и двете вещества имат опиатен ефект върху тях. Друго заболяване, което може да изисква безглутенова диета, е дерматит херпетиформис.

Въпреки че глутенът се намира в повечето зърнени култури (напр. Пшеница, ечемик или ръж), има безглутенови зърнени култури:

  • Ориз, във всичките му разновидности
  • Царевица
  • Елда или елда
  • Овесът, въпреки че не съдържа глутен, обикновено се отглежда и смила заедно с други зърнени култури, които го съдържат.
  • Нито соевите и слънчогледовите семена например съдържат глутен.

Целиакията е относително често срещано хронично чревно заболяване, което причинява малабсорбция, поради промяна на лигавицата на проксималното тънко черво (частта на червата, най-близка до стомаха), която може да се появи за първи път в детска възраст (най-често срещаната ) или в зряла възраст.

Характеризира се с непоносимост към глутен, комплекс от протеини, съдържащи се в пшеница, ръж, овес, ечемик и тритикале (хибрид от пшеница и ръж) и храни, които съдържат тези зърнени храни. По-точно, това е глиадин, един от компонентите на глутена, веществото, което е токсично за хората с тази патология. При въвеждането на храни с глутен в диетата започват симптоми: раздразнителност, загуба на апетит, подуване на корема и болки в корема, чести, неприятно миришещи, пенести и обемисти изпражнения, понякога придружени от повръщане. Често се развива дефицит на някои хранителни вещества, главно витамини и минерални соли.

Симптоми

Симптомите на червата и забавянето на растежа са често срещани при деца, диагностицирани през първите няколко години от живота. Развитието при възрастни се отличава с появата на извънчревни симптоми като нисък ръст, желязодефицитна анемия (вж. Глава за анемии), забавено развитие и др.

  • Болка в корема
  • Хронична диария
  • Отслабване
  • Анемия
  • Язви в устата
  • Умора
  • Слаб апетит
  • Тревожност и депресия
  • Раздразнителност
  • Психични разстройства
  • Нисък ръст (често при деца, които не се лекуват правилно)

ГЛУТЕНът е набор от отделни протеини, които могат да бъдат класифицирани в две групи: проламини (разтворим в етанол 40-70%) и глутенини (неразтворими).

Проламините на различните зърнени култури са:

Тип зърнени култури Съдържание на проламин в%
Пшеница Глиадин 69%
Ръж Секалин 30-50%
Ечемик Хордейна 46-52%
Овесена каша Авенина 16%
Борона Паницин 40%
Царевица Зиена 55%
Ориз Орзенин 5%
Сорго Кафирина 52%

Проламините, токсични за целиакия, са: Глиадин (ПШЕНИЦА), Секалин (РЪЖ), Хордеин (ЕЧМЕН) и Авенин (ОВС).

Следователно е възможно да се мисли, че разговорният термин „БЕЗ ГЛУТЕН“ не е напълно строг. Ако искаме да бъдем пуристи, бихме могли да предложим да го заменим с „БЕЗ ГЛЯДИН, БЕЗ СЕКАЛИН, БЕЗ ХОРДЕЙНА И БЕЗ АВЕНИН“.

Какво означава „без глутен“?

ГЛУТЕНът е набор от отделни протеини, които могат да бъдат класифицирани в две групи: проламини (разтворим в етанол 40-70%) и глутенини (неразтворими).

Проламините на различните зърнени култури са:

  • Тип зърнени култури Съдържание на проламин в%
  • Пшеничен глиадин 69%
  • Ръжен секалин 30-50%
  • Ечемик Hordeina 46-52%
  • Авена Авенина 16%
  • Борона Паничина 40%
  • Царевица Ziena 55%
  • Ориз Орзенина 5%
  • Сорго Кафирина 52%

Проламините, токсични за целиакия, са: Глиадин (ПШЕНИЦА), Секалин (РЪЖ), Хордеин (ЕЧМЕН) и Авенин (ОВС).

Следователно е възможно да се мисли, че разговорният термин „БЕЗ ГЛУТЕН“ не е напълно строг. Ако искаме да бъдем пуристи, бихме могли да предложим да го заменим с „БЕЗ ГЛИАДИН, БЕЗ СЕКАЛИН, БЕЗ ХОРДЕЙНА И БЕЗ АВЕНИН“.

В някои южноамерикански страни те са приели термина „БЕЗ ТАК“ (без пшеница, без овес, без ечемик и без ръж), докато в английския език често се използва съкращението „GF“ (без глутен).

Във всеки случай обичаят да се използва терминът "БЕЗ ГЛУТЕН" като съкращение за "ПОДХОДЯЩ ЗА ЦЕЛИАЦИЯТА ДИЕТА" изглежда широко разпространен, несъмнено по-ясно и по-кратко определение.

Като се вземат предвид суровините, с които са произведени, следните продукти често съдържат глутен:

  • хлябове
  • крутони
  • тестени изделия
  • преработени меса
  • бульони или концентрирани супи
  • пържени заместители на бекон
  • пълнители
  • емпанади
  • мариновани продукти
  • превръзки
  • нишесте или брашно, за да се сгъсти
  • причастие домакини
  • имитация на морски дарове
  • сосове

Как да гарантираме, че храната не съдържа глутен?

Понастоящем европейското законодателство за храните изисква съставът да бъде посочен на етикета на храните, когато той може да съдържа компонент с глутен, независимо от количеството, в което присъства. Въпреки това продължават да съществуват два проблема: необходимостта да се знаят имената на всички зърнени компоненти, добавки ..., които имат глутен; и второ, като се има предвид, че за гарантиране на контрола на заболяването е необходимо пълно отсъствие на глутен, трябва да се гарантира, че някои суровини не са смесени или замърсени с други, които съдържат глутен.

В този смисъл е важно да се отбележи, че замърсяването с глутен е много лесно, ако суровините за безглутенови и безглутенови храни се обработват в едно и също пространство или с едно и също оборудване. Оттук и необходимостта те да бъдат напълно независими производствени линии.

Следователно, най-безопасните практически мерки се състоят от:

  • Не купувайте храна без етикетиране или когато има съмнение дали някой от хранителните компоненти може да съдържа глутен.
  • Хранене в ресторанти или заведения, които могат да гарантират, че използваните материали не съдържат глутен.
  • Често проверявайте списъците с храни, произведени с гаранция за освобождаване от глутен, предоставени от асоциации на целиакия.
  • Купувайте продукти със сертификат за качество на храни без глутен.

Наличието на етикета на храните на някоя от следните съставки трябва да ви накара да подозирате, че МОЖЕ да съдържат глутен:

  • Глутен
  • Зърнени храни
  • Брашно
  • Растителен протеин
  • Протеинов хидролизат
  • малц
  • Малцов сироп
  • Нишесте
  • Нишесте
  • Фибри
  • Сгъстители
  • Грис
  • Протеин
  • Екстракт от малц
  • Мая
  • Подправки
  • Аромати (за подпорите)
  • Модифицирани нишестета
  • E-1404 (окислено нишесте).
  • E-1412 (дистрахиран фосфат).
  • E-1414 (ацетилиран нишестен фосфат).
  • E-1422 (ацетилиран дистархов адипат).
  • E-1442 (хидроксипропил дисперсно фосфат).
  • E-1410 (мононишестен фосфат).
  • E-1413 (нишестен фосфат фосфат).
  • E-1420 (ацетилирано нишесте).
  • E-1440 (хидроксипропил нишесте).
  • E-1450 (нишесте октенил сукцинат).

Тестване за глутен

За съжаление окончателният метод, който гарантира начин за контрол на точното съдържание на глутен, днес е неразрешен.

В момента има международна група от експерти (РАБОТНА ГРУПА ПО ПРОЛАМИН), които работят заедно, за да намерят нови методи за анализ, които дават по-точни резултати.

В Испания, Глутеновият отдел на Националния биотехнологичен център (смесен център CSIC-Автономен университет в Мадрид), се превърна през последните години в референтен център за анализ на храни за целиакия на европейско ниво.

Кодекс Алиментариус

Комисията на ФАО/СЗО Codex Alimentarius е създадена през 1962 г. в Рим от Организацията по прехрана и земеделие на ООН (ФАО) и Световната здравна организация (СЗО) с цел разработване на съвместна програма за хранителните стандарти. Съкращението му е ALINORM.

Стандартът на Codex за „храни без глутен“ (справка CODEX STAN 118-1981) е приет от Комисията на Codex Alimentarius на нейната 11-та сесия (1976 г.). По-късно, на своята 15-та сесия (1983 г.), Комисията прие някои изменения на раздела за етикетирането.

20-ото заседание на споменатата Комисия (Бон, 1996) установи тази граница на 200 ppm. Въпреки това, на 22-ри (Женева, 1997) беше изложена необходимостта от понижаването му до 20 ppm.

20 ppm (части на милион) = 20 mg глутен/1 Kg продукт

Посочените по-горе ограничения се отнасят до тези, които биха били разрешени за такива продукти от правна гледна точка. Ограничението, което се толерира от целиакия, е неизвестно, така че приемът на глутен трябва да бъде нула, за да се избегнат бъдещи усложнения и ненужни рискове.

Фактът на поглъщане на глутен и липса на симптоми не означава, че той се толерира, тъй като е доказано, че малки количества глутен могат сериозно да увредят чревните вили или да причинят други промени.