кисело

ПРИСЪЕДИНЕТЕ СЕ КЪМ НОВАТА ГРУПА ВЪВ ФЕЙСБУК, АЗ СЪМ ФЕРМЕНТИСТ.

Често задавани въпроси за киселото зеле

Ферментиралите храни са на мода. Всеки иска да консумира пробиотици.

въпреки това, реалността е, че ферментацията изобщо не е нова. Това е феномен това се случва навсякъде в природата. И това е практика, която хората са използвали в продължение на хиляди и хиляди години, за да 1) запазят храната си 2), за да я направят по-смилаема.

Всъщност, ако не беше ферментацията, ти и аз нямаше да сме тук. Благодарение на знанията, които нашите предци са имали за опазването (ферментацията) на храните, земеделието е работило. Защото няма значение дали можете да засадите и приберете хиляди зеле. Ако нямате начин да говорите за тях, няма много полза да имате толкова много.

Киселото зеле, което е точно ферментирало зеле, е много основна ферментация. Бих казал, че това е добра врата Този, в който да влезете, ако искате да се задълбочите в света на ферментацията. В тази публикация ще отговоря на няколко често срещани въпроса относно киселото зеле и ферментиращите зеленчуци като цяло.

Тук аз Споделям публикация какво направих за това как се прави домашно кисело зеле.

Тук можете да видите кратко видео за как се прави кисело зеле в моя канал в YouTube.

И тук можете да научите малко повече за моя онлайн курс, Probiotic Power, което е курс, посветен на 100% на изкуството и науката за ферментация.

Какво е кисело зеле?

Киселото зеле е кисело зеле, кисело зеле, ферментирало зеле.

Това е фермент, който се е родил в северната част на Китай и се е разпространил, докато е достигнал Източна Европа където до днес се смята за традиционна храна за този регион.

Традиционно терминът кисело зеле се използва само за кисело зеле (а понякога и за някои подправки), но Днес малко разширихме значението на „кисело зеле“, за да се позове на всеки ферментирал зеленчук.

Какви зеленчуци могат да се ферментират освен зеле?

Всичко! Въпреки че техниките могат да варират малко. По-долу ще се задълбочим малко по-дълбоко в това.

Красотата на киселото зеле е, че ви позволява да бъдете много креативни, изобретявайки нови рецепти, които да променят не само вкуса му, но и неговите лечебни свойства.

Например, Обичам да правя златно кисело зеле със зеле, куркума, джинджифил, морков, лук, чесън и сол. Преподавам тази вкусна рецепта в моя онлайн курс, Probiotic Power.

ВАЖЕН СЪВЕТ: Ако искате да добавите зелени листа към киселото си зеле, използвайте малко, Направете го малък процент от общата зеленчукова смес, която ще ферментирате. По принцип зелените листа вече имат много силен вкус и дори повече, когато ги ферментираме. Вече те предупредих. 😉

Защо да ядем кисело зеле?

Защото това е ПРОБИОТИЧНА храна.

Ами реалността е, че ВСИЧКО е пробиотик. Пробиотик означава PROvida. Въпреки че мнозина имат мания за убиването на микроби (тъй като живеем в антибактериална епоха), невъзможно е (с изключение на някои специални лаборатории) постигнете обща стерилност.

На всяка повърхност има милиарди и милиарди и милиони микроби. На всяка повърхност на нашето тяло също!

Наборът от микроби, които живеят върху нашата кожа и вътре в тялото ни (най-вече в червата), се нарича МИКРОБИОМ.

Когато ядем пробиотични храни, ние храним своя микробиом, нашата вътрешна екосистема, от която зависим да ЖИВЕЕМ.

Нашата роля на ферментатори/ферментатори е да установим параметри, тоест да създадем необходимите условия, така че добрите микроби да могат да процъфтяват, а лошите - не. Ако вършим добре работата си, тогава помагаме на микробите да трансформират една храна в друга. Зелето в киселото зеле. Грозде във вино. Мляко в сирене. Соя в мисо. Брашно в хляб и др.

Ако не успеем, може да се окаже, че храната не ферментира, а по-скоро гние. Всъщност можете да кажете това ферментацията е гниеща, но КОНТРОЛИРАНА.

Сухо осоляване vs. саламура: две техники за ферментиране на зеленчуци

Сухо осоляване и саламура са два английски термина, които трябва да научите, когато се научите да ферментирате зеленчуци.

Когато ферментираме кисело зеле, използваме техниката на сухо осоляване. (Тук коментирам саламурата, за да знаете разликата).

Първо, СУХО СОЛЕНЕ.

Когато използваме техниката на сухо осоляване

  1. Нарязваме зеленчуците на много малки и тънки парчета, за да разширим повърхността.
  2. Добавяме сол към добре нарязаните зеленчуци.
  3. Наличието на сол + масажите, които правим на зеленчуците, кара водата на същия зеленчук да излезе. Тази солена вода, която я наричаме БРАЙН.
  4. Така че при метода на сухо осоляване саламурата идва от самия зеленчук. Не е нужно да добавяме допълнителна течност.

Когато използваме техниката за саламуриране

  1. Оставяме целия зеленчук без нарязване ИЛИ го накълцваме, но на големи парчета.
  2. Като не се нарязва, повърхността на зеленчука е ограничена.
  3. С тази техника на саламуриране също не е необходимо да масажирате зеленчуците.
  4. Зеленчуците ще ферментират в БРИН (солена вода), както при техниката на сухо осоляване. ОБАЧЕ това е саламура, която правим сами и която добавяме към зеленчуците, това е „допълнителна“ течност, да речем. Това не идва от същия зеленчук.

В публикацията за това как да ферментирате морковени пръчки можете да намерите повече информация за саламурата и какви количества сол да смесите във вода, за да направите саламура.

Защо масажираме зелето и другите зеленчуци, които ще ферментираме?

Накълцано зеле, след като добавите сол и изчакате известно време, трябва да го масажирате много. С тези масажи ние разбиваме стените на клетките на зеленчука и по този начин помагаме на водата му да излезе. Трябва да извадим водата от нея и да я смесим със солта, която сме добавили, така че тя да образува своя саламура и да ферментира в нея.

🙂 И вие знаете защо. Защо с киселото зеле използваме техниката на сухо осоляване.

Колко сол трябва да се използва за ферментация на зелето?

Зависи! Това е може би най-често задаваният въпрос при преподаване на часове по ферментация.

Истината е, че ферментиралата храна е ЕДИНСТВЕНА храна. Мога да ви дам насоки, които можете да следвате, но винаги с ГЪВКАВОСТ защото има МНОГО фактори, които ще повлияят на процеса на ферментация и как излиза крайният ви продукт. Такъв е случаят със солта.

Колко сол трябва да използвате, за да направите ВАШЕТО кисело зеле зависи от няколко неща като:

  • вашия ВКУС:Обичате ли много сол или малко?
  • вашето време:Ферментирате ли през лятото или зимата? Солта забавя процеса на ферментация. Така че през лятото е добре да ферментирате с ПОВЕЧЕ сол, за да забавите ферментацията малко. През зимата можете да използвате по-малко сол, за да насърчите киселото зеле да ферментира по-бързо.
  • ТЕМПЕРАТУРАТА на вашата кухня или околната среда, където ще я оставите да ферментира:Горещо ли е или студено? Същото като по-горе. Повече топлина = по-бърза ферментация = повече сол/по-студена = по-бавна ферментация = по-малко сол

Солта има и други функции.

  1. Както вече споменахме, солта е важна, защото ни помага да извадим водата от зеленчуците и създайте свой собствен саламура.
  2. Солта инхибира растежа на патогени и насърчава цъфтежа на бактериите от семейство лактобацили които са точно бактериалните щамове, които бихме искали да култивираме. Те са толерантни към солта.
  3. Как солта забавя ферментацията, кара зеленчука да запази кризата си по-дълго защото инхибира активността на ензимите, които усвояват пектините (захарите) и са пектините, които поддържат зеленчуците богато хрупкави. Имам предвид, сол ЗАПАЗВА.

Колко време трябва да го оставя да ферментира?

Този въпрос е може би вторият по честота, който получавам от моите ферментиращи ученици.

Колко дълго оставяте киселото зеле да ферментира зависи от няколко неща.

  • ти ВКУС: Искате ли по-тръпливо кисело зеле, с по-интензивен вкус? Така че оставете да ферментира по-дълго. Колкото по-дълъг е периодът на ферментация, толкова по-кисел става вкусът.
  • ти КЛИМАТ: Ако е горещо там, където сте или в кухнята си, киселото зеле ще ферментира по-бързо и следователно ще искате да го прехвърлите в хладилника преди (където процесът на ферментация ще продължи, но много по-бавно).
  • ти ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ: Ако целта ви е да ядете киселото зеле, за да нахраните микробиома си и да поддържате храносмилателното си здраве, тогава е добра идея да ядете киселото зеле по време на ферментацията му. Кисело зеле, което е на три дни, ще има различни доминиращи бактериални щамове, отколкото кисело зеле, което е на три седмици или три месеца. Можете да го ядете през целия му „живот“, за да погълнете различни микроби.
  • ОКО: Всеки път, когато си сервирате кисело зеле (ако вече не се съхранява в хладилника), трябва да се погрижите да го препакетирате, така че саламурата, течната част, винаги да е по-висока от твърдата част, зеленчука. Ако не, гъбичките ще растат.

Обикновено оставям киселото си зеле да ферментира около седем дни през лятото и около четиринадесет през зимата. Но аз оставих киселото зеле много по-дълго от това.

МНОГО ПОЛЕЗЕН СЪВЕТ: Ако оставяте киселото зеле да ферментира повече от месец, е добре да добавите малко повече саламура в началото. (както правим с техниката на овкусяване), така че течността да не се изпари и киселото зеле да изсъхне. (Обикновено се случва, ако го оставите за повече от четири седмици).

Колко време да го ферментира?

Ако отговорим на този въпрос от логическа гледна точка, няма смисъл да оставяме киселото зеле да ферментира повече от година.. Защо? Защо трябва да сте приключили с доставките на кисело зеле, което не е проблем, защото има друга реколта и следователно необходимостта да ферментирате отново зелето си.

Ето защо казах, че без ферментация (консервиране на храните) земеделието е безполезно. Няма смисъл.

Какво още има да се знае?

Като цяло е добре ферментиралите да се оставят на слънце. Съхранявайте бурканчето си с кисело зеле в процеса на ферментация в малък ъгъл на кухнята, който не получава пряка слънчева светлина.

Надявам се тази публикация да е изяснила съмненията ви относно киселото зеле и ферментацията на зеленчуците като цяло. Всеки друг въпрос, който имате, напишете ми го в коментарите по-долу и аз ще ви отговоря.

Да живее чревната флора! ВАШАТА ЧРЕВНА ФЛОРА. 🙂