Пандемията разклати бизнеса с висшата кухня, който се придържа към най-неформалните и популярни формати като начин за спасение. Вече не трябва да съблазнявате международния ценител, а местния обикновен клиент

готвачи

"Всяка адаптация към околната среда е проява на интелигентност." Това отражение на Ксанти Илия, ресторант готвач Акант (Huelva), е от ключово значение за разбирането с какво се занимава хотелиерската индустрия в Испания - включително медийната гастрономия - след липсата на усъвършенстване. Към юни деескалацията на възобновяването на ресторанти със звезда Мишлен беше придружена от реклами, които модифицират известната карта. Преломна точка, която предполага раждането на втори паралелни белези, нови линии на n

Станете Premium от € 1, за да продължите да четете

Отменете, когато пожелаете

"Всяка адаптация към околната среда е проява на интелигентност." Това отражение на Ксанти Илия, ресторант готвач Акант (Huelva), е от ключово значение за разбирането с какво се занимава хотелиерската индустрия в Испания - включително медийната гастрономия - след липсата на усъвършенстване. Към юни деескалацията на възобновяването на ресторанти със звезда Мишлен беше придружена от реклами, които модифицират известната карта. Преломен момент, който предполага раждането на втори паралелни марки, нови направления на бизнеса или, директно, затваряне или хибернация на основния проект, за да отстъпи място на по-непринудени и неформални формати.

Това Рене Реджепи, хубавото момче на датската кухня, се премества, като се отваря в градините на Нома бургер услуга и вина, пуснати на пистата. Неговият поразителен успех откри дебата за това дали е приемливо тези, които ще улеснят оцеляването на този лукс, временно демократизиран в нискотарифна версия, да бъдат същите, които ще продължат да нямат достъп до него, когато всичко се случи. Ясно е едно: връщането към популярното се обслужва.

Примери в Испания не липсват. Иван Домингес Той стартира Xeito плуване, втора марка Atlantic, съвместима с ресторант Coruña аз плувам. Йоланда Леон и Хуаньо Перес добавиха ново място за скара - огънят все още е на мода Готвене, звезда на Мишлен в Леон, с месо от Капричътили и риба на скара. Иван Сардиния Той се възползва от градините на най-старата пура в Толедо, където има свой ресторант със звезда, за да премие премиерно предложение на тапас и коктейли на открито. Трансформация, за да достигне до местния клиент и да не загуби лятото в очакване да отвори отново своя гастрономически ресторант през септември. И братята Сандовал най-накрая успяха да стартират Флиртуващ, концепция без графици или орнаменти в "умно непринудена атмосфера", която включва услуга за отнемане вкъщи на известното си лакирано сукалче.

Често срещана причина: съпротивлявайте се, за да продължите напред. Преоткриване, еволюция, разкъсване, каквото искате, но новия Achanthum, Барът на Пако Моралес и следващият от Роберто Руис споделят необходимостта да слушате повече от всякога клиента, за да станете по-гъвкави и приятелски настроени по време на несигурност.

Ксанти Елиас отдавна е бил с идеята да развива Acánthum, единствената звезда на Мишлен в Huelva. Преобразувайте стаята в хранителна къща с прости а-ла-карт ястия и създайте експериментална работилница на последния етаж, където той самият ще приготви меню за шест души. Пандемията беше спусъкът. „Помета“, казва ни той. „Промяната във формата се адаптира към нуждите на хората и отново става модерна. Върнахме се в близост до finger food, модел, подобен на този в Мадрид. Дажби върху дъски за центъра и индивидуални ястия със сезонни продукти, които се пекат на скара без много доработка ».

Хванахме го на място след премиерата на работилницата: «Хората са луди по тази част, имам 70% пълен юли и август. Това ме кара да мисля много, не съм говорил за това с никого, но просто ми е трудно да повярвам ».

Средният му билет беше около 70 евро, клиентите, които искаха писмо, търсеха нещо по-просто и по-евтино. Сега, когато това е така, те искат дегустационното меню: «Казват ми, че трябва да вдигна менюто от 150 на 250 евро. Не мога, луди ли сме?».

Когато не се адаптираш: обновяваш се или умираш

Ксанти Елиас (Acánthum)

Но не са много тези, които се поставят „на накълцана топка“ пред закусвалнята, за да довършат точките на сосовете. Предимството на Acánthum е да се очаква. «Когато осъзнаеш, че не си адаптиран към търсенето, се подновяваш или умираш. Пандемията е сламата, която счупи гърба на камилата и засили всичко, което преследвах. Това, че хората го правят заради жегата, като доставката на езда, е част от адаптацията. Но раната все още е отворена ».

Някои дългогодишни ресторанти в града съкращават хора, докато Xanty вече търси да наеме трима души. „Това казва всичко. Ако вземате дългосрочни решения с краткосрочни промени, рискувате ». Разбира се, промяната изисква повече от всякога и той се страхува, че ще си вземе своето. Хуелвата претърпя инфаркт преди 10 години. „Най-тревожното беше как ще се държи клиентът. Приемането е брутално, както а ла карт, така и най-опитната част, въпреки че е реалистична кухня. Тази сутрин купих шест записа от 700 грама и ще ги приготвим пред хората ».

Друг практикуващ андалуски, Пако Моралес, е отворен повече от месец с новия си бар в Кордова, докато подготвя следващия сезон на Нур, две звезди на Мишлен, насрочено за средата на септември. Първото беше Нанита, но затварянето го накара да го преименува по-лично: El Bar de Paco Morales. „Искахме почивка между висша кухня или луксозен ресторант и по-ежедневен ресторант“, обяснява готвачът от Кордова. «Промяната на името е така, че хората да видят, че е по-близо. Кой не ходи в местния бар? ".

Проектът е роден за хора отвън и именно почивката го принуждава да определи бара, който би искал, ако беше от Кордоба. И Пако е, следователно те го виждат като свой. «Балансът е много положителен, защото сме коригирали офертата и градът реагира. Намалихме цените малко, ако искаме случаен и неформален формат, където хората повтарят, трябва да се адаптирате към икономическата ситуация. Ние се адаптираме към местната общественост с вкусовете, вкоренени в града, но с малко игра, защото в противен случай щяха да отидат в друг бар. Има много отлични места, където да опитате традиционна салата или фламенкин ».

Тя също почувства световъртеж на несигурност, въпреки че забеляза промяна в навиците: «Хората не губят, но идват много уважително, искат да се насладят и избират много добре. Когато бързате, мислите по-добре. На чинията не е останало нищо. В други времена импулси се искаха повече. Барът се състои от четири бар стола, където хората все още не са пищни, 10 отделни шезлонги и релефа на терасата. Възникват и други усложнения и от двете страни се появява съпричастност. Принуден към протоколи за сигурност, малко прилича на ходене отново. Но това е бар и се живее като такъв. "Ние имаме късметлия да има тераса за поддържане на осемте ведомости на ERTE. Екипът на стаята има много важна работа на този етап. Нашите сервитьори са запалени по работата и са се посветили на това хората да прекъснат връзката ».

Който не ходи в местния бар?

Пако Моралес (Нур)

Тогава е предизвикателството да превърнете вашата кулинарна вселена в тапас бар. Но той е израснал в пилешкия ресторант на баща си: „Разбирам, че има публика за бургер с ниско съдържание на мазнини, със сирене чедър и неговия кисел корнишон. Ако е голям отгоре и има цена от 7,90, това е непобедимо за града. Ключът към нашият успех е да предоставим много услуги и много храна за средно. Пържената скарида с яйца и салморехо се превърна в класика на къщата. Кой не харесва това? ".

Дажби за споделяне на достъпни цени в проект, който е ограничен до покриване на разходите. "По това време, ако продължаваме, това е лукс." Моралес прогнозира оцеляването на малкия бизнес, ако те са самодостатъчни, но също така и на други по-мечтателни: «Време е да се позиционираме и да ударим по масата». Въпреки че Нур ще остане верен на корените си: „В моя случай това не се променя много, аз съм винаги у дома. Ние сме много монаси. Проекти, които гледат на произхода, ще бъдат оценени и тези, които винаги са били честни. Димът вече не се продава.

Не за Роберто Руис. Главният готвач, който научи Мадрид да яде Мексико отвъд tex-mex, изненада феновете на Punto MX обявява окончателното си затваряне. Единственият мексикански ресторант със звезда на Мишлен в Европа остави след себе си осем години влияние. Далеч от съжаление, той е нетърпелив да започне ново приключение, което обещава за ноември. Дотогава той не се отегчава от ресторантите си в Колумбия, Лисабон, пространството Salón Cascabel в Мадрид, продуктовата си линия La Chipotlera и от май - услуга за доставка. "Свикнали сме с висок процент", казва той. „Прекъсването беше огромно, но ни позволи да пренаредим идеи и да постигнем предварително цели“.

Спирането беше огромно, но ни позволи да пренаредим идеите и да постигнем предварително цели

Роберто Руиз (основател на Punto MX)

Изяснете, че затварянето на Punto MX не се дължи изключително на пандемията. „Оценявахме го една година.“ Различните интереси на партньорите, проблеми с наемодателя и нуждата на Роберто да не се ограничава ускориха решението. «Беше невероятен етап, но е затворен и следващият наистина го искам. Когато пристигнахме, никой не ни позна, но след тези години магистърска степен по хотелиерство Предложението, което подготвяме, е много готино, предназначено за времето, в което живеем. Вече не искам да се ограничавам, ако кухнята трябва да го накълца. Искам да възстановя MX от първите години, в които хората бяха много щастливи да придържат някои невероятни почит ».

Начертайте по-отворен ресторант, без толкова много корсети. «Искаме да служим на този, който иска да хапне малко тако. Не че няма да е гастрономично, но е, че Punto MX също не е роден да има звезда. Сега искаме да направим най-добрия ресторант за мексиканска храна, защото те ни разглезиха. Но бъдете честни, близки и изобщо не сковани. Бяхме 26 души, които приготвяхме храна за 30, толкова сложни, че ме накара да мина по въжета. Сега съм на 45, а не на 35 и искам да джогирам, а не да бягам. Фокусирайте изстрела повече и продължете enchilando Испания».

Той се кълне, че ще продължи да прави костномозъчната си плочка, но по-добре.