• За нас
  • Къде сме
  • Свържете се с нас
  • ‍
  • ‍
  • ‍
  • ‍
  • Започнете
  • Блог
  • Гастрономия, съставки и производствен процес
  • Крайното ръководство за хмел

окончателното

Хмел

Кратка история на употребата на хмел за приготвяне на бира

Използването на хмел при производството на бира е сравнително ново. Преди окончателното му разширяване, тези, които отговаряха за придаването на горчивина, вкус и аромат на бирата, бяха грубостите, смес от билки и подправки, направени с местни съставки. Тези смеси от подправки са направени, наред с други съставки, с кокошка, розмарин, хедър, джинджифил, смърч, хвойна или мирта. В някои региони на Европа смесите Gruit принадлежат на специализирани гилдии, които имат изключителни права и пазят съставките в тайна.

The първи писмен документ, свързващ хмела с варенето Дата на 822 г. сл. Н. Е., Когато бенедиктинският абат пише поредица от устави за управлението на манастир, които включват събирането на достатъчно хмел за варене на бира. Доказателствата също така сочат, че отглеждането на индустриален хмел е започнало в Северна Германия през 12-ти и 13-ти век, както и че германците за първи път са изнасяли силно подскочена бира през 13-ти век.

На 23 април 1516 г. влиза в сила германският Закон за чистотата, който обявява хмела за една от трите разрешени съставки за варене (маята все още не е била открита). Освен това през 1710 г. английският парламент забранява използването на каквато и да е съставка, различна от хмел, за вкисване на бира, отчасти за да не позволи на пивоварите да избягват новата ставка на хмел от една стотинка за килограм. Ето как хмелът се превърна в основната горчива съставка на бирата в целия Западен свят.

Да започнем в началото: Какво представляват хмелът?

Хмелът (Humulus lupulus) принадлежи към семейство Cannabaceaes, което също включва канабис. Хмелът придава на бирата горчивина, за да балансира сладостта на захарите в малца, както и аромати, аромати, смоли, които увеличават задържането на главата и антисептици, които забавят разграждането.

Това е цветето на растението хмел, което се използва за приготвяне на бира. Хмеловите цветя, наречени шишарки, се състоят от тънки, зелени прицветници с хартиена текстура и форма на листа. В основата на тези прицветници са жълти, восъчни лупулинови жлези, които съдържат алфа-киселините, отговорни за горчивината, и етеричните масла, които придават на бирата вкуса и аромата.

Трябва да се има предвид, че само женските растения развиват цветето и че в хмеловите насаждения мъжките и женските растения са разположени отделно. Това е така, защото ако цветята се опрашват от мъжки насаждения, те ще произвеждат семена и следователно вече няма да бъдат полезни за пивоварство.

Като любопитство, някога е бил използван хмел за пълнене на възглавници и лечение на безсъние.

Производство на хмел

Продължителността на деня през вегетационния период има ключов ефект върху реколтата. Поради тази причина, по-голямата част от индустриалното производство на хмел в световен мащаб се извършва между 35 ° и 55 ° географски ширини, както на север, така и на юг от линията на Еквадор. Най-големите страни производители на хмел са Германия, САЩ, Китай и Чехия. Други важни производствени области са Англия, Нова Зеландия и Аржентина. Климатът и почвените условия също влияят върху хмела, така че сортовете във всеки регион са напълно различни от тези, отглеждани в друга област.

Насажденията от хмел поникват през пролетта и умират, когато пристигне студът, въпреки че коренището остава под земята. По време на вегетационния период хмелът расте много бързо, достигайки 20 сантиметра на седмица. Индустриалните производители на хмел отглеждат плантации във V-образни решетки, които са високи до 20 фута. Сезонът на реколтата започва през август и продължава през октомври, тъй като времето на прибиране на всеки сорт се различава във времето.

Що се отнася до прибирането на реколтата, специализирана техника реже както растенията, така и решетките и зарежда всичко на камиони. Впоследствие конусите се отделят от ямите и листата, за да се поставят конусите в пещи, през които циркулира въздух. Това изсушава конусите и премахва до 70% от теглото им. След охлаждане шишарките се компресират или обработват, за да се получи хмел в цвете, пелети или екстракт.

Плантация от хмел

Видове хмел за варене

Пивоварите обикновено имат достъп до три формата хмел: в цвете, гранули или екстракт. По същия начин американските занаятчийски пивовари също са започнали да използват пресен, непреработен хмел, за да направят някои от по-типичните си алеи.

Сортове хмел

Хмелът може да бъде разделен на две широки категории: хмел от горчивина и ароматен хмел. Хмелът, който съдържа високи нива на алфа-киселини, се счита за горчив, тъй като е необходимо по-малко количество от тях, за да се достигнат високи нива на горчивина. От друга страна се наричат ​​тези хмел с ниско съдържание на алфа-киселина, но с високи нива на етерични масла ароматен хмел. Освен тази категоризация, хмелът може да бъде класифициран и според произхода си:

Белгийският майстор на пивоварната Жан-Пиер Ван Рой добавя хмел към продукцията си // Снимка: slate.com

Хмел в процеса на варене

Пивоварите използват хмел предимно за горчивина, вкус и аромат и се добавят по едно или друго време в производствения процес в зависимост от характеристиката, която трябва да се получи. Докато повечето хмел се добавят във варата, също така е възможно да се добавят преди или след готвене.

Хмеловите добавки към цирея се правят по различно време. Ранното добавяне на хмел служи за осигуряване на аромат, докато късното добавяне позволява да се получи аромат и аромат на хмел:

Речник на хмел

Алфа-киселини: химични съединения в хмела, които, когато се изомеризират по време на готвене, придават горчивина на бирата.

Етерични масла: летливи съединения на хмела, които, когато се разтворят в бира, му придават вкусове и аромати.

Груит: бира, която е горчива със смес от билки и подправки. Също така се отнася до този микс.

IBU (Международни горчиви единици): Химическа форма на мярка за горчивината на бирата. IBU се определя като един милиграм изомеризирана алфа-киселина на литър бира. Може да се различава от горчивината, която можем да възприемем.

Лупулинови жлези: малки, жълти възли, разположени в основата на всяко венчелистче от хмел. Съдържа алфа-киселините и етеричните масла, използвани от пивоварите.

Изомеризация: химичен процес, при който съединение се трансформира от друго със същия химичен състав, но с различна структура.