Храната се състои от стотици компоненти, сред които са хранителните или хранителните компоненти (въглехидрати, липиди, протеини, витамини и минерали) със съществени физиологични функции, като принос на енергия, материали за изграждане на различните тъкани или органи на нашите тяло и вещества, които регулират неговото функциониране, както и други компоненти, не по-малко важни, които са тези, които ще определят техните сензорни или органолептични свойства.

Сензорните или органолептичните свойства на храната са това, което ще възприемаме със сетивата си: зрение, мирис и вкус, но също така и докосване и дори слух (смачкване на някои храни по време на дъвчене).

Компонентите, които оказват влияние върху цвета, миризмата, вкуса и текстурата на храната, са изключително важни, тъй като храна с оптимална хранителна стойност може да бъде отхвърлена, ако няма очаквания цвят или аромат, тоест, ако „няма добра Pinta ".

simbiosis

Сензорните характеристики на преработената храна са резултат от смесването на много вещества, някои вече присъстващи в суровините, други доброволно добавени при технологични и кулинарни обработки (хранителни добавки и технологични помощни средства) и други, които се получават в резултат на реакции между различните съставки по време на леченията, на които сте подложени.

Цветът на храната ще се определя от три вида вещества: естествени пигменти (типични за храната), реакционни продукти или хранителни добавки (оцветители).

Естествени пигменти:

Основните естествени пигменти принадлежат към три групи: каротеноиди, полифеноли и тетрапиролови производни.

The каротеноиди Те са мастноразтворими естествени оцветители с жълто-оранжеви цветове, присъстващи в храни от растителен и животински произход. В тази група са каротините, като основните са ликопенът от домати и α и β-каротините от морковите и ксантофилите, които са, наред с други, зеаксантин от царевица и яйчен жълтък, в жълтъка на яйцето има и лутеин, виолаксантин от цитрусови плодове, астаксантин от ракообразни или кроцетин от шафран.

Каротеноидите се характеризират и с антиоксидантната си способност, поради което са много полезни като протектори срещу рак, а някои имат и витаминова активност А. Не всички каротеноиди обаче са провитамини А и следователно е невярно, че интензивността на цвета поддържа връзка с неговата хранителна стойност, така че не е вярно, че по-оцветените яйчни жълтъци са по-богати на витамин А.

The полифеноли те са растителни оцветители, отговорни за червеникавите тонове. Някои, като танини, също влияят на вкуса, са стягащи и са това, което придава на виното „тяло“.

Най-важната и обилна група полифеноли в природата са флавоноидите, които включват антоцианини, които придават червеникав и синкав цвят на зеленчуци, зеленчуци и вина, и антоксантини, които осигуряват жълто оцветяване или дори могат да бъдат безцветни.

The тетрапиролови производни Те могат да бъдат от растителен произход (хлорофили) или животински (хем пигменти).

Хлорофилите са зелените багрила в растителния свят и естествен източник на магнезий. Те са порфирини, които се характеризират с централен магнезиев атом, че ако го загубят, се образува съединение, наречено феофитин, което е с кафяв цвят и присъства в зеленчуци, които не са пресни или развалени или просто, когато са готвени.

Хем пигментите (хемоглобин и миоглобин) са отговорни за червено-розовото оцветяване на месото и са добър източник на желязо. Хемоглобинът се намира в кръвта, а миоглобинът в мускула. Когато желязото се окислява, то преминава от железната форма към железната и се образуват метхемоглобин и михемоглобин с кафяв цвят, така че когато месото се нагрява отвън, остава кафяво, а отвътре розово.

Продукти за трансформация:

Продуктите на трансформация включват меланоидини и продукти за карамелизация, образувани в ензимното покафеняване на храните. Когато захарите се карамелизират, чрез топлинно действие се получава кафяв аморфен продукт.

Оцветители:

Хранителните добавки са вещества, които нямат хранителна стойност и които умишлено се добавят към храни и напитки, за да модифицират или стабилизират техните органолептични характеристики, да подобрят процеса на тяхното производство или консервиране или да подобрят предназначението им.

Добавките трябва да бъдат одобрени от действащото законодателство и също трябва да бъдат обявени за задължителни на етикета на храните.