Използването на консерванти е важно за поддържане стабилността на напитките. В Мексико и други страни натриевите и калиевите бензоати се използват широко в цялата индустрия, но новите проучвания предупреждават за противоречия. Необходими са нови стратегии за намаляване или елиминиране на нежеланите микроорганизми. Познайте научните доказателства.

напитките

Консервантите и някои помощни средства за обработка се използват за удължаване срока на годност на различни продукти. При настоящите пазарни условия обаче използването на такива агенти създава нови предизвикателства и производителите изискват алтернативи, за да се справят успешно с тях.

Характеристиките на безалкохолните напитки правят тези продукти податливи на замърсяване от микроорганизми, които могат да ги разградят и да причинят проблеми с качеството. Въпреки че тези напитки обикновено имат ниско рН (

Консервантите, които обикновено се използват на пазара, са продукти, които съдържат бактериостатични съединения, които принадлежат към групата на слабите киселини, като бензоена и сорбинова киселини. Ефективността на тези агенти зависи от различни фактори, включително рН, микробно натоварване и присъщата устойчивост на микроорганизмите, налични след опаковането.

Тези съединения се използват промишлено от десетилетия и в Мексико те са одобрени от Федералната комисия за защита срещу санитарен риск (COFEPRIS), заедно с други съединения, изброени в таблица 1. Това са единствените, които са одобрени за употреба в безалкохолни напитки в Мексико, без изключение, въпреки че има и други съединения с консервационна функция, споменати в споразумението, което определя веществата, разрешени като добавки и добавки в храните, напитките и хранителните добавки .

Бензолният спор

Също така, според информация, публикувана от FDA, се вижда, че наличието на захари или добавки като EDTA инхибира образуването на бензен в безалкохолните напитки. Друго проучване, публикувано през 2008 г., в Journal of Agricultural and Food Chemistry, показва, че някои напитки, продавани на белгийския пазар, имат нива на бензен над разрешените нива (1 µg/L) в Европейския съюз за питейна вода. В това проучване беше установено, че всъщност са необходими повече изследвания, за да се определи кои са факторите, които допринасят за образуването на това съединение. Експертите предполагат, че има и други фактори, освен простото присъствие на бензоати и аскорбинова киселина, които могат да играят важна роля, и те съобщават, че се изисква повече проучване по въпроса, тъй като разграждането на бензоената киселина може да се дължи на сложно взаимодействие между опаковъчен материал, условия на работа и съхранение на пазара. През 2007 г. в Бразилия Националната агенция за надзор на здравето (ANVISA) декларира, че трябва да се търсят алтернативи за ограничаване употребата на този вид консерванти в напитки, съдържащи аскорбинова киселина.

Следва да се изясни, че използваните концентрации в допустимите от закона граници не представляват реален потенциален риск, свързан със здравето на човека; Всъщност Съвместният експертен комитет по хранителните добавки и замърсители (JECFA) на ФАО и СЗО гарантира безопасността на бензоената киселина и нейните соли, като установи приемлив дневен прием (ADI) от 0,5 mg/kg телесно тегло.
Възприятието на потребителите обаче може да играе важна роля при вземането на решения относно формулирането на даден продукт. Освен това е необходимо да се намали съдържанието на натрий в различните продукти, като се имат предвид регионалните цели за постепенно и трайно намаляване на приема на натрий в храната, за да се постигнат национални цели или международно препоръчаната цел с по-ниска стойност. сол/ден (или 2g натрий) на човек до 2020 г. Много компании търсят алтернативи на консерванти, които да им помогнат да намалят употребата на натриеви соли, без да се засяга стабилността на техните продукти.

Съединения извън вкусовете

Има няколко публикации, които показват научни доказателства за антимикробната способност на някои етерични масла от цитрусови плодове. Тези съединения обикновено се използват като аромати в различни безалкохолни напитки и могат да бъдат много полезни при формулирането на изцяло натурални или органични продукти, които отговарят на стандартите за безопасност на храните и очакванията на потребителите. Важно е да се има предвид, че въпреки че потребителите търсят продукти без изкуствени консерванти или антимикробни агенти, микроорганизмите, независимо дали са патогенни или развалени, остават една от основните грижи за безопасността и качеството на храните. Поради тази причина са необходими нови интервенционни стратегии за намаляване или елиминиране на нежеланите микроорганизми от храни и напитки.

Проучване, проведено в Центъра за безопасност на храните (IFSE) към Университета в Арканзас, оценява седем етерични масла от цитрусови плодове за тяхната антибактериална способност срещу единадесет салмонелни серотипа с помощта на дисковия тест за инхибиране. Изследваните седем цитрусови масла са студено извлечени. По този метод са получени и терпените на портокал от Валенсия. Следните съединения бяха анализирани: Валенсиево оранжево масло, студено екстрахирани терпени, терпени с висока чистота, лимонен, терпени от портокалова есенция и петкратно концентрирано масло от Валенсия. От тези съединения портокаловите терпени, d-лимоненът и портокаловите есенциални терпени инхибират активността на салмонелата. Използвайки оборудване за масова спектроскопия и хроматография, изследователският екип установи, че същността на портокала е съставена предимно от d-лимонен (94%) и мирцен (приблизително 3%).

Тези открития съвпадат с други резултати, докладвани от Мигел Хернандес от Университета на Аликанте в Испания. Това проучване демонстрира, че етеричните масла от лимон, мандарина, грейпфрут и портокал проявяват противогъбично действие срещу някои гъбички, които обикновено замърсяват храната като Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Penicillium chrysogenum и Penicillium verrucosum. Друго проучване на Belleti и сътрудниците му показва, че комбинация от ароматни съединения (етерично масло от лимон, цитрал и (E) -2-хексенал) с минимална топлинна обработка (55 ° C) има добър потенциал за контрол на микроорганизмите. като Saccharomyces cerevisiae.

Кейти Фишър и Карол Филипс от Университета в Нотингам, Училище за здраве, Великобритания, също вярват, че цитрусовите етерични масла имат много добър потенциал да се използват като антимикробни агенти, тъй като са признати за безопасни и показват добър инхибиторен ефект срещу положителни бактерии и отрицателни. В преглед на публикуваното в списанието Trends in Food Science and Technology авторите направиха оценка на доказателствата в подкрепа на препоръката за употребата на тези етерични масла и установиха, че тези съединения представляват добри алтернативи. Те обаче предупреждават, че са необходими повече изследвания, за да се разбере напълно въздействието на тези съединения, тъй като има някои съобщения, че тяхната консумация в излишък може да убие стомашно-чревната флора. Следователно, за да бъдат взети предвид тези съединения, е необходимо да се оцени ефектът им върху стомашната флора.

Точният механизъм на антимикробната сила на цитрусовите етерични масла не е определен. Съществуват обаче различни хипотези, които включват морфологични промени. Някои изследвания показват, че етеричните масла могат да разграждат клетъчната мембрана на бактериите. Други съобщават за удебеляване и отрицателно въздействие върху функцията на клетъчната стена. Независимо от механизма, наличните до момента изследвания показват, че тези продукти са много добра алтернатива и дори се използват в различни концентрации като особено добри агенти за компании, които предлагат на пазара естествени аромати, които преди всичко вече са налични на пазара и тези съединенията могат да се използват самостоятелно или в комбинация с налични консерванти.

Използването на консерванти е важно за поддържане на стабилността на напитките и за продължаване на предлагането на потребителите на продукти, които улесняват живота им. Важно е обаче да се развивате. Днешният потребител изисква не само удобство и вкус, но също така изисква продукти с повече „зелени“ или „естествени“ етикети, така че е важно да потърсим подходящи алтернативи, които да ни помогнат да предложим най-доброто.