Камут, спелта, ръж, ориз, елда, тапиока и много други: ако имаме всички тези брашна на една ръка разстояние, защо да се ограничаваме да консумираме винаги едно и също?

Ако когато ви говорят за брашно, автоматично мислите за пшеница, пропускате цял свят от вкусове, текстури и препарати. Тъй като го приемаме под формата на тестени изделия, сладкиши или бисквитки, ние го използваме, за да го покрием и сгъстим и той е един от стълбовете на диетата на половината свят, защо да се ограничаваме до консумирането на един сорт, като имаме толкова много?

брашно

След това ще ви разкажем някои неща за 9 алтернативи на пшеничното брашно: някои са подходящи за целиакии, други са подходящи за печене, а трети са идеални за получаване на перфектно тесто, наред с много други неща. Има и предложения за рецепти, за да започнете да ги използвате, ако изглеждате малко изгубени: след като откриете pao de queijo, arepas или fainá, винаги ще имате ъгъл в шкафа за тях.

Царевица

Повече от „царевично брашно“ трябва да говорим за „брашна“, защото се правят различни версии с тази безглутенова зърнена култура. Най-известното тук е царевичното нишесте, известно още като царевично нишесте, с което можете да приготвяте хляб, сладкиши, бешамел, плътни сосове - не оставя вкус на сурово брашно, като пшеница - или карате киселото мляко да не изсъхне. загрейте го. За да се постигне консистенция, подобна на консистенцията на тестото с глутен, в някои препарати се смесва с ксантанова смола.

Друг вид брашно, много по-вкусно, се прави с предварително сварена и сушена царевица, която в някои части на Южна Америка е известна като PAN брашно заради марката, която го предлага на пазара. Той е основната съставка на арепите, идеален е за приготвяне на емпанади и когато е смлян по-дебел, става полента, вкусен и много лесен за приготвяне акомпанимент, който не разбирам защо не го използваме по-често.

Печеното царевично брашно може да се използва в хляб, бисквитки и сладкиши, а също и за приготвяне на гофио, една от най-типичните храни на Канарските острови, въпреки че се консумира в различни версии в Пуерто Рико и Никарагуа, на много други места.

Ръж

С пълно ръжено брашно - направено от пълнозърнесто и смляно повече или по-малко фино - се правят плътните и вкусни хлябове, характерни за Северна Европа като Pumpernickel и Knäckebröd. С него направих най-добрите закваски в живота си: те се вдигат много бързо и оцеляват, тъй като тази зърнена култура има висока ензимна активност, което също придава на приготвения с нея хляб характерна сладост.

Дори ако приготвяте пшеничен хляб или друга зърнена култура, можете да използвате ръжена закваска: тя ще добави дълбочина и аромат. Рафинираното ръжено брашно няма толкова много вещество, но и не придава голямо тегло на тестото: заместването на част от хлебното брашно с него ще ни даде хляб със същата текстура като пшеничното, но с допълнителен вкус.

Нахут

Друго брашно с безкрайни възможности, от което не мисля, че извличаме твърде много, е нахутът, който се получава чрез смилане на сухи бобови растения. Характерно е за големите печурки на андалуския бряг и основно за приготвянето на омлети от скариди, което би ги направило невероятните далечни братовчеди от индийските пакори, които също са покрити с него.

Освен това е абсолютната звезда на файна, вид бяла пица, произхождаща от Генуа, която се яде и в Лигурия, Тоскана, Буенос Айрес и Монтевидео. Количеството протеин, което съдържа, го е превърнало в основна съставка във веганското готвене: с него те приготвят картофени „тортили“, които, когато се направят добре - вкусът на брашното се елиминира с пръскането на оцет - могат да бъдат доста богати. Може да се използва и за приготвяне на хляб, но ако се прави само с нахутено брашно, ще има плътна трохичка и лек горчив послевкус.

Елда

Въпреки че вече споменахме наскоро в тази публикация, струва си да си припомним, че елдата не е разновидност на пшеницата, а безглутенова псевдозърнена култура (въпреки че някои се обработват на места, където работят и с други брашна). Това е пълнозърнесто брашно и това може да се изпече само като се смеси с други, което ще ви накара да получите повече или по-малко плътен хляб вместо хвърлящо оръжие.

Това, което може да се направи с него, са някои страхотни крепчета, като бретонските галети, това чудо на гочез (стига да го правите с шунка, сирене и яйце: тоест, както трябва). От него се прави и каша, която в сладката си версия е новата модерна закуска в Instagram (авокадото обича тази тенденция).

Ориз

Както при пшеничното, и оризовото брашно може да се направи с пълнозърнесто или без обвивка (бяло). Бялото се използва широко в продуктите за целиакия, въпреки че не може да се пече, без да се смеси, тъй като няма достатъчно протеин. Да, можете да правите торти и други рецепти за сладкиши с него, но те са малко по-печени, отколкото с пшенично брашно. Има много нишесте и малко вкус, така че е идеален за сгъстяване на сосове, без да ги променя твърде много.

Японските мочи се приготвят с клейко оризово брашно, онези малки топчета с каучукова и еластична текстура, които могат да се напълнят с всичко - от сладка паста от червен боб до най-деликатния мус от чай от матча. Също така е много добре за набрашнена риба преди пърженето или покриването й: липсата на протеин, за която говорихме, в този случай е предимство, което ще ни позволи да се наслаждаваме на хрупкави теста.

Камут

Това, което знаем като Камут, всъщност се нарича Хорасан, подвид от древния сорт пшеница - за който се смята, че е от египетски произход и уж не са приложени генетични подобрения - Triticum turanicum: Камут е името на компанията, която го предлага на пазара, което гарантира, че се отглежда биологично и с фиксирани стандарти за качество. С пълнозърнестото му брашно можете да приготвите вкусен хляб, макар и с доста плътна трохичка, което го кара често да се смесва с други, за да придобие пухкавост.

Тъй като липсваше дълги години - беше възстановен от американски авиатор през 1949 г. - с него не се приготвя традиционно ястие, но от него могат да се правят крепчета, сладкиши, палачинки, бисквитки или тесто, като винаги се има предвид, че бъдете малко по-печени, отколкото ако използваме пшеница. Може да се намери и брашно от бял камут, но се използва значително по-малко (и е по-трудно да се намери).

Правопис

Много близък роднина на пшеница, спелтата се характеризира с много трудна за отстраняване черупка, което я прави вид супергерой на Marvel, който не е засегнат от вредители или болести. Това също е древна зърнена култура - изглежда, че вече е била консумирана в Иран преди повече от 7000 години - която не е била използвана през 19 век и наскоро е възстановена.

С цялото брашно от спелта се прави суха паста с рустикален и дълбок вкус, с малко груба текстура: за моя вкус е по-добра от пшеница (цяла). С прясна домашна паста тя дава доста добри резултати и може да се използва и за приготвяне на бисквитки или тесто. Нямам много опит с бялата спелта: тя е доста скъпа и по време на рафинирането губи част от характерния си ядков вкус, така че не виждам къде е бизнесът.

Тъй като има глутен с доста крехка структура, трябва да се третира много внимателно в хлебните рецепти: трябва да бъдете много внимателни, когато го смесвате, за да не го зареждате, и това ще доведе до ароматен хляб, пълен с аромат с дебела трохичка и по-малко хрупкава коричка от пшеницата. Слабите спиртни напитки го смесват с жито, за да стане по-управляемо, но всеки, който е опитвал хляб, приготвен само с това брашно, ще се съгласи с мен, че не си струва да го правите.

Ако искаме да адаптираме която и да е рецепта, предназначена да бъде направена с пшеница, към спелта, винаги трябва да се има предвид, че нейната разтворимост в течност е по-голяма, така че идеалното е да започнем с три четвърти от количеството, което е маркирано и оттам да коригираме то, ако е необходимо.

Tritordeum

Ако току-що говорихме за зърнени култури от годината на полката, сега е ред на едно, което е почти бебе: Tritordeum. Изследователите зад компанията Agrasys, членове на CSIC, прекараха 30 години в кръстосване на твърда пшеница и разнообразие от див ечемик, използвайки естествени техники, и тази зърнена култура беше плод на цялата работа. Той има същите показатели като другите видове пшеница, но е много по-устойчив на суша и екстремни температури, има по-малко въздействие върху околната среда и поради ниското си съдържание на глутен е смилаем за пациенти с нецелиакийна чувствителност (а също и перфектната стръв за глутенфобия).

С Tritordeum можете да направите горе-долу същото като с пшеницата: то е напълно годно за готвене и може да се използва в сладкиши или други приготовления. Имайте предвид, че тестото винаги ще има леко жълтеникав цвят: това се дължи на факта, че има десет пъти повече лутеин от пшеницата, антиоксидантен пигмент, който има този характерен цвят. Веднъж опитах хляб, направен с интегралната му версия, и истината е, че беше доста вкусен.

Тапиока

Любопитно е, че тук обикновено наричаме плодовете, които го произвеждат, маниока, а брашното - тапиока, но точно от това е направено, макар че всъщност това не е брашно, а нишесте. Процесът е малко по-сложен, отколкото при зърнените брашна, тъй като коренът трябва да бъде смачкан, изцеден и изсушен, за да се смила по-късно и да се получи нишестето чрез утаяване: по този начин дори и най-горчивите сортове с високо съдържание на токсини са идеални хранителни стоки.

С него се приготвя бразилският пао де киейхо, няколко меки ролки на трохи с деликатен вкус на сирене, които се ядат горещи и са истинска наслада, а също така е идеален за приготвяне на крепчета, подходящи за целиакии (очевидно е без глутен, тъй като не идва от зърнени храни), сгъстете сосове или тесто. Той няма много вкус - не дърпа нищо от него - така че приготвянето на хляб само с него не е прекалено интересно, освен ако не добавите неща, които го правят по-забавно.