Университетът във Валядолид изследва основите, за да приготви този вид по-питателна и апетитна храна

Присъствието на продукти без глутен на рафтовете на супермаркетите е все по-често. В допълнение към хората с целиакия или други патологии, свързани с този набор от протеини, присъстващи в зърнени култури като пшеницата, има потребители, които все повече търсят тези храни. В разгара на това търсене изследователска група от университета във Валядолид, ProcerealTech, работи за подобряване на хранителните свойства и вкуса на тези алтернативи на конвенционалните хлябове, кифлички или бисквитки. Наскоро те забелязаха, че добавянето на естествени киселинни вещества, подобни на тези, произведени спонтанно от закваските, традиционно използвани при производството на пшеничен хляб, позволяват подобряване на тези продукти.

Във всяка фурна за пекарни има време, когато тестото ферментира и неговото рН се намалява. Сякаш става дума за пекарна, научният екип използва подкисляване и добавяне на екзогенни протеини, както и други съставки с висока хранителна стойност, за да подобри характеристиките на тези храни. „Като цяло оризовото брашно или други бедни брашна от хранителна гледна точка се използват за направата на продукти без глутен“, обяснява Фелицидад Ронда, ръководител на екипа във Висшето техническо училище по агротехника в Паленсия.

За подобряване на хранителните и органолептичните характеристики на оризовото брашно като заместител на пшеницата се използва нишесте от ориз, царевица, картофи или тапиока. Изследователска линия на тази консолидирана изследователска единица, призната от Junta de Castilla y León, работи върху обогатяването с протеини на продукти без глутен. За целта той допълва оризовите брашна с грахов протеин, соев протеин, яйчен албумин или казеин от краве мляко или модифицира процеса чрез подкисляване на теста, както се прави при производството на пшеничен хляб.

новите

Стая за подобрения

Изследователска работа, публикувана в научното списание Food Hydrocolloids, представя подобрения в приготвянето на храни, при които делът на два вида съставки е променен: от една страна, вида на нишестето (картофи, ориз или тапиока); от друга, добавеният протеин (соев или яйчен албумин). От тази научна кухненска работа екипът от Катедрата по земеделско и горско инженерство със седалище в сградата на Lucía във Валядолид получи по-постоянни гелове, подходящи за употреба в храни. Геловете се образуват при приготвянето на кремове, сосове и десерти. „Изучаваме научните основи, които ни позволяват да произвеждаме по-хранителни и апетитни продукти без глутен“, обяснява Марина Вилянуева, чиято докторска дисертация включва тези резултати, получени в сътрудничество с Солунския университет на Аристотел (Гърция).

Изследователската работа позволи да се установи свобода на маневриране в модификацията на нивото на киселинност, която вече може да бъде полезна за хранително-вкусовата промишленост. По-конкретно, добавянето на процент протеин от яйчен или соев албумин, комбинирано с намаляване на рН, може да промени температурите на готвене и консистенцията на геловете, получени от нишестета от ориз, картофи или тапиока, използвани в продукти без глутен. С това формулировките на тези продукти могат да бъдат подобрени.

За да направи това, екипът използва лабораторни техники като диференциална сканираща калориметрия, измерване на реологични свойства на геловете и фокална лазерна микроскопия, за да наблюдава промените.

Други редове

За да се получат по-добри продукти без глутен, изследователското звено е работило и върху обогатяването с разтворими фибри от овес или ечемик и понастоящем поддържа две линии отворени в изследването на физическата модификация на безглутеново брашно и в търсенето на различни зърна за получаване на нови брашна с висока хранителна стойност (като теф или елда).

Въпреки нарастващото търсене от потребителския сектор, главният изследовател, Фелицидад Ронда, припомня, че „няма нищо, което да докаже вредата за здравето от консумацията на продукти от пшеница за тези, които не страдат от цьолиакия или друга форма на глутен/непоносимост към пшеница ”. За учения обаче „задължително е да се предлагат суровини, различни от пшеница, за да се разнообрази диетата и да се увеличи предлагането на здравословни продукти на потребителите“.