от Llum Quiсonero. Илюстрации от Виктория Мартос
Сцената се развива в женски манастир в края на 60-те години. Майка Саграрио, октогенарка, умира, заобиколена от група сестри, които се молят, докато чакат свещеникът да влезе, за да причасти. Когато свещеникът най-накрая пристига, началникът на майката сяда и, приближавайки се до ухото на умиращата жена, казва: „Майко, майко, виж какво ти носят: какво най-много искаш“. Майка Саграрио отваря очи и всички я чуват да казва, докато свещеникът държи свещената форма пред леглото й: „Да, да, пилешки гърди“.
Няколко часа по-късно майка Саграрио почина. Желанието му за месо вероятно е било част от спомен, свързан със запомнящи се моменти от съществуването му. С тази илюзия той отиде в другия квартал.
Реакцията на монахинята не е изключителна. За по-голямата част от испанците, преживели следвоенния период, месото - говеждо, овце, кози, домашни птици или свинско месо, дори заек или дивеч - от десетилетия е рядкост в диетата. И жените все още го бяха яли по-малко от мъжете, за които бяха предназначени най-добрите разфасовки и най-големите, когато бяха.
Но гладът за месо не е изключително преживяване на най-бедните в земите на Испания. Кой не помни последователността на „Златната треска“, в която британският шарлот слага кожения си ботуш в гювеча, завързан с връв, за да направи бульон, докато се усмихва и облизва устните си: „Беше ли някога крава“? Яденето на месо беше мечтата на бедните в цяла Европа до съвсем скоро.
Grande Covián в книгата си „Хранене на човека“ заявява: „Консумацията на месо се увеличава с нарастването на икономическата мощ на населението“. Проучванията на храните показват това. Истината е, че между 60-те и 90-те години нарастването на потреблението на испанската маса се откроява особено. Въпреки това, започвайки през 90-те, неговият нагоре нагоре да се постави в чиниите на всички ястия задейства спирачките. Според данни на земеделското министерство е имало продължителен спад до 1995 г., който е счупил рекорда на спад. От 2000 г. се наблюдава леко увеличение. Всеки испанец консумира i00 килограма месни продукти годишно. Какво предпочитат националните домакинства? Без съмнение пиле, тъй като всяка закусваща консумира i7 килограма годишно, последвана от i6 килограма свинско месо, 10 крави, четири овце и кози и три заек. Към това трябва да се добавят преработените продукти, които всеки испанец яде всяка година: колбаси, бекон, кървавица.
В разгара на тези възходи и спадове в потреблението звучат алармите, причинени от крави, хранени с храна за животни, шап, пилета с хормони. и медицинските препоръки за намаляване на приема на наситени мазнини за предотвратяване на някои заболявания. С всичко това модата за здравословна храна започна да се разпространява, следвайки европейския и северноамериканския модел.
През всичките тези десетилетия яденето на месо е престанало да бъде елитарно благо и вече не е признак за разграничение, казва социологът Йес Конрерас, ръководител на Групата по хранителни изследвания в Университета в Барселона. Пресен или трансформиран в чоризо, хамбургери или шунка, той е достъпен за всеки днес. С развитието на индустриалното развъждане крави, пилета, свине. те са загубили голяма част от престижа си. И сега шикозното нещо е да не се наслаждавате на кървяща телешка котлета; готиното е естествената диета. Но защо нашето хранително поведение?
Джес Контрерас казва, че „консумацията на месо е свързана със силни и продължителни чувства на ситост, поради трудността да се усвоят сложните молекули на аминокиселините“. Поради тази причина, според френския изследовател J.L Lambert, „популациите, които търсят ситост, го предпочитат пред зеленчуковите продукти“. Въпросът е сложен, защото хората и като такива испанците са всеядни; тоест можем да ядем всичко. Освен това можем да избираме какво да ядем и какво не.
Но какъв е процесът, чрез който сме способни да жертваме друго живо същество, да го разбиваме на парчета, да го подправяме и да се наслаждаваме с наслада? Защо корейците обичат да ядат кучета, въпрос, който отвращава онези от нас, които са в състояние да се насладят на розово сучене като бебе или да се насладят на насладите на агнешките мозъци, понякога дори на собствената си печена глава? Jesъs Contreras потвърждава, че хранителните предпочитания и отвращения по отношение на едни и същи източници на протеини - насекоми, жаби, охлюви, кучета, коне, крави, прасета. - насочете ни към различни форми на адаптация към околната среда. Хранителните табута се обясняват с близостта или отдалечеността на всяко животно от хората. Месото по отношение на други храни има значително особен статут и консумацията му би била възможна само като се мисли за него като за нещо чуждо за човека.
Но може би това възприятие за странност също се променя, защото данните показват повратна точка в потреблението му. Според доклад на Foodways Foundation, от 1985 до 1992 г., само за седем години, броят на вегетарианците в САЩ се е увеличил от шест милиона на 12,5 милиона. Това явление, което също се случва сред нас, макар и все още по-слабо, отколкото в англосаксонския свят, изглежда е свързано с "промяна в чувствителността по отношение на смърт, страдания, насилие, разхищение, заразяване", казва той. „Накратко, със самите животни, които все повече разпознаваме като по-лоши братя, способни да изпитват удоволствие и болка. По този начин се създава парадокс на модерността: в момента, в който индустриализираният животновъден живот обогатява животните, индивидуалистичната цивилизация ги хуманизира ".
И хиляди хора се присъединяват към диета, която търси начини да се направи без месо; В градовете фирмите, които продават продукти за вегетарианска кухня, се умножават и ресторантите, които не я обслужват, започват да имат маси, пълни с вечери, които се радват на зеленчукова диета. Основната цел: яжте здравословно, гарантирайте, че тялото получава здравословна диета. Но има и още; От страна на тези, които защитават безмесна диета, има критични политически течения с интензивно отглеждане на добитъка, с лошо отношение към добитъка и със селскостопанска система, която дава приоритет на културите, предназначени за животни, в ущърб на земеделието за хората. Германският натуралист и географ Алехандро Хумболт вече го каза: „Същото разширение на земя, обработвана с трева за паша на говеда, която ще бъде храна за 10 души, ако се обработва с леща, боб или грах, тя може да изхрани до 100 човешки същества ".
С други думи, да си вегетарианец, макар и модерно, не е модерно. "О, смъртници! Не продължавайте да тровите тялото си с храна, отблъскваща като месо ”, призова Питагор онези, които искаха да го слушат. Още през 6 век пр.н.е. физическото здраве, екологичната отговорност и етичните и философски съображения по отношение на животните и природата служеха като аргументи в защита на растителната диета. Това, без да е по средата. Овидио, поетът на изкуствата аманди, също е бил вегетарианец; и Кордоба Синека, Волтер, Шопенхауер или Ганди. От Платон до Марк Твен, от Айнщайн до Леонардо Да Винчи и собствения баща на Дон Кихот, има много мъдреци от нашата цивилизация, които са се отказали от нея, включително певци като Ринго Стар или Питър Габриел. В Европа престижното вегетарианско общество на Обединеното кралство изчислява, че повече от 2000 души се присъединяват към питагорейската диета всяка седмица. Повечето от тях имат университетско образование и имат високи доходи.
Изследователите се опитват да завършат пъзела на хранителните тенденции, да идентифицират причините за поведението на потребителите, да очертаят пътя, който ще ни доведе и до здравословна диета за околната среда. И усилията дават резултат: консумацията на месо, след няколко леки спада, има тенденция да се стабилизира. Някои дисбаланси обаче остават. Приемът на говеждо месо в Испания е един от най-ниските в Европа, 75% от средното за общността. Това се компенсира от консумацията на свинско и други по-малко оценени меса като овце и кози, което е три пъти повече от средното за света. По общности Кастилия и Леон, Галисия, Астурия и Мадрид са на върха, а Андалусия и Канарските острови са на преден план. Всеки островитян изяжда само 35 килограма месни продукти годишно.
И така, кризата с месото затворена ли е? По-скоро „изглежда, че неговите фонови ефекти ще се проявят в средносрочен и дългосрочен план, в промени, които са по-дълбоки, отколкото изглеждаше в началото“, казват анализаторите Cбceres и Espeitx. Индустрията и администрацията заемат позиции. Търсенето на по-високи добиви и намаляването на разходите над разумното доведе до хранене на тревопасните животни с храна за животни. Това не беше надзор, нито действието на един или повече измамници, а решението на цял сектор, подкрепен от науката и технологиите, който престъпи естествения ред на храните и превърна тревопасните в месоядни животни.
И така, има ли нов начин? Администрацията и индустрията го търсят. Те пускат нови системи за контрол; Те го наричат проследимост и го определят като опит за гарантиране на произхода и всяка от стъпките, през които добитъкът преминава, преди да стигне до кланицата и месарницата. Маркови пържоли с наименование на произход достигат до кухните. Предимствата на устойчивото земеделие, с по-високо качество, но по-ниско производство, също се оценяват, както заяви Амадо Милбн от Университета в Сарагоса. Тоест да се грижим повече за испанското стадо: 24,2 милиона овце, 2i, 6 свине, шест крави и 2,6 кози. Но резултатите тепърва предстоят.
Междувременно ние продължаваме да седим на масата, уверени в вземането на правилни решения и яденето на това, което смятаме за подходящо. Но в този момент съм склонен да мисля, че нито Чаплин би приготвил ботуш, за да се наслади на бульона му, нито някоя майка Саграрио ще мечтае да опита пилешки гърди като последно желание.
Игла. Това е кройката, разположена между двете рамене и точно зад врата. Поради своята текстура и пропорцията на мазнини и постно, той е идеален за пържоли на скара или хамбургери. Рецепта: бургери, пълнени със синьо сирене.
Високо отзад. Той представлява цялата рамка над ребрата и част от тях. От него се правят котлето, реброто и антрекотът, което е конкретно и според традицията разфасовката на месо между ребрата, когато котлетът се реже на ниво с костта. Рецепта: антрекот със зелен пипер.
Вилагодио. Двойно изрязване на котлети с високо кръстче, наричано още рибее. Традиционно в кастилската кухня и по-специално при кравите от породата Avulean. Рецепта: Бвила ребро с печени зеленчуци и конфи чесън.
Ребра. Те идват от последния участък на гръдния кош. Те имат много вкус, защото месото е толкова близо до костта. За да ги приготвите на барбекюто, те могат да се варят, докато омекнат и след това, покрити със сос, се довършват във фурната. Рецепта: печени резервни ребра със сос за барбекю.
Ниско кръст. Това е най-важният разрез от гастрономическа гледна точка, тъй като определя най-добрите характеристики на говеждото месо. За предпочитане е да се купува този, който има повече ивици мазнини, тъй като означава по-добро и по-внимателно хранене на животното, освен че вкусът му е по-интензивен. Най-добрият начин за приготвянето му е най-простият: рядък или на скара. Трябва също да се спомене, че това парче се използва за направата на известното английско „печено говеждо“. Филето се помещава от едната страна на кръста и когато разрезът е напречен и включва част от кръста и филето, се нарича „Т-кост“ или „Портерхаус“. Рецепта: Пържола на скара с пържени картофи.
Филе. Това е най-ценената част от кравата или вола заради нейната нежност и консистенция. Тъй като е с ниско съдържание на мазнини, обикновено се сервира точно както трябва или дори много рядко. Традиционно се подразделя на глава („chateaubriand“), център („tournedos“) и накрайник на филе („point du filet“). Може да се приготви цяло (филе Уелингтън), на порции ("турнедос") или дори сурово ("карпачо"). Рецепта: говеждо „карпачо” със салата от артишок и балсамово масло.
Хълбочен ъгъл. В близост до филето, това е относително нежен разрез, идеален за пържоли, въпреки че трябва да се готви бързо. Рецепта: телешки ескалопи със сушени плодове и винен сос от марсала.
Рамо. Заедно с брояча и перката, той представлява предната част на крака. Това е универсален разрез и може да се използва за яхнии или пържоли. Има характерно централно сухожилие. Рецепта: говеждо месо и зеленчукови шишчета.
Връх. Той представлява централната част на крака. Обикновено се приготвя във филе, въпреки че е подходящ за печене или задушаване. Той е влакнест и сочен на текстура. Рецепта: Говеждо яхния с гъби.
Дупе. Също така в областта на гърба (крака). Обикновено се приготвят миди от този разрез или малки печени. Има жилава текстура, въпреки че е значително нежна, ако се приготви правилно. Рецепта: панирана телешка ескалопа по виенски.
Бабиля. Това е постно месо с почти никакви сухожилия. Идеален е за печене цели или във филета, които обикновено са доста крехки. Рецепта: филета от пънчета с масло от Рокфор.
Срещу. Това е парчето до сакрума. Има някои дебели и жилави сухожилия. Месото не е много крехко, но има много вкус. Въпреки че е най-добре запазен за яхнии и яхнии, може да се консумира и в пържоли. Рецепта: Яхния от говеждо месо от бургундия.
Кръгъл. Намира се на крака. Това е чист, жилав разрез с много малко мазнина. Поради своята форма и текстура, той се приготвя печен и нарязан по много еднакъв начин. Рецепта: печено говеждо в сока и картофено пюре с фини билки.
Крак. Може да се раздели на две части: първата, по-близо до кръста, се подразделя на свой ред срещу рамото, перката и ъгъла на бедрото; вторият, по-заден, предлага покритие, задушаване, приклад и кръгли разфасовки. Това е най-сложната част и определя много диференцирани текстури. Рецепта: солена салата с рукола и чесън сирене Manchego.
Фин. Той е разположен точно зад предните крака, на вентралната част, в зона, наречена още гърдите. Той има влакнеста структура и когато се пълни или бавно се пече, се приготвят сочни ястия като матахамбре (Аржентина), гърне с печено гърне (САЩ) и пълнена перка (Испания). Рецепта: перка, пълнена с гъби с испански сос.
Пола. Това е месото на реброто, чисто от кости. Често се използва като кайма, задушена ("гърди"), а също и на скара. Рецепта: задушена телешка пола с лук и моркови.
Бъбречни котлети. Те принадлежат към задната част на кръста и в някои случаи включват части от филето. Те са най-вкусните и нежни и могат да се режат дебело, което ги прави идеални за скарата. Рецепта: Свински пържоли с ябълки и оцет.
Гръбначен стълб. Използва се за ароматизиране на бульони и яхнии. Соли се и се пуши в червен пипер. Рецепта: Зеленчуков и свински бульон.
Филе. Това е най-претегленият разрез на животното и най-нежният. Особено вкусна е тази с иберийското свинско месо. Той е и един от най-универсалните, тъй като е подходящ за скара, печене и задушаване. Рецепта: печено свинско филе, пълнено със сливи с винен сос от Малага.
Гръбначна лента. Това е най-дългият разрез и е разделен на три секции: висока, средна и ниска. Идеален е за котлети или за цялото печено (класика в репертоара на бюфет). Също така се приготвя ембутида (каре от каре), маринована с червен пипер или чесън. Рецепта: конфи свинско филе с печени картофи.
Котлени филета. Те идват от централната част на кръста. Те са нежни и с ниско съдържание на мазнини. Рецепта: Копчета от каре с скара с Чимичури.
Иглени пържоли. Те са разположени между предните крака. Нежни, но с много сухожилия, те са идеални за скарата. Рецепта: Иглени котлети на скара, мариновани с тръстикова захар и оцет.
Маска и ухо. Независимо дали е солено и сушено, или прясно и на скара, това е класическа тапа. Рецепта: Свинско ухо на скара с чесън и магданоз.
Език. С почти никаква мазнина и вкусен вкус, той е идеален за задушаване или конфитюр в масло. Също и на скара. Рецепта: задушен свински език с патладжан.
Dewlap. Разположен е под главата и между предните крака. Това е идеален разрез за задушаване, тъй като има много вкус. Рецепта: свински рох, задушен с кестени и гъби.
Лардео. С това име са известни различни разфасовки, принадлежащи на вентралната област близо до бекона. Използва се за готвене или накълцване. Рецепта: свински кюфтета, задушени със зеленчуци.
Предна главина. Нарича се още палитра. Той има подобна употреба като задната част, въпреки че има много по-малко месо и много сухожилия, така че е по-добре да го приготвите задушен, отколкото сух печен. Рецепта: chilindrуn задушено рамо.
Кокалче От двата крака, въпреки че обикновено се взема този от предните. Пуши се или се готви и сервира цял, придружен от кахело (варени картофи) и зеленина от ряпа (ряпа). Рецепта: кокалче със зеленчуци от ряпа и кахело.
Крака. Въпреки че не е много често срещана част от месарите, това е истински деликатес от висшата кухня. Хрущялни и трудоемки при приготвяне, те са вкусни задушени или задушени. В Италия те се пълнят и се сервират като разфасовки (zampoсa). Рецепта: свински рисачи, пълнени с „гъши дроб“ и трюфели.
Ребра. От котлета или близо до вентралната област, ребрата се приготвят задушени, барбекю или също осолени в някои традиционни яхнии. Рецепта: Свински ребра от барбекю.
Бекон. Това е мастната част, която е най-близо до кожата. Пушеното, соленото или остарялото е основна подправка в традиционните яхнии. Рецепта: иберийски свински бекон, захранван с жълъди, с ръжен хляб.
Бекон. Яде се прясно, солено (идеално за бульони) или пушено (бакун). На скара или на скара, това е много често за закуски. Това е модерен разрез в ресторантите за висша кухня. Рецепта: Задушен пресен бекон с фондантски картофи и глазирани зеленчуци.
И също:
Масло. От съществено значение при производството на сладкиши, той осигурява богат и безпогрешен вкус на всички рецепти, със съдържание на витамини и протеини. Рецепта: пържени картофи в масло.
Бъбреци С по-слабо изразен вкус от говеждото, те са идеални за скари или гювечи. Рецепта: Свински бъбреци с шери.
Мозъци. Все по-забравена от потребителя, casquerнa е голям хранителен и кулинарен принос. Те се ядат пържени или очукани. Рецепта: свински мозъци а ла романа.