хляб

Възможно е да се направи домашен хляб без месене като такъв и че се получава страхотно. С вкус, добра кора, красива трохичка ... Когато започнете с домашен хляб, това, което най-много ви плаши, е месенето и не е толкова лошо, въпреки че е необходимо да придобиете малко практика за някои хлябове.

С този хляб нашите баби биха се гордели с нас, защото сте наясно, че те са знаели как да правят хляб, нали?

Къде е трикът с хляб без месене?

И ако не се меси, къде е трикът на домашния хляб без месене? Както казва нашият общ идол Ибан Ярза в Pan Casero, в:

  • време Y.
  • остатъка. Самият факт, че оставяте тестото да почива, в крайна сметка го хидратира и развива глутен.

За да има време за почивка и дрождите да не ферментират прекомерно, хлябът се охлажда. изток студено забавено не само замесва хляба, но и подобрява вкусовите и консервиращите му свойства. Така че не се нуждаете от Thermomix или други самобръсначки или екрани.

Магическият трик на сгъването

Малко сгъване също помага, уведомете ни. Какво е това сгъването? Е, сгънете тестото върху себе си, на три части, сякаш е хартия на писмо, многократно. Нещо като много леко и безболезнено месене.

Рецептата за хляб без месене

Така че запретнете ръкави, защото и най-много пънове можете да направите хляб с тази техника.

Ибан в своята рецепта за домашен хляб без месене препоръчва да се използва поне 66% хидратация, защото тестото трябва да има достатъчно вода, за да работи немесенето.

Това може да се направи от дете, нека да тръгнем с него.

  • 500 г брашно за хляб (1)
  • 350 г вода
  • 10g сол
  • 1,5 g лиофилизирана хлебна мая (5 g прясна мая)
  • Зехтин за купи
  1. Смесваме всички съставки на домашния хляб, без да месим в купа, на ръка или със стъргало. Оставяме ги да си починат за 10 минути. След това можем да прехвърлим тестото в намазан с херметичен съд, който ще ни помогне да го оставим да си почине по-късно.
  2. Сгъваме тестото върху себе си както се вижда на снимката, като се простира от най-близката до нас страна и завърта частта, която повдигаме над нея. Правим същото от противоположната страна на тестото, получавайки нещо като пакет, сгънат на три. Покриваме контейнера и го оставяме да почива при стайна температура.
  3. Правим този тип сгъване отново на половин час и втори път на час. Към този момент тестото трябва да е започнало ферментация, затова го прибираме в хладилника и го оставяме за една нощ. Ще видим, че с минимална манипулация нещо е усъвършенствано в сравнение с първата снимка на тестото, нали?
  4. Следващият ден тестото ще е нараснало донякъде, но вероятно не всичко, което трябва. Оставяме го да достигне стайна температура и продължава да расте, докато се удвои. Когато го извадим от хладилника, можем да го направим още веднъж. Във всеки случай ще забележим, че след почивка през нощта тя е по-тънка и по-еластична от предния ден. На следващата снимка вляво можете да видите тестото точно преди да го приберете в хладилника и отдясно, когато го извадих на следващата сутрин.
  5. Когато тестото е добре втасало, го прехвърляме на добре набрашнен плот, тъй като е лепкаво.
  6. Изравняваме го малко, придавайки му правоъгълна форма и го разрязваме на две части, да направи два хляба. Можем да оставим порциите такива, каквито са, или да ги завъртим, за да направим хубаво усукано панако. Направих и двете опции, за да покажа разликата. Раскрутената част остава като чиабат.
  7. Поставяме тестото, образувано върху тава, застлана с хартия за печене, покриваме ги с найлоново фолио и ги оставяме да удвоят обема си почти двойно. Междувременно ще поставим фурната да се нагрява до 250º.
  8. Когато тестото и фурната са готови (и двете трябва да бъдат, внимавайте) слагаме тавата в дъното на фурната или върху камък за хляб. Запарваме малко вода веднага след поставянето на хляба, въпреки че използвам метода на вулканичния камък (две).
  9. Ние готвим 10 минути при 250 ° без въздух. В края на това време, в което хлябът е трябвало да нарасне на практика толкова, колкото може да се покачи, понижаваме температурата до 205º (с въздух) и продължаваме да готвим още 20-25 минути, в зависимост от това как харесвате препечен хляб.
  10. Първият етап на готвене се извършва без въздух във фурната, така че самата фурна да не вентилира парата, която сме въвели и която се генерира от самия хляб при нагряване, докато на втория етап се интересуваме от хляба, веднъж добре качени, изсъхва така че да е завършен и кората да е хрупкава.
  11. Когато хлябът е добре препечен, го изваждаме да се охлади на решетка. Няма да го отворим, докато не стане наистина студено.

Пропорции на тестото от домашен хляб без месене

Съставка Тегло (g) Процент
от пекаря		 Процент
от общия
Брашно 500 100,0 58,0
Течности 350 70,0 40.6
Мазнини 0 0,0 0,0
Сол 10 2.0 1.2
Мая 1.5 0,3 0.2
ОБЩА СУМА 862 100,0

Знаеше ли

Не, тези хлябове нямат онази ядрена бяла трохичка, каквато има много търговски хлябове, както се вижда на снимките. Търговските хлябове се подлагат на много интензивно месене и процеси, за които към брашното се добавят подобрител на хляба и подобрители на хляба. този интензивен процес окислява тестото, което го прави по-бял.

Аскорбиновата киселина […] действа върху глутена, подсилва го и позволява развитието на тестото за по-малко време, тъй като позволява по-интензивна работа. Налице е по-голяма оксигенация на тестото, което разгражда пигментите на брашното, като води до по-бели трохи, въпреки че вкусът им е безвкусен.

А знаете ли още нещо хубаво за домашния хляб, приготвен бавно? Ами ако го увиете в плат или хартиена торбичка на следващия ден пак ще е супер. Въпреки че не трае толкова дълго.

Главният готвач препоръчва

По-лесни и засищащи кифли:

Виждате ли, не може да бъде по-лесно. За да направите страхотно домашен хляб без месене Не е необходимо повече от малко планиране, за да мислите, че трябва да започнете предния ден, че трябва да извадите тестото първо нещо сутрин, за да има време да завърши ферментацията първия път и след това до втората ферментация, и малко повече. Можеш.

Абонирайте се, за да не пропуснете нищо и вземете мини-рецепта

Коментари

Това е готино и лесно. Но има още един хляб, който е по-лесен и също много богат, чудодейният хляб, който със сигурност знаете. И още едно по-лесно все още, богато, но не много ефектно. Lekue хляб.

Е, това вече граничи с мързела XD.

Изглежда страхотно. Може ли да се направи с безвъздушна фурна?

Да, ако е възможно, единственото предупреждение е, че тъй като топлината от радиация е по-малко ефективна от топлината от въздуха при температура на готвене с въздух, 205º, трябва да добавите нещо друго, да речем, че трябва да бъде 220º или нещо като това., въпреки че зависи от всяка фурна. И може би за да покафенят напълно, трябва да готвите малко по-дълго.

Имам нова фурна с функция за пара. В този случай настройвам ли функцията за пара по време на целия процес на печене?
Благодаря за вашите съвети.
Хуана.

Не, парата е необходима само за първите 10-15 минути готвене, докато хлябът втаса напълно. След това трябва само да се изсуши и препече, така че сухата среда е по-добра, така че е по-добре да свържете въздуха, който изсъхва повече от радиацията.

Страхотен! Тествам това този уикенд. Имайте предвид, че имам книгата на Ибан, но все още не съм направил много рецепти ... вие ме напънахте. И още повече, ако кажете, че изглежда като чиабата, аз отдавна съм зад нея, но не смея с толкова хидратация ... но с тази не е нужно да месите! Истината е, че сте били страхотни хлябове.

Хей, докато продължавате да публикувате с тази скорост, ние не даваме достатъчно!

Прегръдка и благодаря за споделянето

Е, ще видите как ви харесва, гадно е. Прегръдки.

Мириам!
Правя го за втори път, защото предишния го харесахме! Ей, въпрос, как успяваш да подадеш хляба, след като го разделиш и оформиш пръчките от работната маса в тавата за печене? На вашите снимки изглежда лесно, но вие и аз знам, че не е хехе. Имате ли шини? Изповядва пилина.
Трудно ми беше да не деформирам решетките, помагайки ми само с ръце и скрепера ... Хубавото е, че и те имат своя, без предвидима форма 😉

Хайде хубаво, благодаря и прегръдка
Силвия

Не използвам ламели, от масата към хартията я предавам, както се вижда на последната снимка на стъпка по стъпка, като поставям ръка под всеки край внимателно и я вдигам бързо, но внимателно. След това подавам хартията в тавата, като я издърпвам от едната страна и плъзгам тавата отдолу. Няма много мистерия, само малко практика 😉

Благодаря!
Вярно е, не бях разбрал, че сте го сложили първо на хартията и след това на тавата, изглежда глупаво, но не е, защото "скокът" е по-малък ... Ще следвам съвета ви ... Защото ще има трети път

Благодаря ви, че отговорихте толкова бързо!
Прегръдки

Ще трябва да го опитам, защото моят кухненски робот току-що умря, писна му от месене и месене, беден човек. И докато месенето на ръце е много забавно, този метод изглежда по-подходящ за дронове като мен. Благодаря ви за рецептата!

Хехе, аз също давам добър бастун на моя миксер. Уверявам ви, че работи. Поздравления.

Поздравления!
Следя вашите рецепти от кратко време, а също и отскоро правя хляб без месене.
Четейки рецептата, виждам, че точка 2 липсва, повишаването на няколко часа. Много се интересувам от вашето виждане за темата, не знам дали бихте могли да го разрешите.
поздравления за цялата ви работа и чудесни съвети,
Ана

Въпреки че препрочитам, мисля, че не, че нарастването е, само че аз съм го направил по различен начин и че е прескочил от 1 на 3 директно.
Ще тествам и вашата версия, поздрави!
Ана

Здравейте, Ана, нищо не липсва, тестото се надига, докато правите гънките и след това го оставяте цяла нощ да ферментира. Поздравления.

Благодаря!
От друга страна, малки скъпоценни натюрморти, с бароково осветление и очевидно проста композиция, вие ни представяте във всяка публикация. Можете да ги изложите и да ги продадете! Честито!

Здравей Мириам, казвам се Ана.

Преди около две седмици открих вашата страница. Обичам го и това ме мотивира да не спирам да мисля за хляб, хляб и още хляб.

Тази Коледа спазих вашата рецепта за роскон и сега току-що опитахме хляба без месене. Резултатите са много добри, въпреки че трябваше да добавя малко повече брашно към хляба, защото тестото беше малко меко. Възможно ли е пропорциите да варират малко в зависимост от вида на брашното?

Благодаря ви много за споделянето на вашия опит и знания. Те ме карат да се наслаждавам много.

Да, всяко брашно е различно и има различна водопоглъщаща способност. Във всеки случай това тесто е много лепкаво и тесто. Добре дошли!

Направих го и беше божествено!

Здравей Мириам!
Може да е това вулканичен чакъл?

Много съм щастлива, Далила;). Мисля, че сте забравили да поставите връзката вулканичен чакъл.

Здравей Мириам,
Вече ти направих коментар през зимата, когато направих норвежкия панетон, не знам дали ще си спомниш.
Продължавам да опитвам нови неща (за мен, разбира се) от вашата книга с рецепти с голям успех, така че много благодаря.
Последното беше закваската и там я имам в хладилника, аз се грижа за нея като син, хехе.
Намерих аскорбинова киселина в супермаркета и я купих. Любопитството ме убива. Знам, че казват, че убива вкуса, но искам да се заредя с този мит и да взема хляб с големи дупки и добър вкус. С брашното, което мога да купя тук, развитието на глутен е малко ограничено. По принцип ще се опитам да приготвя заквасен хляб с малцов екстракт, който е чудесен за вкуса и кората и ще добавя малко аскорбинова киселина, за да видя какво ще стане. Имате ли опит с това? Всяка идея, която можете да ми дадете?
Прегръдка
Диего

Здравейте, разбира се, че ви помня;). Радвам се, че сте приготвили закваската, това е друго ниво на вкус в хляба, наистина. Но дали брашното ви е толкова безвкусно, че трябва да използвате малцов екстракт? За мен, по-специално, малцът изобщо не ме убеждава, освен ако не е диастатичен и повишава ензимната активност, който има други цели, но аз не съм експерт.
Що се отнася до аскорбиновата киселина, никога не съм я използвал, но някаква киселинност, съчетана със солта, трябва да подсили глутена, така че предполагам, че резултатът ще бъде добър. Във всеки случай, ако се интересувате от тези Хондурас, препоръчвам (не знам дали ги познавате) El Foro del Pan и Panarras.com. Особено в последните имате някои невероятни технически обяснения и много техники, за да извлечете най-доброто от брашното. И кажи ми! Прегръдки.

Ами сега! Не бях разбрал, че сте ми отговорили. Имейл трябва да пристигне на моя адрес, може би можете да го поставите в опциите за формуляра (в WordPress или където имате вашия блог:)).
Вече приготвих хляб от пълнозърнесто ечемичено брашно (33% от цялото брашно) и пшенично брашно, закваска, аскорбинова киселина и вместо вода използвах серум, който ми остана от приготвянето на моцарела.
Еластичността, която е необходима, е впечатляваща, всъщност видях, че тестото имаше толкова много тяло, че го хидратирах повече и го прегледах 😛
Познавам уебсайтовете и видях много интересни неща на тях, особено това, което казвате, много технически неща за тези от нас, които обичат да разбират хлебопекарната от химическа или биологична гледна точка.
Брашното (поне това, което е на разумни цени) не е много добро, въпреки че не е и ужасно, хехе. Използвам малц по-скоро заради хранителния му компонент, тъй като жена ми е вегетарианка и трябва да я храня добре 🙂 въпреки че не харесвам вкуса, който допринася за кората, особено.
Бих искал да опитам други брашна като елда или спелта, но не мога да намеря първото, а второто струва 5 евро за килограм, тук! В крайна сметка все пак ще го купя ...

Виждам, че за изрязване на тестото използвате шпатула. Нарязах го с нож, има ли разлика? Друг въпрос (винаги имам няколко:)), слагате, че тестото в хладилника едва ли ще ферментира, но моето, което съм взел от 22:00 до 7:30, почти се е удвоил. Не знам защо може да бъде. Проблем ли е?

Няма значение с какво се реже тестото, колко най-подходящо е.
Не казвам, че тестото едва ли ще ферментира, но че ще порасне, но може би не, докато се удвои. Това зависи от общото време, температурата на всеки хладилник и активността на всяка мая. Не е проблем по никакъв начин.

Здравей Мириам,
Първото нещо, което трябва да ви кажа, че вашият блог ме изуми, какви рецепти.
Приготвям хлябове, подобни на този, от дълго време, но имам проблем във всички тях, кората не е хрупкава. Използвам камъка и за да създам влажност, изсипвам чаша вода в основата на фурната веднага щом сложа хляба и след 5 минути. Отварям вратата малко, за да излезе парата. Фурната ми е без въздух. Когато извадя хляба от фурната, кората е твърда, но скоро след като стане мека, какво препоръчвате да направя? Благодаря много!

Това, което се случва с вас, е класика, случи ми се в началото. Въпреки че в началото кората е твърда, тъй като хлябът изстива, отделя влага отвътре, която е по-гореща от външната. Тази влажност е това, което в крайна сметка омекотява кората и се решава чрез изпичане на хляба малко по-дълго при ниска температура, така че да завърши изсъхването. Това сушене несъмнено е по-лесно, когато фурната има въздух, но можете да го направите и без въздух, като държите хляба във фурната поне още 10-15 минути при 180-190 градуса. Надявам се това да ви помогне:).

Мириам, направих няколко питки отново след твоя съвет и сега кората излиза чудесно, възхитена съм, много благодаря!