куаджада

The Извара или мамия Както се нарича тук, обичам го, но трябва да кажа, че за предпочитане е домашната извара, тази, приготвена с истинско мляко. Обикновено се наслаждавам само вкъщи, когато ми носят страхотни кремове, с които възстановявам вкусовете на детството си. Фантастични кремове и мляко от Baztan, което Idoai ми носи и от Ultzama Valley, което Patxi ми носи.

Изварата или мамията е десерт на основата на традиционно изварено овче мляко, което основно се приготвя в Навара и Страната на баските. За моя вкус вкусен, защото не е плътна и твърда извара като желатина, която сме изварата, с която сме свикнали, а кремообразна, много кремообразна. Добрата извара е кремообразна.

Малцина знаят, освен тези, които обикновено имат овце вкъщи и винаги са приготвяли извара плътността и кремообразността на изварата до голяма степен зависи от качеството на млякото а качеството на млякото за приготвяне на домашна извара зависи от времето на годината, или по-скоро от периодите на възпроизводство и лактация на животните и храненето им, на пасищата. През пролетта млякото е по-мазно и се нуждаете от по-малко сирище, за да получите същата текстура и следователно е по-кремообразно.

Тъй като овцете пасат на ливади като тези, които виждате на изображенията, те се хранят там.

Обикновено познавате изварата, представена в глинени буркани, което е и начинът, по който обикновено се представя за продажба. Но тук ви го представям по традиционния начин "Кайку".

Какво е a Кайку?

Той ли е дървена купа с форма на пресечен конус, леко наклонена и с това характерна дръжка Какво виждате на изображенията? традиционно се използва в Страната на баските и Навара за събиране на издоено мляко и приготвяне на извара в него.

Пастирите го транспортираха и беше направен от дърво, защото нямаше да се счупи по този начин. Тъй като купата, изработена от дърво, не може да се нагрее в огъня, традиционният начин на нагряването на млякото става чрез въвеждане на нажежаеми камъни вътре. Оттук и характеристиката аромат на изгорено мляко това е изварата в Навара.

Пазете се, че това не е аромат на мляко, залепнало за дъното на гювеча, както ви се представя на много места, а аромат на мляко между пушено и изгорено, защото ароматът придава млякото чрез въвеждане на нажежаема жичка камъни вътре. Ако сложите много мляко и камъните са много червени, температурата на млякото се повишава много бързо и вкусът е много по-фин.

Традиционно се подслажда с добри хиляди, в моя случай този мед от хедър, който е като ириска, тъмен, плътен и с интензивен вкус.

Получавам много запитвания относно това кога са се опитали да приготвят моята рецепта за кесада (горещо я препоръчвам, защото колко е богата) или извара, използваното мляко не се извива или просто не дава достатъчно сирене. Отговорникът, "Калциев хлорид", който се губи в процеса на пастьоризиране на млякото, и трикът да предотвратите това да не се случи с вас, този, който ви казвам по-долу

Важно е да знаете, че млякото, което трябва да използвате, е ПРЯСНО МЛЯКО, за предпочитане на овцете който има по-високо ниво на мазнини и се изсипва по-добре. Можеш да използваш пастьоризирано краве мляко (прясно), но в такъв случай ви съветвам добавете две супени лъжици мляко на прах, за възстановяване на калция, загубен в процеса на пастьоризация. Това ще позволи на млякото да се сгъсти по-добре и да получи повече „сирене“. Ако е направено от овце, обикновено не е необходимо, тъй като има повече мазнини и се слага перфектно. Не е необходимо и с прясното мляко от Caserío.

ДОМАШЕН РИП В КАЙКУ. РЕЦЕПТА И ЛЮБОПИТИ

Време: 5 минути + охлаждане

ИНГРЕДИЕНТИ:(За 5-6 извара)

  • 1 литър пълномаслено мляко, за предпочитане овче
  • 2 супени лъжици сухо мляко, ако използвате прясно краве мляко *
  • 20 капки течно сирище.
  • Мед и ядки, които да придружават.

ПОДГОТОВКА:

1. - Загряваме млякото (или мляко с мляко на прах, ако го използваме) до 50-55ºC за сладкарско сирище и 34-38ºC за аптечно сирище. Важно е тези температури да не се надвишават. Топлината разрушава сирището, както при хлебните дрожди.

2. - Свалете от огъня и изсипете капките сирище директно в литъра мляко, като в този случай ще бъде 20 капки за 1 литър, или директно в глинените купички, което ще бъде 4-5 капки за всеки размер купа . .

3.- Ако сме избрали индивидуални извара, изсипваме млякото в глинените купички със суроватката и оставете го да се извива БЕЗ ДВИЖЕНИЕ. Около 10 минути ще са достатъчни.

4.- Когато стегне, го отвеждаме в хладилника. НЕ ПРЕДИ, в противен случай няма да ни съкруши.

За да нямаме проблеми с коагулацията на млякото, препоръчително е млякото да е пълно или най-много полуобезмаслено, но качествено и особено на така наречените „прясно мляко или мляко за деня“, което са тези, които имат процес на пастьоризация, а не тези на нормалната тухла, тъй като процесът на тях е UHT. Не цялото мляко се използва за приготвяне на извара.

И както казвах, ако е направен от овце, по-добре от по-добре. Въпреки че не всеки харесва овче мляко.

Както ви казах, в Навара обикновено поставят камъчета с нажежаема жичка, за да загреят млякото и това му придава специален вкус, като изгорено мляко, което не всеки харесва.

А сега да се насладите на тези домашни извара.

Изображенията, които виждате, съответстват на райони от красивата и идилична долина Базтан.