Други здравословни и евтини сини рибки Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández 1
Към Маргарита Предишна бележка: При четенето на тази книга ще намерим думи, идиоми и начини за писане или подчертаване на думи, които могат да ни шокират. Това е така, защото представлява обобщение на рецепти за готвене, базирано на популярната компилация и написано на техния разговорен език. Разговорен език на андалуски регион, в който се казва Алмирез, Алмохаджис, Алкакусил и който има свои собствени идиоми, които ние не само приемаме, но и вярваме, че трябва да бъдат запазени. 3
Моят приятел Пепе Монфорте от Cosasa de Comer ми помогна със снимките и за окончателното разработване на проекта, ако не ме насърчат и ми помогнат Дон Хосе Абелан и г-жа Пилар Коело от Министерството на земеделието, храните и околната среда, тази книга не пристига в доброто пристанище. Но преди всичко моите ДОМАКИНИ от Коста де Уелва, португалските Алгарве и Сабадел, които ми помогнаха с техните рецепти. Ето защо моля за вашето съчувствие и разбиране, когато оценявам този раздел, в него ще се опитам основно да отразя кухнята на по-малко известни риби и аз също ще се уверя, че това са много евтини рецепти, въпреки че не забравяйте, че можете да добавите някои скариди към всяка рецепта, ако е направено добре. Виждал съм торта Сан Маркос, украсена с галери, защото невероятното е, че беше вкусна 5
Други сини риби ANCHOVA: Pomatomus saltator Известен е още с имената Chova, Ajoa и Sargana. Това е удължена сребристосива риба, която може да достигне размах на крилата от почти един метър. Нормалното нещо са парчета от две длани и килограм тегло. Това е пелагичен вид, който живее на континенталните рафтове, достигайки дълбочина, която не надвишава триста метра, въпреки че обикновено се изкачва и се намира доста близо до брега. Той е много ненаситен, храни се с риби, мекотели, коремоноги и главоноги.Той е много разпространен вид във нашите води. Особено в южните части на Атлантическия океан, тъй като те са по-умерени и имат по-малка соленост.Имат меко месо, доста мазнини и са идеални за печене, мариноване, печено и пържено. 6
Други сини риби ИГЛА: Отделно от себе си Известен е още като Абуджа, Алгарин или Агуета. Това е риба с 2,4% масленост и 20,4 протеиново съдържание, има сиво-синьо оцветяване, много удължена от главата до опашката и с удължена уста . Месото му е подобно на сардини, може би малко по-кафяво. Неговите бодли са зелени на цвят, което означава, че в някои случаи се смята, че рибата е разглезена.Друга особеност на нейните бодли е, че те са фосфоресциращи и децата обичат тази риба, защото през нощта си играят с духове и пирати с бодлите. Местообитанието му е пелагично, живее близо до повърхността на морето и през лятото се доближава до брега, когато е застрашено, изскача от водата. Прекрасно е да се види школа за скачане на игли. Диетата им се основава на малки риби като сардини или подобни, което означава, че много от улова им са свързани с риболова на тези видове като сардини, сардини или аншоа. Консумацията му в прясно състояние е ограничена до крайбрежните райони, но се консумира за консервиране, или като игла в масло, или за приготвяне на аншоа. Подобни риби: Saury: Scombreresocidae s.p. Ijuelo: Scombreresocidae s.p. 18.
ПЪРЖЕНА ИГЛА Съставки: (4 души) Един килограм игли, две супени лъжици брашно, чаша олио, половин лимон, маруля и половин чаша майонеза. Иглите на главата и червата се почистват. Те се нарязват на две или три порции, преминават през брашно и се запържват в олио. Те се оставят да се отцедят и се сервират придружени от жулирана маруля, измита с майонеза. Рецепта от Mesón del Pescaito Frito в търговското пристанище на Исла Кристина ИГЛА БЕРЕБЕР Съставки: (4/6 души) Кило игли, лук, половин чаша бяло вино, супена лъжица берберска смес от подправки, дафинов лист, масло, брашно, вода, сол и черен пипер. Почистват се главите, вътрешностите и иглите за разпръскване, отстраняват се филетата, по две на парче и се нарязват на две или три порции; са запазени. В тиган с олио запържете нарязания лук, добавете дафиновия лист, филетата марлин, бялото вино и берберските подправки. Покриват се с вода и се оставят да се готвят, докато се сведат до сос. Добавете малко брашно, за да се сгъсти, добавете сол и черен пипер и сервирайте горещо. Рецепта, събрана на терасата на ресторант Casa Pepin на централния плаж на Isla Cristina (Huelva) 19
ПИПЕР МАРИНОВАНА ИГЛА Осем игли, дванадесет скилидки чесън, един лимон, брашно за пържене на риба, половин супена лъжица червен пипер, олио, сол и черен пипер. Почистват се главите, вътрешностите и иглите от рапица, филетата се изваждат, разрязват се наполовина, поставят се на дорнило и се мариноват с лимонов сок, червен пипер, сол и черен пипер за два часа. В тиган с масло запържете резенчетата чесън след пет минути, добавете филетата от иглата, преминали в брашно, варете ги и сервирайте със салата от маруля ИГЛА В МАСЛО Съставки: (4 души) Един килограм игли, дафинов лист лук, чаша олио, струйка течна сметана, четири скилидки чесън, сол и черен пипер. Иглите на главата и вътрешностите се почистват, приготвят се с много вода, заедно с дафинов лист и лук, нарязан на клинове. След като се сварят, те се оставят да се охладят, филетата се изваждат и се натрошават. Поставя се в слингов съд и каймиените скилидки чесън се връзват заедно, върху него се залива плиска течна сметана, подправя се със сол и черен пипер и се залива със зехтин. Позволено е да се почива от днес за утре и се консумира. 2. 3
Други сини риби ALACHA: Sardinella aurita Нарича се още Lacha, Lechas, Juanes, а по-малките са известни като Machillo. Това е синя риба, подобна на сардини, с малко по-кожено месо и по-дълги бодли. Лови се по цялото ни крайбрежие и е много обичайно да получавате мениджър за сардини, особено на вътрешните пазари, които не познават този вид. Използването му е предимно за стръв и в рибната индустрия. Гастрономията му е същата като тази на сардини, печени, мариновани, пържени и т.н., въпреки че не допуска всички рецепти по един и същи начин. Въпреки че месото му е малко по-кожено, добре приготвено, то предлага изискани ястия, особено в маринати, кисели краставички и маринати. Има много специален начин за лечение на алахи и той е да ги оставите във фризера за два дни при минус двадесет градуса, да ги проветрите, както е два дни, отворени, чисти и консумирани. Това е форма на консумация от морските мъже, когато правят приливи от седмица или повече. Те са подобни риби и от една и съща кухня: Sardinella maderensis 24
МАРИНОВАН И ПАЕН АЛАХА Един килограм алаха, олио, оцет, риган, брашно, две яйца, сол и черен пипер. Alachas са замразени двадесет и четири часа при двадесет градуса под нулата, за да се избегне възможността за анисакис, те се размразяват. Почистват се от главата, люспите, вътрешностите и ожулванията, отстраняват се по две филета на парче, подправят се със сол и черен пипер и се мариноват със смес от масло, оцет, риган, сол и черен пипер. Оставят се в маринатата за един час. Прекарват се през брашно, разклащат се, преминават през разбито яйце и се запържват в олио, сервират се със салата като гарнитура. Не забравяйте предпазните мерки за консумация на сурова риба ALACHA AL LEMON Три четвърти килограм алаха, два лимона, два дафинови листа, галета, чаша олио, сол и черен пипер. Главата, люспите, вътрешностите и костите на алахата се почистват, на парче се отстраняват две филета, измиват се, отцеждат се и се сушат. Те се отнасят до източник, намазан с масло, подправен със сол и черен пипер, поръсен с лимонов сок и оставен да се маринова половин час. Сос се обработва със сока от лимоните, олиото, накълцаните дафинови листа, поръсва се върху рибата, поръсва се с галета и ястието се пече при сто и петдесет градуса в продължение на двадесет минути; поднесени със страна от варени зеленчуци 25
Други сини риби ALIGOTE: Pagellus acarne Нарича се още Besuguillo, Besuguito и Bolillito. Има удължено и леко компресирано тяло. Има големи очи, има удължена ивица от главата до опашката, липсва петно от платика, устата му е твърда и с фини и остри зъби. Цветът му е по-розов от този на морската платика, а средният му размер е малко по-малък от този на порция. Това е мазна риба с 6,1% мазнини и 20,4% протеин, компактно и високо ценено месо. Когато са малки, те се предлагат на пазара като besuguillos. Местообитанието му е необентонично от скалисти или пясъчни дъна в близост до брега, достигащи височина от двеста метра. Те са хермафродити и се размножават по нашите брегове между март и септември в Атлантическия океан, в Средиземноморието само през лятото. Диетата им се основава на ракообразни, бодлокожи, полихети, мекотели и минони. Продава се на парчета, както пресни, така и замразени. Кухнята му е същата като тази на морска платика, варена, скара, скара, яхния, яхния, фурна, скара и т.н. 30