приемате

Добре известно е, че прекалено високите температури не носят ползи по отношение на хранителните и сензорните характеристики, те дори могат да произвеждат токсични вещества като хетероциклични амини или полициклични ароматни въглеводороди.
Ако обаче се контролират високи температури, това не би трябвало да представлява опасност. И все пак съществува неоснователен страх от денатурация на протеини.

Какво е протеинова денатурация?

Това е загубата на една от структурите на протеина. Като цяло това е третичната структура, въпреки че може да възникне кватернер, дори вторичен. Тази денатурация може да настъпи при високи температури, излишни киселини/основи, редуциращи агенти или дори механично (например, когато разбиваме белтъка, докато стане безе).

Какво е родното състояние в протеина?

Това е първоначалното структурно състояние, което протеинът има. Използвайки примера на яйчен белтък, когато е суров, той се появява в родното си състояние. Ако го поставим в горещ тиган, структурите, които имат неговите протеини, ще започнат да се разгръщат. Въпреки това, въпреки това, което много хора мислят, това не означава, че яйчният белтък губи грам протеин.
Друг пример е a хидролизирана суроватъчна добавка. Те са протеини, денатурирани до максимум. И това не ги кара да губят хранителни качества, а напротив, подобряват асимилацията, въпреки че е вярно, че биха могли да загубят биоактивни съединения от суроватката поради загубата на протеини като имуноглобулини, намерени в кватернерната структура.

Причина 1: Антинутриенти

От предишното обяснение можем напълно да проверим, че суровите яйчни протеини (както бели, така и жълтък) са много слабо усвоими и е необходимо да ги приготвим или да достигнем снежната точка, за да могат да се усвоят. И защо това се случва?: Поради антинутриенти което съдържа яйцето, вещества, които се намират в някои групи храни и които възпрепятстват усвояването на други хранителни вещества от същата храна. Антинутриентите в яйцата са авидин и овукоид. Тези антинутриенти се намират в храната и няма да бъдат премахнати, докато храната не се сготви. Ако те присъстват, те ще накарат яйчните протеини (особено тези от белите) да абсорбират 50% по-малко в сравнение с това, ако яйцето е било варено.

Причина 2: Микробен риск

В допълнение към горното, най-опасното нещо при консумацията на сурови яйца е, защото то носи високи микробиологични рискове поради възможното присъствие на бактериите Salmonella. Мисля, че много добре знаем рисковете, които може да има отравяне с тази бактерия.

PS: Ако някога ядете сурови яйца, поне бъдете внимателни и изберете пастьоризиран продукт, поне за да предотвратите отравяне.

Също така разполагате с тази информация във формат подкаст. Имате огромно количество информация за храненето и здравето на El Alimentologist - подкастът на Jose Kenji

Справка:
Evenepoel, P. et al. (1998). Смилаемост на варени и сурови яйчни протеини при хора, оценени чрез стабилни изотопни техники. Списанието за хранене, 128 (10): 1716-1722. - Lassé, M. et al. (2015). Влиянието на рН, концентрация на сол и топлина върху смилаемостта и модификацията на аминокиселините в белтъка на яйчен белтък. J Food Comp Analysis, 38: 42-48.