суроватката

Натюрморт (снимки от архив AGROPALCA)

Тази статия е публикувана в списание Palca № 34. Вижте пълното списание

Сиренената суроватка има компоненти от огромен хранителен интерес, въпреки че може да се превърне в силно замърсяващи отпадъци, когато бъде изхвърлена в околната среда. На Канарските острови практически цялото производство на козе мляко се трансформира в сирене и по-голямата част в малки предприятия, които нямат системи за третиране или други алтернативи, които позволяват правилното доставяне на суроватката. Настоящата работа изследва качеството на сирената, когато този остатък от сирене се предоставя като напитка на козите, които произвеждат мляко.

Експериментални сирена

В предишна статия са започнати две партиди първородни кози с еквивалентни нива на производство на мляко както по количество, така и по качество. Една партида служи като контрола (DT) и има достъп само до вода ad libitum, докато експерименталната партида (DS) консумира серум в определено количество и вода ad libitum. Този страничен продукт се прилага от 9 до 11 сутринта, веднага след приготвянето на сиренето; консумацията е варирала между някои животни и други; средният дневен прием се оценява на 1,1 ± 0,55 литра серум/животно. Храненето на двете партиди се извършва при изоенергетични и изопротеинови условия по такъв начин, че единственият източник на вариации е изключително включването на суроватка и се изчислява с програмата INRAtion. Диетата от тази втора партида (DS) съдържа 5% по-малко сухо вещество, отколкото серумът осигурява. Резултатите от този експеримент показват, че прилагането на суроватка като напитка не влияе върху количеството мляко, докато качеството му при животните, консумирали това млечно производно, е по-богато на мазнини, протеини и сух екстракт, цифри, които могат да се видят в следващата таблица.

С млякото от тези две партиди бяха направени сирена, бяха направени три повторни разработки за всеки тип диета и бяха разгледани три периода
узряване: прясно, полутвърдено и сушено. Всички производства са направени от един и същ производител на сирене, като се контролират производствените условия, така че да бъдат представителни и възпроизводими. По 3 броя бяха получени за всеки фактор, който представляваше общо 18 сирена. Те са направени по подобен начин на повечето традиционни канарски сирена. Използвано е сирище за търговски животни и температурата и времето на коагулация са съответно 30 ± 2ºC и 30 ± 5 минути. Зреенето се извършва в камера при 12 ± 2 ° С и при 85 ± 5% влажност.

Основните изводи от това проучване са обобщени по-долу:

1. Добивът на сирене не е показал значителни разлики във всеки вид зреене между двете диети, като във всички случаи се получават благоприятни стойности за диетата DS.

2. Развитието на рН и активността на водата е сходно и при двете диети за всеки вид зреене, без да има разлики между тях.

3. Съдържанието на мазнини и неговият процент от общия сух екстракт бяха по-високи за сирената от партида DS при трите вида зреене.

4. - Процентът на протеини показва значителни разлики в пресните и сушени сирена, като е малко по-висок при тези, приготвени с мляко от контролната диета (17,69 ± 0,04 в DT пресни сирена и 16,35 ± 0,44 в тези на SD; 26,57 ± 0,71 и 24,12 ± 0,57 в сушени сирена от диетата DT и DS съответно).

5. Видът на използваната диета допринася с малка статистическа значимост при инструменталния анализ на текстурата. Засегната е само дъвченето на пресните сирена, което е по-високо в диетата на DS. В сензорната текстура пресните показаха значителни разлики в микроструктурата, тъй като текстурата в устата беше по-зърнеста в тази на DT, а в повърхностната влага сирената на DS бяха по-сухи.

6. Миризмите и ароматите на млечнокиселото семейство се запазват до края на процеса на зреене, със значителни разлики в аромата на суроватката в втвърдените сирена, като присъствието му е по-голямо в тези при диетата DT. Никой от оценените не е представил неприятни миризми, аромати или аромати. Откритите дескриптори съвпадат със сензорния профил на традиционните канарски сирена, приготвени с козе мляко.

7. Всички анализирани сензорни параметри бяха високо оценени при двата вида диети, без да се показват значителни разлики в нито един от тях, което показва, че няма ефект от диетата върху предпочитанието на сирената.

Натюрморт (архивни снимки на AGROPALCA)

Като ЗАКЛЮЧИТЕЛЕН ЗАКЛЮЧЕНИЕ следва да се отбележи, че включването на суроватка в храната на козите като напитка е възможно, тъй като това не влияе отрицателно върху качеството на млякото и сирената. От друга страна, това означава икономия на вода и мисля. Представлява алтернатива за избягване на негативния ефект от разливането на серума в околната среда.

Проучване, финансирано от проекта Fundación CajaCanarias RESI 07-REQUALCA (2013-2016)

М. Фресно *, В. Руиз **, Е. Лопес ***, Н. Дарманин * и С. Алварес ****
* Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), ** Студент по проект за завършена степен по селскостопанско инженерство и селска среда (ULL), *** Студент по окончателен магистърски проект по зоотехника и устойчиво управление. Факултет по ветеринарна медицина (UCO) и **** д-р агроном инженер, специалист по фураж за животни