Днес влизаме в най-голямото съкровище на моята земя: екстра върджин зехтин, нашето течно злато.

КАЧЕСТВО НАД ВСИЧКО. Не всички масла са еднакви. Като екстра върджин зехтин, нито един.

  • Защо екстра върджин зехтинът EVOO е основата на нашата средиземноморска диета?
  • Какво трябва да търсите, когато купувате зехтин екстра върджин? Каква е разликата между тях?
  • Знаете ли кой е по-добър за пържене, за сосове, за салати ...?
  • Защо някои са горчиви и сърбящи? Изтича?

Както някои от вас знаят, аз съм от Хаен, най-голямата провинция на производители на зехтин в света. Испания е основният световен производител на маслиново масло с 40% от продукцията, от която почти половината се преработва в провинция Jaén (около 66 милиона маслинови дървета)

Jaén е море от маслинови дървета! Аз потвърждавам, че тук се получава най-качественото масло, което някога съм познавал.

Първоначално от Близкия изток се казва, че той е дошъл на полуострова чрез корабите на финикийците (1050 г. пр. Н. Е.) И след времена на упадък е въведен от арабите в Южна Испания, поради което терминът "петрол" идва от арабски AZ -ZAIT (маслинов сок). Ал-Андалус в с. XII вече беше чудесен район за отглеждане на маслини.

Защо екстра върджин зехтинът е толкова препоръчителен?

За своите хранителни и здравословни свойства. 85% от мазнините му са ненаситени, предимно олеинова киселина и в умерени количества линолова и линоленова киселини, от типа Омега 3, от съществено значение за него тялото за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания. Предотвратява абсорбцията холестерол и регулира триглицеридите.

Също така напоследък се обръща много внимание на други второстепенни компоненти, полифеноли, които са мощни естествени антиоксиданти с противовъзпалителни и антитромботични свойства (тритерпенови алкохоли, стероли, каротини, хлорофили и въглеводороди и сред тях олеокантал и сквален, които са открити високо антитуморна активност). Олеокантал е и молекулата, на която дължим сърбежа в гърлото на някои масла, с действие подобно на ибупрофен.

Той също така подобрява храносмилателната ни система, като намалява стомашната киселина и насърчава чревния транзит, насърчава усвояването на хранителните вещества в червата.

Той има витамини А, D и К, както и витамин Е, основният източник на защита срещу свободните радикали, които причиняват клетъчно окисляване.

Екстра върджин зехтин, EVOO, Това е най-устойчивото масло, най-стабилно при температура, поради високото си съдържание на олеинова киселина, поддържа свойствата си до 180º. Оттам нататък маслото изгаря и произвежда транс-мазнини, така че трябва да ги използваме само веднъж или два пъти. Останалите растителни масла трябва да се изхвърлят, тъй като се подлагат на химическа обработка, окисляват се много лесно и имат високо съдържание на Омега 6 мастни киселини, които допринасят за възпалението и това е в основата на много сърдечни проблеми и заболявания като диабет, артрит и рак. Директорът на отдела по онкологична медицина към Каталунския институт по онкология Рамон Коломер заяви, че олеиновата киселина "укрепва клетъчните мембрани" и допринася за "регулирането на гените". И също така знаем, че честотата на рака е по-ниска в страните, където се поддържа средиземноморска диета. Според Франсиско Перес Хименес от Отделението за липиди и артериосклероза на болница Reina Sofía в Кордоба е известна само една десета от ползите от необработения зехтин. Необходими са изследвания и ресурси за продължаване на напредъка в знанията.

Кой да изберем, за да приготвим нашите ястия?

Растително масло като слънчогледово олио традиционно се използва за пържене и екстра върджин зехтин за сурова консумация. В днешно време използването на екстра върджин зехтин за пържени храни е все по-често, тъй като има тенденция към по-здравословна диета. Маслото при пържене при високи температури образува слой около храната, който предотвратява проникването на маслото в нея и по този начин храната запазва по-добре хранителните си вещества и абсорбира по-малко масло. Ние също се интересуваме от потреблението му от икономическа гледна точка, тъй като е много широко разпространено. Гледайте, когато наливате супена лъжица масло в тигана как расте.

Има пикантни, сладки, плодови, интензивни ... те зависят от начина им на отглеждане, времето, зрелостта на плодовете и т.н. Има повече от 250 разновидности, но най-известните са:

Picual: Горчив, плодов и пикантен вкус, аромат на маслини, домати и смокини. Може да се сдвоява с всяко ястие, въпреки че е идеален за пържени храни, салати, пържени картофи, панирани, очукани, бавни яхнии и консервирани храни. Той представлява 50% от националното производство. Препоръчителни техники: сурови, пържени картофи, яхнии. Той е най-устойчив на топлина.

Ходжибланка: аромат на прясна трева и бадеми. По-леко и гладко масло без горчивина или сърбеж. Основно се консумира в салати и маринати, мариновани силни риби, кремове, тестени изделия, сотирани, консервирани зеленчуци. Препоръчителни техники: сурови и консервирани. Трети сорт по разширение, типичен за Кордова, Малага и Севиля.

Арбекина: аромат на банан и ябълка. Течно, сладко. Много подходящ за сосове, майонеза, винегрети, мариновани аншоа, маринована сьомга, гаспачос, салморехос и карпачо. Препоръчителни техники: сурови и сладкиши. Типично разнообразие от Каталуния, а напоследък и в Хаен, малко по-интензивно и плодово.

Корникабра: аромат на ябълка и пресни плодове, с лек сърбеж. Използва се при пържене, сотирани меса, мекотели, севичи, салпикони, печени картофи, сладкиши, пици, чуро. Препоръчителни техники: сурово, пържено, задушено. Втори сорт по разширение, типичен за Кастилия ла Манча.

За да подобрите вкуса на месото, рибата, салатите и зеленчуците, няма нищо подобно на добавяне на малко ароматизирано масло, което можем да направим много лесно, като поставим в бутилка дафинови листа, няколко клонки розмарин, градински чай, мащерка, шепа семена от пипер и 3 необелени скилидки чесън. Покриваме бутилката с масло и я оставяме да си почине известно време. Ще мирише невероятно!

Какво е това, което четем за първокласния зехтин "студено" извличане?

Това е температурата, на която масата, получена от смачкване и разбиване на маслини, се подлага на извличане на маслото. Препоръчително е да избягвате промяна на свойствата на сока направете го под 27º.

Кой да купим? Какво гледаме?

Нека поговорим за качеството.

За да се получи висококачествено масло, маслините трябва да бъдат събрани и незабавно занесени в мелницата за екстракция, те трябва да бъдат в оптимални условия и да се използват само механични (нерафинирани) процедури. Колкото по-ниска е киселинността на сока, толкова по-високо е неговото качество. Следователно киселинността показва "количеството свободни мастни киселини, които има" и не са пряко свързани с вкуса.

Видове зехтин

ЕКСТРА ДЕВИЧНО МАСЛИНО: Киселинност макс. 0,8% (от свободни мастни киселини), най-доброто качество, считано за превъзходна категория, тъй като се получава от най-добрите маслини, събрани през първите дни на реколтата, изключително чрез механични процедури. Това е много здравословно масло с аромат на чисти плодове. Тя може да бъде еднофамилна (от един сорт маслини), купажи (от различни сортове маслини) или със защитено наименование за произход (маслини от определен географски район)

ДЕВИЧНО МАСЛИНО фин: киселинност макс. 2%, първо качество, подходящо за консумация, без смесване. Има и обикновен необработен зехтин с макс. 3,3% киселинност

ЛАМПИРАЩО МАСЛИНО: киселинност> 3,3%, неподходяща за консумация от човека, от узрели маслини, повредени, неприятен вкус и аромат, предназначени за техническа употреба.

ЗЕХТИН: масло, съставено от смеси от зехтин изискан и необработени маслинови масла, различни от лампанте.

МАСЛИНО МАСЛО ЗА КОМАС: получава се от отпадъците от маслиновата маса след извличане на екстра необработеното маслиново масло, необработено и лампанте в маслената мелница Те го приемат на много ниска цена и това е най-използваното масло в кухните на повечето барове и ресторанти у нас.

"Мекото" и "интензивно" зехтин е това, което се продава най-много в супермаркета, то е най-евтиното. Те по-скоро трябва да се наричат ​​рафинирано масло и да го посочат на етикета, за да се гарантира, че човек купува масло, което е преминало през химически процес на рафиниране, към който се добавят изкуствени продукти, за да се намали киселинността му, то губи повечето си здравословни свойства (полифеноли и антиоксиданти) в допълнение към изваждането на вкуса. Дори обогатените растителни масла далеч не достигат полезния естествен състав на екстра върджин зехтина. И за всичко това не сме информирани.

70% от маслиновите масла се продават под частен етикет без информация за техния произход, разнообразие от маслини, време на прибиране на реколтата, вид на отглеждане ... всички те фактори, които определят тяхното качество, вкус и аромат.

Също така, обърнете внимание на храносмилането си. Ще забележите, че когато се храним навън, имаме по-тежко храносмилане и това отчасти се дължи на по-ниската плътност на рафинираните масла, които са по-импрегнирани в храната, което ги прави по-калорични и по-малко здравословни.

ПОМНЯ: по-малко масло, но по-добро качество

«Най-добрият готвач, маслото може»

В Jaén никой не мисли да използва зехтин в домовете си, с това вече казах всичко.

Но колко количество се препоръчва? Препоръчително е да се консумира 60 гр на ден, около 4 супени лъжици. Полезните му ефекти се умножават, ако го приемаме на гладно, нека смело!

Редовната физическа активност заедно със здравословната диета са жизненоважни за поддържането на добро здраве и оптимално тегло, както и за адекватна хидратация.

Не всички зехтини за консумация са екстра върджин. За да се гарантира качеството на различните видове масла е Европейски регламент 1348/2013 на Комисията от 16 декември 2013 г., който изменя Регламент 2568/91 относно характеристиките на маслиновите масла.

Зехтинът не изтича, той има само „преференциална консумация“. както и да е маслата се различават в зависимост от тяхната стабилност и способност за съхранение, поради съдържанието им на полифенол, които действат като естествен консервант. По този начин имаме пикулно масло, което може да се поддържа в перфектно състояние в продължение на 2 години в сравнение с Arbequina, което трябва да се консумира за по-малко от година.

Все още не сте убедени? Е, в Китай те вече са ни по петите. Те обичат екстра върджин зехтина и възнамеряват да засадят там 59 милиона маслинови дървета. Това само започна ...

И сега, започваме ли да правим рецепта с нашето течно злато?

Ще използваме нашия необработен зехтин в проста рецепта, за да подобрим вкуса на нашите ястия, а дресинг с чесън от магданоз да добавим към нашите риби, мекотели, зеленчуци и т.н.

-Съставки:

125 мл екстра върджин зехтин (използвам ходжибланка или пикал за тази рецепта)

25 гр. Пресен магданоз

1 скилидка чесън

Обелете чесъна и го нарежете на филийки, измийте магданоза и го добавете. Прехвърляме всичко в хаванче, за да направим каша със зехтина, като този на снимката, или в чашата на блендера. Мелим всичко по наш вкус. Ако не искаме да намерим парчета, можем да прецедим сместа.

-Състав: 2 авокадо; половин червен лук (те са по-сладки); малко червено чили без семена (използвам половин кайен), 1 домат без семена; сок от половин лайм или лимон; 25 гр. Екстра върджин зехтин; сол и смлян черен пипер; супена лъжица накълцана кориандър.

Смесете съставките в блендер или термомикс и смесете със сок от лайм и екстра върджин зехтин. Вкус за коригиране на сол или вар. Запазете костилката от авокадо и я поставете върху гуакамоле в контейнера, където ще я сервирате, за да не се окисли и да потъмнее.

Директно от Olivar, AOVE Culture, Ricardo Carmona Cozar.