ванилия

Ванилията е една от най-известните, ценени и най-използваните подправки в света. Въпреки това, преди да го използвате в кухнята, може да се появят някои съмнения, тъй като често се бъркат две от неговите форми: есенцията и екстрактът от ванилия.

Интересно е да се знаят характеристиките на всеки един. По този начин ще бъде възможно да изберете най-подходящия и да знаете по всяко време за кой продукт става въпрос.

Есенция и екстракт от ванилия: въведение в подправката

Ванилията е една от най-широко използваните подправки в света. Той има около 200 летливи съединения, които му придават голямо разнообразие от ароматни профили. Те се променят в зависимост от сортовете или вида на културата.

Естественото представяне е плодът на растението под формата на шушулка, въпреки че е оскъден и с висока цена. По тази причина индустрията отговори на интереса да разработи по-евтина и по-лесна за получаване версия: изкуствени ванилии или есенции.

Първите, които култивират ванилия, са индианците тотонак в Мексико, за които тя представлява културен символ. Изпратиха го на ацтеките, които го използваха за ароматизиране на шоколадови напитки.

Днес се добавя и към млечни препарати, като кисело мляко или сладолед, за приготвяне на кремове и като ароматизатор в много произведени продукти.

Как се получава ванилия?

Истинската ванилия идва от цветето на орхидея: Vanilla planifolia. Родом е от Централна Америка, откъдето се е разпространил в Европа. По-късно французите го въвеждат на африканските острови в Индийския океан: Мадагаскар, Реюнион и Коморски острови, които днес са основните доставчици.

Плодовете с форма на шушулка се събират между 6 и 9 месеца след опрашването. Трябва да е около 20 сантиметра. Вътре има хиляди семена, заобиколени от хранителни вещества: захари, мазнини, аминокиселини и феноли.

Те се събират, докато са още зелени и за да се получи шушулката, както е известно на пазара, тя се подлага на процес на втвърдяване, който се състои от 3 фази:

Как се получава екстракт от ванилия?

За да получите екстракт от ванилия, започнете от оригиналния плод на растението. Шушулките се мацерират в смес от етилов алкохол и вода. По този начин всички съединения и аромати на плодовете преминават в течността. Ванилинът е един от онези, които му придават най-мощния вкус и мирис.

Това е чист продукт, в който се използват само необходимите течности, за да могат да се извлекат активните начала на оригиналния плод. Отлежаването му позволява да се развие по-сложен и дълбок вкус.

Има специфични разпоредби, които позволяват контрола на качеството на екстракта от ванилия. Например в САЩ той трябва да съдържа най-малко 35% алкохол и около 400 грама семена ванилия на 4 литра.

Какво още, регламентирана е възможността за добавяне на допълнителни съставки, като захар, декстроза или глицерин. Само така произведеният продукт може да бъде обозначен на етикетите като екстракт от ванилия.

Как се получава ваниловата есенция?

Ваниловата есенция се приготвя синтетично и Това е продукт, който имитира аромата и вкуса на плодовете, но не идва директно от него.

Ванилинът е основният компонент на вкуса на шушулките. В процеса на синтетично производство се използват други вещества, като борова кора, карамфилово масло, лигнин или оризови трици. Освен това при приготвянето се използват добавени съставки като вода, етанол, емулгатори и химически екстракти.

Есенция и екстракт от ванилия: кои са основните им разлики?

Невъоръжено око, трудно е да се направи разлика между тях и да се знае кой е по-удобен за използване. Произходът му, възможните му приложения и крайната цена обаче са доста различни.

Цената

Получаването на ванилия по традиционен начин е трудоемък процес. Всяко цвете се опрашва на ръка и втвърдяването и почивката, които се прилагат върху шушулките, могат да продължат от седмици до месеци.

Освен това има малко региони за отглеждане и производство. По тези две причини се разбира високата цена на екстракта и натуралните ванилови зърна. В следствие, по-голямата част от консумираната днес в света е от синтетичен произход.

Източникът

Както видяхме при обяснението на производствения процес, начинът за получаване на есенцията и екстракта от ванилия е много различен. Докато единият е естествено производно, другият е синтетична имитация на основния му компонент.

Възможните му приложения

И двете се използват при производството на хранителни продукти, но предвид разликата в цената и качеството, те могат да се променят значително. Хранителната индустрия използва есенцията на ванилията в производството на шоколадови бонбони, сладкиши, бисквитки и зърнени храни.

От друга страна, ако целта е да се получат продукти с по-високо качество или такива, в които ванилията е един от основните действащи лица, за предпочитане е да се избере екстракт от ванилия. Производителите на сладолед или кисело мляко в Съединените щати трябва да използват естествени екстракти при приготвянето си, тъй като в противен случай не могат да етикетират своите производства по този начин.

Същността и екстрактът от ванилия в гастрономията

Разликите между двата продукта са известни, подчертавайки сред тях по-високото качество, вкус и аромат на екстракта в сравнение с есенцията. Следователно, когато е необходим в малки количества, за предпочитане е да се използва екстрактът.

Има и други начини да представите тази ценна подправка в кухнята. Есенцията и екстрактът от ванилия могат да бъдат заместени за пулпата от шушулката или чиста ванилия на прах.

Предвид високата цена на екстракта и възможната трудност при намирането му на пазара, можете да изберете да го направите у дома от шушулки и алкохол, за да ги мариновате.

Въпреки че основното му използване е в сладките рецепти и препарати, никога не е късно да експериментирате в кухнята и да се опитате да въведете тази деликатна подправка в месо, риба и други солени ястия.