- Е
- IN
- КОТКА
- Е
- IN
- КОТКА
The Хайвер е дума от татарски произход, което означава Стъргъл Роу и това е изключителното име за тези сърни.
Твърди се, че произходът му датира от ерата на Потопа, в Черно море. Но със сигурност знаем, че персите са първите хора, които редовно консумират хайвер. Преди това се консумираше само месо от есетра.
Местообитанието му е свързано с големите речни системи на северното полукълбо и освен че е в Черно и Каспийско море, се появява и в Северна Америка и Европа.
От двадесет и пет съществуващи сорта от есетрата, три от тях могат да бъдат уловени в Каспийско море: белуга, севруга и руска есетра.
Цената на хайвера е отражение на рядкостта или ниската наличност на есетра.
Видове хайвер
БЕЛУГА (може би най-ценената от съществуващите)
Произхожда от есетрите Хусо-Хусо (Белуга, Иран) от района на Азербайджан, Казахстан и Туркменистан.
Хайверът му представлява 15% от теглото му. От всяко парче или есетра се извличат между 40 и 300 кг хайвер.
Оптималното време за консумация е 4, 5 или 6 месеца след консервирането.
Цветовете на хайвера варират от светло сиво до тъмно сиво, почти черно, като по-светлото е толкова по-добро.
Цената му варира между 4000 и 7000 евро/кг
Това е дивият хайвер на Каспийско море: Принадлежи към региона на Каспийско море, но не и към Иран. (Русия, бивши съветски републики, река Волга ...)
Цветът на този вид хайвер варира от златист до кафяв, като златистият е най-добрият.
Цветът му е тъмно сив.
Възрастът на зреене на тази есетра е 7 - 8 години, тя има дълголетие около 30 години; теглото му варира от 15 до 25 кг. И дължина 1,5 метра.
Arcipenser Baeri (езерото Байкал, в Сибир)
Това е сезонен хайвер (ловите през пролетта и есента).
Може да се разграничи между пресен хайвер (ароматен и по-мек, тъй като не е започнал да узрява) и зрял хайвер (минимум 6 седмици и максимум 9 месеца, с по-интензивен вкус, който се увеличава с узряването).
Хайвер Nacarii (долина Аран, река Гарона) - Черното злато на Пиренеите
Това е хайвер на културата, принадлежащ към вида Arcipenser Baeri. За комерсиализацията му се използват жени на възраст около 8 години, което е идеалното време за екстракция, което е част от занаятчийски процес, който се извършва ръчно.
Производство на хайвер
Има два риболова на есетра годишно, един през пролетта и един през есента; пролетният риболов дава по-голямо яйце. Най-доброто време за риболов на есетра е седмица преди да се отправите към реката за хвърляне на хайвера, хайверът е в точката на зрялост. Процесът на риболов в Иран не се е променил през годините, мрежи се хвърлят в устията на реки или шлепове в открито море.
След като есетрата е уловена, тя се поставя в дървени кутии, за да се транспортира до фабриката, след като е във фабриката, се удря по главата, за да се убие, след това рибата се измива добре, отваря се много деликатно на корем, извличане на "вените", за да го кърви, взема се теглото на есетрата, дължината и теглото на хайвера. Хайверът се измива с много студена вода, нарязва се, за да се пресее (много внимателно), пресяването се повтаря 2 или 3 пъти, след което се осолява до максимум 5-6% натриева сол. След това се опакова с голямо внимание, за да се извлече въздухът от кутията чрез поставяне на затварящата капачка и уплътняващата гума, запазването й зависи от нея; след това кутията се поставя в хладилника при температура от -3º C.
Процесът, който преминава от отваряне на рибата до поставяне на консервата в хладилника, е по-малко от 20 минути, това е Fresh Caviar. Цветът на каучука на консервата ни казва какъв тип хайвер е: Синьото е Beluga, Жълтото е Oscietre, Червеното е Sevruga, а златното е Imperial
Консумация и запазена
Пресният хайвер, в оригиналната консерва, се съхранява една година, стига да поддържа студената верига; при предаването му в консерви за семейна консумация, възстановяване, запазването му е 40 дни, след това време, ако студената верига е била поддържана между -3º и 3º C., тя не е изтекла, но е загубила малко вкуса си и оригиналното изображение (хайверът се изхвърля) От теглото на есетрата 14 - 15% е хайвер. Делът на хайвера е: 3% Beluga, 45% Oscietre, 5% Imperial и 47% Sevruga. Уловът е около 130 T.M.
Хранителни свойства на хайвера
Пресният хайвер е богат на минерали, протеини и калории.100 гр. хайвер дават 2800 ккал., протеини 28,5%, мазнини 16%, захар 1,5%, минерални соли 3% вода 51%. 75% е лецитин. Витамини: A, C, B2, B6, B12
Противоречия около CAVIAR.
В Иран хайверът е само онази сърна, която произхожда от есетрови риби, те не приемат като хайвер яйцата на други риби, като сьомга, херинга и др. От друга страна, Европейският съюз е приел всяко хайвер от риба като хайвер .
Любопитства
Най-големият от есетрите, размерът му е дълъг от 2 метра и тежи повече от 400 кг., Възрастът на узряване е между 17 - 20 години, но може да живее и 100 години.
През 1989 г. е уловен образец с дължина 4,5 метра с тегло 850 кг. Тегло и 100 кг. хайвер.
Хайвер в La Taverna del Clínic. #Simoesbrothers
В The Таверна дел Клиник Работим с една от най-добрите ирански хайвер къщи на пазара.
В стая Мануел Симоес ви предлага хайвер бар, както и най-добрите съвети за сдвояването му.
Нашите сомелиер Ви предлага сдвояване на хайвер с различни напитки:
С Кавас и Шампанско- поради своята киселинност, която почиства, свежестта, финес и плодовите му нотки.
С Финос и Мансанилас от Херес- за баланса му между киселинност и алкохол, заедно със свежите му нотки. Също така работи добре с някои амонтиладос от Сан Лукар де Барамеда, поради неговата соленост и финес.
С бели и плодови вина- Поради връзката му между киселинността, плодовете и финес.
С водки (неутрално или ароматизирано) - чрез рязане и почистване, което алкохолът прави върху небцето и чрез елиминиране на остатъчните мазнини.
Студен зелен чай- заради танините и киселинността му.
От тази пролет ще ви предложим дегустации на хайвер в новото пространство на La Taverna del Clínic
Готвачът Тони Симоес, Хайверът работи в различни ястия, които предлагаме в зависимост от сезона:
Пържен яйце вулкан с картофи и елфи или ирански хайвер, нискотемпературен иберийски бекон с ирански хайвер, тартар от миди с ирански хайвер ...
Каним ви да дойдете в La Taverna del Clínic да го пробвам!