Обобщение
Clostridium е род анаеробни бактерии, които при липса на кислород и ниска киселинност произвеждат токсини. Те са широко разпространени в околната среда и в чревната флора на животните и хората и могат да се предават на храна и да предизвикат хранително отравяне. Най-важните видове, свързани с замърсяването на храните, са Clostridium botulinum и Clostridium perfringens, като първият е основната причина за хранително отравяне.
В много случаи огнищата на Clostridium botulinum са свързани с консумацията на домашни консервирани храни и ферментирали или сушени храни, които не са били правилно обработени.
Ботулиновият токсин от Clostridium botulinum генерира отравяне, известно като "ботулизъм", което е рядко, но със сериозни последици, тъй като засяга нервната система. Бебетата на възраст под 1 година са популация в особен риск, тъй като храносмилателната им система е незряла и токсинът може да се произведе чрез поглъщане на бактерии или спори.
Токсините на Clostridium botulinum са относително чувствителни към топлина и се инактивират чрез нагряване при 85 ° C за 5 минути или еквивалентен процес.
В Европа 98% от инфекциите с ботулизъм се случват у дома поради неправилно готвене и лошо съхранение на консервирани, консервирани или ферментирали храни, така че е необходимо да се спазват добрите хигиенни и манипулационни практики при приготвянето и приготвянето на храната.
1. Какви са?
2. Предаване
3. Ефекти върху човешкото здраве
4. Изложение на храни
5. Предотвратяване и контрол на риска
6. Правни ограничения
7. Референции
8. Връзки на интерес
1. Какви са?
Clostridium е род на топлоустойчиви споеобразуващи анаеробни бактерии, които покълват, растат и отделят токсини при липса на кислород.
Спорите на Clostridium са широко разпространени в природата и в околната среда и техните спори обикновено се намират в почвата, праха, утайките, застоялата вода и в храносмилателния тракт на сухоземни и морски животни. Следователно те могат да се предават на широк кръг храни, както сурови, така и частично обработени (консервирани, ферментирали, пушени, опаковани във вакуум).
Общите условия, които благоприятстват растежа на Clostridium, покълването на спорите му и съответно производството на неговия токсин са следните:
- голямо количество протеин
- ниска концентрация на сол
- слабо киселинно или алкално рН (над 4,5)
- отсъствие на кислород, размножаване в храни, опаковани под вакуум или в модифицирана атмосфера
- Температури между 3 ° C и 45-60 ° C, оцеляващи при замръзване.
Най-важните видове, свързани с замърсяването на храните, са Clostridium botulinum и Clostridium perfringens, като първият е основната причина за хранително отравяне.
Clostridium botulinum
Оптималната температура на растеж за C. botulinum е 35-40 ° C, при която спорите се размножават и се произвежда ботулинов токсин.
Всеки от седемте подтипа на C. botulinum произвежда различен ботулинов токсин, идентифициран с буквите А до G. Четири от тях (типове A, B, E и F) могат да причинят човешки ботулизъм, като са типове A и B най-честите и токсични . Токсин А има по-голям афинитет към нервната тъкан. Типове C, D и E причиняват заболяване при други бозайници.
Ботулиновият токсин е един от най-мощните биологични токсини, които съществуват, тъй като много малки количества могат да причинят заболяване.
2. Предаване
Clostridium бактерии, техните спори и/или токсини могат да се предават на хората по различни начини:
Храна 1 човек
чрез консумация на замърсена храна с бактерии Clostridium, спорите и/или токсините.
Животно/Лице две - Личност
поради фекално замърсяване при контакт с храна, получена от животни.
Вода 3 / Храна - Храна
за кръстосано замърсяване в трансформацията и/или при приготвянето и приготвянето на храна у дома.
1 Основният път на предаване на токсините на Clostridium на хората е чрез консумация на замърсена храна поради липса на хигиена и неправилно боравене на всеки етап от хранителната верига.
2 Манипулаторите на храни могат да бъдат носители на Clostridium, така че чрез боравене с храни, без да се вземат предвид добрите хигиенни практики, те замърсяват храната.
3 Водата за напояване/измиване може да бъде замърсена с Clostridium, като се разпространи върху пресни плодове и зеленчуци, напоени с такава вода.
3. Ефекти върху човешкото здраве
3.1. Clostridium botulinum
Отравянето с ботулинов токсин е известно като "Ботулизъм ", рядко, но със сериозни последици, тъй като засяга нервно-мускулната система, причинявайки прогресивна парализа, която може да доведе до дихателна недостатъчност, фатална в някои случаи (5-10% смъртност). Има 2 форми на ботулизъм:
- Ботулиново отравяне, поради поглъщането на ботулинов токсин, образуван в храната. Това е най-честата форма при възрастни.
- The отравяне с ботулин причинени от поглъщането на бактерии и/или спори, главно от кърмачета и бебета на възраст под 1 година, които поради незрялостта на храносмилателната система покълват, колонизират червата и отделят ботулинов токсин. Например, описан е детски ботулизъм, свързан с поглъщането на мед.
The симптом Те се проявяват 12 до 36 часа след поглъщане и включват силна умора, слабост и световъртеж, обикновено последвани от замъглено зрение, сухота в устата и затруднено преглъщане и говорене. Те също могат да причинят повръщане, диария и подуване на корема. Болестта може да доведе до слабост на врата и ръцете, а по-късно да засегне дихателните мускули и мускулите на долната част на тялото. Възстановяването може да отнеме много месеци.
Честотата на ботулизма е ниска, но смъртността е висока, ако не се извърши ранна диагноза и се проведе адекватно лечение (бързо приложение на антитоксин и интензивно дихателно лечение). Болестта може да бъде фатална в 5-10% от случаите.
3.2. Clostridium perfringens
Интоксикацията с Clostridium perfringens ентеротоксин засяга храносмилателната система, предизвикваща гастроентерит, характеризиращ се с разстроен стомах и диария, които се появяват 6-24 часа след ядене на заразената храна и трае по-малко от 24 часа.
- Elika Безопасност на храните Campylobacter - Elika Безопасност на храните
- Elika Seguridad Alimentaria Public Health and наркомании Годишен отчет 2018 - Elika Seguridad
- Elika Кадмий за безопасност на храните - Elika Безопасност на храните
- Elika Оценка на безопасността на храните за експозиция на микотоксини, присъстващи в храната
- ELIKA, инструмент за самоконтрол за прием на храна