elika

Обобщение

Clostridium е род анаеробни бактерии, които при липса на кислород и ниска киселинност произвеждат токсини. Те са широко разпространени в околната среда и в чревната флора на животните и хората и могат да се предават на храна и да предизвикат хранително отравяне. Най-важните видове, свързани с замърсяването на храните, са Clostridium botulinum и Clostridium perfringens, като първият е основната причина за хранително отравяне.

В много случаи огнищата на Clostridium botulinum са свързани с консумацията на домашни консервирани храни и ферментирали или сушени храни, които не са били правилно обработени.

Ботулиновият токсин от Clostridium botulinum генерира отравяне, известно като "ботулизъм", което е рядко, но със сериозни последици, тъй като засяга нервната система. Бебетата на възраст под 1 година са популация в особен риск, тъй като храносмилателната им система е незряла и токсинът може да се произведе чрез поглъщане на бактерии или спори.

Токсините на Clostridium botulinum са относително чувствителни към топлина и се инактивират чрез нагряване при 85 ° C за 5 минути или еквивалентен процес.

В Европа 98% от инфекциите с ботулизъм се случват у дома поради неправилно готвене и лошо съхранение на консервирани, консервирани или ферментирали храни, така че е необходимо да се спазват добрите хигиенни и манипулационни практики при приготвянето и приготвянето на храната.

1. Какви са?

2. Предаване

3. Ефекти върху човешкото здраве

4. Изложение на храни

5. Предотвратяване и контрол на риска

6. Правни ограничения

7. Референции

8. Връзки на интерес

1. Какви са?

Clostridium е род на топлоустойчиви споеобразуващи анаеробни бактерии, които покълват, растат и отделят токсини при липса на кислород.

Спорите на Clostridium са широко разпространени в природата и в околната среда и техните спори обикновено се намират в почвата, праха, утайките, застоялата вода и в храносмилателния тракт на сухоземни и морски животни. Следователно те могат да се предават на широк кръг храни, както сурови, така и частично обработени (консервирани, ферментирали, пушени, опаковани във вакуум).

Общите условия, които благоприятстват растежа на Clostridium, покълването на спорите му и съответно производството на неговия токсин са следните:

  • голямо количество протеин
  • ниска концентрация на сол
  • слабо киселинно или алкално рН (над 4,5)
  • отсъствие на кислород, размножаване в храни, опаковани под вакуум или в модифицирана атмосфера
  • Температури между 3 ° C и 45-60 ° C, оцеляващи при замръзване.

Най-важните видове, свързани с замърсяването на храните, са Clostridium botulinum и Clostridium perfringens, като първият е основната причина за хранително отравяне.

Clostridium botulinum

Оптималната температура на растеж за C. botulinum е 35-40 ° C, при която спорите се размножават и се произвежда ботулинов токсин.

Всеки от седемте подтипа на C. botulinum произвежда различен ботулинов токсин, идентифициран с буквите А до G. Четири от тях (типове A, B, E и F) могат да причинят човешки ботулизъм, като са типове A и B най-честите и токсични . Токсин А има по-голям афинитет към нервната тъкан. Типове C, D и E причиняват заболяване при други бозайници.

Ботулиновият токсин е един от най-мощните биологични токсини, които съществуват, тъй като много малки количества могат да причинят заболяване.

2. Предаване

Clostridium бактерии, техните спори и/или токсини могат да се предават на хората по различни начини:

Храна 1 човек

чрез консумация на замърсена храна с бактерии Clostridium, спорите и/или токсините.

Животно/Лице две - Личност

поради фекално замърсяване при контакт с храна, получена от животни.

Вода 3 / Храна - Храна

за кръстосано замърсяване в трансформацията и/или при приготвянето и приготвянето на храна у дома.

1 Основният път на предаване на токсините на Clostridium на хората е чрез консумация на замърсена храна поради липса на хигиена и неправилно боравене на всеки етап от хранителната верига.

2 Манипулаторите на храни могат да бъдат носители на Clostridium, така че чрез боравене с храни, без да се вземат предвид добрите хигиенни практики, те замърсяват храната.

3 Водата за напояване/измиване може да бъде замърсена с Clostridium, като се разпространи върху пресни плодове и зеленчуци, напоени с такава вода.

3. Ефекти върху човешкото здраве

3.1. Clostridium botulinum

Отравянето с ботулинов токсин е известно като "Ботулизъм ", рядко, но със сериозни последици, тъй като засяга нервно-мускулната система, причинявайки прогресивна парализа, която може да доведе до дихателна недостатъчност, фатална в някои случаи (5-10% смъртност). Има 2 форми на ботулизъм:

  • Ботулиново отравяне, поради поглъщането на ботулинов токсин, образуван в храната. Това е най-честата форма при възрастни.
  • The отравяне с ботулин причинени от поглъщането на бактерии и/или спори, главно от кърмачета и бебета на възраст под 1 година, които поради незрялостта на храносмилателната система покълват, колонизират червата и отделят ботулинов токсин. Например, описан е детски ботулизъм, свързан с поглъщането на мед.

The симптом Те се проявяват 12 до 36 часа след поглъщане и включват силна умора, слабост и световъртеж, обикновено последвани от замъглено зрение, сухота в устата и затруднено преглъщане и говорене. Те също могат да причинят повръщане, диария и подуване на корема. Болестта може да доведе до слабост на врата и ръцете, а по-късно да засегне дихателните мускули и мускулите на долната част на тялото. Възстановяването може да отнеме много месеци.

Честотата на ботулизма е ниска, но смъртността е висока, ако не се извърши ранна диагноза и се проведе адекватно лечение (бързо приложение на антитоксин и интензивно дихателно лечение). Болестта може да бъде фатална в 5-10% от случаите.

3.2. Clostridium perfringens

Интоксикацията с Clostridium perfringens ентеротоксин засяга храносмилателната система, предизвикваща гастроентерит, характеризиращ се с разстроен стомах и диария, които се появяват 6-24 часа след ядене на заразената храна и трае по-малко от 24 часа.