Elika Безопасност храните

Обобщение

Campylobacter spp. той е най-често идентифицираният причинител при гастроентерит при човека. Основно участващият вид е Campylobacter jejuni.

Campylobacter е бактерия, присъстваща в червата на здрави животни. Консумирането на сурово или необработено месо, главно птици, може да причини кампилобактериоза. Въпреки това, при термична обработка (над 65 ° C) тези бактерии се инактивират.

Основните засегнати хора са деца на възраст между 1 и 4 години, въпреки че през последните години честотата при по-възрастните хора се е увеличила, създавайки сериозни усложнения. Високата честота на кампилобактериоза, нейната продължителност и възможните усложнения я правят от голямо значение от социално-икономическа гледна точка.

Тъй като най-много кампилобактериоза се случва в дома поради консумацията на сурово или необработено месо, замърсено с Campylobacter, препоръчват се добри хигиенни и манипулационни практики при приготвянето и приготвянето на храна, както и не нарушаване на студената верига при транспортиране и консервиране на сурова храна.

1. Какво е?

2. Предаване

3. Ефекти върху човешкото здраве

4. Изложение на храни

5. Предотвратяване и контрол на риска

6. Правни ограничения

7. Референции

8. Връзки на интерес

1. Какво е?

Campylobacter принадлежи към група бактерии, които живеят в червата на здрави животни, като се предават на хората главно чрез консумация на сурово или необработено месо и предизвикват хранително отравяне, наречено Campylobacteriosis.

Бактерията Campylobacter присъства широко в природата, като основният й резервоар е храносмилателният тракт на домашни птици, говеда, овце, свине и домашни животни като кучета и котки. Замърсената вода е друг резервоар на Campylobacter, както и фекалното замърсяване на почвата, така че плодовете и зеленчуците, събрани в замърсена почва или напоени/измити в заразена вода, също могат да се заразят с посочените бактерии.

Животното-носител може да бъде или да изглежда здраво, но бактериите лесно се предават на хората, тъй като концентрацията, необходима за причиняване на токсичност, е много малка.

Когато Campylobacter преминава в храни, получени от животни гостоприемници (главно месо и мляко), той се размножава бързо при оптимална температура от 37 ° C и в бедна на кислород среда (храна под вакуум или модифицирана атмосфера).

При храни, охлаждане и осоляване и втвърдяване (

Минимум Оптимално Максимум
Температура (ºC) 30 37-43 Четири пет
рН 5 6,5-7,5 8
Водна активност 0,987 0,997 > 0,997

маса 1. Условия за растеж на Campylobacter

2. Предаване

Campylobacter може да се предаде на хората по няколко начина:

Храна - човек

чрез консумация на замърсена храна със споменатите бактерии *.

Животно/човек - човек

по фекално-орален път на заразени животни във фермата или домашни любимци, както и хора, които вече са заразени.

Храна/Вода-храна

за кръстосано замърсяване във фермите, при преработката на храни и при приготвянето и приготвянето на храна у дома.

* Основният път на предаване е храната чрез необработено месо и месни продукти, както и замърсено мляко, консумирано в сурово или непастьоризирано състояние. Водата за напояване или замърсеният лед също е източник на инфекция.

Изображение 1. Цикъл на предаване на Campylobacter

Закланите животни или трупове са замърсени с фекалии по време на клане. Поради тази причина подготвеното пилешко месо е отговорно за 20-30% от случаите на кампилобактериоза в Европа.

3. Ефекти върху човешкото здраве

Кампилобактериозата е най-често срещаната болест, пренасяна с храни в Европейския съюз, с около 250 000 случая годишно, въпреки че много от тях не се съобщават и EFSA изчислява, че действителният брой на случаите е около 9 милиона всяка година. Разходите за кампилобактериоза за системите за обществено здравеопазване плюс загубата на производителност в ЕС се изчисляват на около 2,4 милиарда евро годишно.

Първите симптоми на заболяването обикновено се появяват между 2 и 5 дни след поглъщане на заразената храна, въпреки че периодът може да варира между 1 и 10 дни.

За общата популация кампилобактериозата обикновено не е сериозна. Симптомите на кампилобактериоза са тези, характерни за острия гастроентерит: диария (често кървава), коремна болка, треска, главоболие, гадене и повръщане и обикновено продължават 3 до 6 дни.

Броят на случаите се увеличава през лятото и началото на есента, съвпадайки с повишаването на температурата на околната среда.

Хората със слаба имунна система (кърмачета и деца под 5 години, хора над 60 години и имуносупресирани) са по-податливи да страда от кампилобактериоза, генерираща сериозни усложнения като бактериемия (наличие на бактерии в кръвта), хепатит, панкреатит (съответно възпаление на черния дроб и панкреаса) и аборти.

Усложненията след инфекция включват реактивен артрит (болезнено възпаление на ставите, което може да продължи няколко месеца) и неврологични разстройства като синдром на Guillain-Barré, полиомиелитна форма на парализа, която може да доведе до тежка дихателна и неврологична дисфункция и дори смърт, в малък брой случаи.