Здравейте пекари! Днес ще направим ферментирал млечен хляб, като се възползваме от набухвателите на млякото, които, смесени с нашата закваска, ще придадат на нашия хляб петзвезден вкус.
Ферментиралият млечен хляб не дава много работа и е сравнително бърз хляб, но да: трябва да имате ферментирало мляко. Можете да използвате домашно кисело мляко (пълномаслено мляко), ако имате, но идеалното е да използвате кефир . Ако правите кефир у дома, то перфектен, но ако не, потърсете пресен кефир (който не е пастьоризиран, защото ако не, няма да има фермент).
Общата схема на този хляб е следната:
| МИНА | МЕТЕОРОЛОГИЧНО ВРЕМЕ |
| Предишна стъпка: приготвяне на закваска | 8 часа |
| Предишна стъпка 2: приготвяне на кефира | 8 часа |
| Месене | 15 минути |
| 1-ва ферментация (в блок) | 1 час и половина |
| Заоблени и оформени | 10 минути |
| 2-ра ферментация (окончателна) | 1 час и половина |
| Печен | 35 минути при 230 °, с пара, спускаща се. |
| ВРЕМЕ ЗА ХЛЯБ (без предишна стъпка) | 4 часа |
| ОБЩО ВРЕМЕ | 12 часа |
Да отидем с СЪСТАВКИ, за голям хляб:
- 650 г полуцелно пшенично брашно
- 150 г пълно ръжено брашно
- 280 г 100% хидратирана пшенична закваска
- 500г кефир от пълномаслено мляко
- 18 г сол
- 1,5 г мая
И ПЕЧЕНЕ НА, което е много, много просто.
- ПРЕДИШНА СТЪПКА: ОСВЕЖАВАМЕ МАЙКАТОТО ТЕСТО: нощта преди да приготвите вашия ферментирал млечен хляб, освежете вашата 100% хидратирана пшенична закваска. Ако не знаете или не си спомняте как да го направите, прочетете ТОВА И ТОВА .
- ПРЕДИШНА СТЪПКА 2: ПОДГОТОВКА НА KÉFIR: пригответе половин литър пълномаслено мляко и добавете вашите кефирни гранули. Оставете го да ферментира на тъмно и хладно място в продължение на 8 до 12 часа (знаете: в зависимост от количеството кефирни гранули и температурата). Прецедете кефира, когато приключите, и го приберете в хладилника, докато започнете с хляба.
- НАКЛАДЕН: Следвай тези стъпки:
- Смесете всички сухи съставки в купа.
- Смесете кефира, закваската и маята във втора купа.
- Смесете съдържанието на двете купи.
- Месете, докато тестото се оформи добре. Ако месите с машина, около 8 минути силно.
- Поставете тестото в кофа и го покрийте добре с влажна кърпа.
4. БЛОК ФЕРМЕНТАЦИЯ: Оставете го да почива на стайна температура за час и половина.
5. БОЛИРАНЕ И ФОРМИРАНЕ: Извадете тестото, което ще бъде почти удвоено по размер, и като внимавате много да не се дегазирате, придайте му формата, която искате.
- Ако ще правите питка, следвайте тези стъпки:
- Без да дегазирате масата (без изстискване), оформете възможно най-близо до квадрат.
- Отидете да сгънете краищата на квадрата към центъра, сякаш правите сноп (вижте снимката).
- Без да го дегазирате, уверете се, че гънките, които правите, са добре залепени, така че по-късно да не се отварят отново.
- Когато сте направили снопа, обърнете го и го завъртете с краищата на ръцете си, разтягайки повърхността на топката, без да я счупвате.
- Поставете го във ферментационна кошница или банетон и го покрийте с мокра кърпа. Ако нямате банетон, можете да използвате купа, покрита с добре набрашнен ленен плат (внимавайте: не памук, защото тестото полепва).
Оформяме снопа и след това го обръщаме
6. ВТОРА ФЕРМЕНТАЦИЯ: Покрийте го добре с влажна кърпа и го оставете да почине час и половина, като се има предвид, че когато останат половин час, трябва да загреете фурната, както е обяснено в следващата точка.
7. ПЕЧЕН: направете следното:
- Включете фурната на 250º, за да я загреете предварително. Поставете метална тава в дъното на фурната, за да можем по-късно да генерираме пара и да я оставим за половин час.
- Внимателно обърнете банетона върху правилно подготвен лист бисквитки, облицован с мазна хартия.
- Намажете хляба с остър нож, както сметнете за добре.
- Поставете тавата във фурната, изсипете чаша вода в металната тава, която сте поставили на основата на фурната и затворете бързата врата, за да не излиза парата.
- Намалете температурата до 230 ° и печете 5 минути. След това време отворете, извадете тавата за пара, оставете цялата пара да излезе добре и продължете да печете още 15 минути.
- Намалете температурата до 200 ° и печете до максимум 15-20 допълнителни минути, общо за 35-40 минути.
Ако видите, че хлябът е препечен твърде много, можете да го свалите на 180 ° и не се колебайте да отворите фурната и да покриете хляба си с бяла хартия. Не съкращавайте времето за печене, защото хлябът ще остане суров.
Накрая оставете хляба да се охлади върху решетка, така че да не образува пара в основата си и да не се разваля. Когато е студено, можете да го опитате.
Ферментирал млечен хляб
Наслаждавайте се много на вашия ферментирал млечен хляб и помнете: ако се осмелите, изпратете ни снимка на вашия хляб за нашата страница във Facebook. Ако имате въпроси или коментари, не се колебайте да оставите съобщение.