„Трябва да се грижим за себе си и за това, което ни заобикаля“, смята всестранният готвач

Фиро Вакес (Бежар-Саламанка, 1959) е бил „монах“, преди да е бил готвач: член на семейство Естудиантес, студент по медицина, помощник на учител по йога, фотограф, мениджър на компания, учител по раджа йога, редактор на книги и годни за консумация книги, изобретател и създател на „приложението“ на гастролеума. От Мадрид той пристигна преди 30 години в земите на Moratallas, където управлява ресторанта си El Olivar, рай за мир, в който вестникът е годен за консумация, осезаемо спокойствие и спокойна атмосфера още една вечеря. Страстта й към готвенето й се подхранваше от трите грахове на Бежар - майка й, леля й и кръстница. На личния му олтар, представен в резервираната зона, са: в допълнение към екстра върджин зехтина, който той откри в Моратала; студентите; великите в кухнята, като френския готвач Пол Бокуз; и изкуството; и на първо място във всичко това - семейството.

фиро

-Заложете на близкия продукт във вашата кухня, защо?

-Поради много причини. Първият, защото имате пресен продукт, който знаете, че контролирате. Защото за мен най-важното при продукта е какво стои зад него. Вярвам в комуникацията отвъд думите и че енергичната комуникация ви дава всичко, включително храна. Местен продукт ви дава кой и как го е отгледал, каква е земята, в която е израснал, как е слънцето, което му е помогнало. Накратко, той говори за себе си и всичко около себе си.

„Гастрономията не е нищо повече от култура, наследство, което трябва да бъде ежедневен инструмент“

-Ресторантите за бавно хранене съществуват отдавна, колко важни са тези движения?

-Англосаксонските термини не се разбират от всички. И не искам да ги разбирам. [Той се прави на безразсъден.] Но ако това, за което говорим, е лежерно хранене, като това за цял живот, без новини (защото това е друга от проклетите машини, които развалят храната). От друга страна, стресът или лошият живот понякога те карат или не ядеш или че трябва да вземеш лека закуска със себе си. Колко жалко! Хубавото е да закусите, гледайки изгрева или да виждате и усещате какво имате около себе си; яжте със семейството си, вечеряйте, слушайки децата си. Това са насоки, които трябва да следваме като основа на средиземноморската диета, защото тя не е просто набор от храни, а житейски навик, в който масата е главният герой на семейния или личния живот. Останалите, правят каквото искат.

-Трябва ли да има някакви ограничения за съставките в кухнята?

-Борял съм се, както много от моето поколение, да имам свободи и не искам да ми ги отнемат дори в храната. Искам да бъда свободен да използвам каквото си искам, включително соев сос за ориз от Моратала или Мурсия. Не. Друго нещо е, че имам тенденция или че обичам да използвам местни и сезонни продукти. Но, честен съм, ако сложа всичко, което ми харесва в ресторанта, нямаше да имам меню, бих имал библия. Моята голяма болка е да реша какво да пропусна. Отказвам да имам тези бариери.

-Трябва ли кухнята да е отражение на пейзажа, в който е интегрирана?

-Прекалено идеализираме думата кухня. Вижте, 99% от хората, които се хранят и готвят, са жени. Въпреки това, 99% от тези, които готвят в медиите, са мъже. След това между това, което е социалната фигура и това, което е реалността, съществува бездна. В крайна сметка кухнята не е нищо повече от култура и като такова наследство. И, от друга страна, трябва да бъде ежедневен инструмент за работа. Кухнята трябва да бъде, ако е възможно, изобилна. Това би било добър знак, че като хора имаме добра планета (изобилието не означава, че сме свършили). Въпросът ще бъде дали кухнята има това отражение. Автоматично и директно, и особено ако говорим за кухня с традиция. От друга страна, всеки интерпретира кухнята според своята култура и, за съжаление, има все по-малко обща и кулинарна култура. Следователно все по-малко ще се готви; петият диапазон ще спечели.

-Защо се установихте в Моратала?

-Аз съм човек, който се движи там, където животът го отвежда. Той ме доведе в Моратала, за да ръководя консервна компания и тук открих каква е думата „девица“ (мислех, че рафинираното масло е най-доброто), срещнах жена си. Защо не оставам. Всяко място е добро и Моратала ме приветства откакто дойдох. Много съм щастлива, винаги мисля, че мога да си тръгна по всяко време. И така съм от 30 години; Дори не искам. Понякога казвам, че съм дошъл в Моратала, за да се изгубя, това, което се случва е, че се озовах.

-Какво е екологичен продукт?

-Не знам, защото има много наредби и закони, които правят, много пъти, че биологичният продукт е по-медииран. Етикетите са много опасни, защото те принуждават да си в чекмеджето. Не. Харесва ми по-добре думата естествен, което означава нещо подобно, но не е същото.

-Как трябва да бъде един продукт, за да стигне до вашата кухня?

-За мен използваем продукт трябва да има същество в себе си, личност, както и да е вкусен. Но основата на всичко е доставчикът. Много вярвам на хората. Лисичките, които съм служил днес, ми бяха дадени от Мария ла дел Калара; човек, с когото имам връзка и когото познавам. И ако тя ми ги донесе, това е защото тя смята, че са правилни. Кухнята също се основава на това доверие.

-По какви критерии създавате ястие?

-Това е трудно. Нямам чист критерий, разчитам на поредица от основни инструменти за творчество. Идеята за „еврика“ се случва рядко. Понякога те са просто адаптация на ястия. Много харесвам адаптациите, разпознаването на друг готвач или друга рецепта, опитвайки се да го адаптирам с вашия манталитет, техники или дефекти. Но в други случаи използвам различни основи. Разделям чиниите на въздух, огън, вода и земя. След като го имам в тази група, виждам за кой сезон е. И третото нещо, кой елемент е този, който искам да подчертая. След това изследвам какви са традиционните рецепти, за да не изпадна в същата грешка и също така да попия някаква идея или гледна точка. И накрая, винаги, винаги, ще използвам екстра върджин, за да хармонизирам. С всичко това искам всички елементи да говорят на един и същ език. И оттам проби и грешки, докато не излезе нещо прилично.

-Какво е доброто за екстра върджин зехтина?

-Няма нищо лошо.

-Как предлагате да спрем да ядем света?

-Ако яде света като туристически термити, ясно е, че Ryanair ще бъде виновен [шеги]. Но, от друга страна, баща ми каза, че великото изобретение на човечеството е самолетът. Истината е, че кой би мечтал преди 200 години да опознае света такъв, какъвто можем да го познаем днес. И това разширява ума и знанията ни и се надявам да разшири сърцата ни. Проблемът е, че няма образование. Обикаляме света с мисълта, че това е тематичен парк и е пълен с кошчета, въпреки че няма такива. Оставяме всичко между тях.

-И в смисъл да го събаря?

-Като фаготисти, че сме от храна, това, което трябва да направим, е да се опитаме да приложим ресурсите на първия свят, за да търсим баланс. Не е лесно, да не кажа, че е утопично, но трябва да продължите да опитвате. В крайна сметка ще има критична маса, която да го извърши. Ще продължим да работим всеки от своята малка площ. Първо трябва да почистите къщата си и след това да стигнете до стълбите и да можете да излезете на улицата.

-В добре поддържана среда храната по-вкусна ли е?

-Когато се грижи за нещо, когато се грижиш за обкръжението си. вие се грижите за себе си. Той не само е по-вкусен, но и блести и подхранва повече. Трябва да се грижим за себе си и за това, което ни заобикаля.

«В постоянна комуникация с Гея»

Под маслиново дърво Фиро Васкес е щастлив. «Маслиновото дърво ми даде представа, която не познавах. Да опознаеш себе си, обектът на твоето внимание е безразличен. При медитация можете да използвате свещ, цвете или то да бъде усвоено. Няма значение. Реших да се съсредоточа върху маслиново дърво и много ми харесва. От друга страна, нека не забравяме, че маслиновото дърво е дърво, което е в постоянна връзка с Гея като живо същество и освен това ни дава масло, най-голямото богатство. Маслината, плод на най-простата, най-малката и най-смирена, която съществува, ни дава чисто здраве. Ето защо го обичам. И в тези капки масло има толкова много знания, култура и предаване, има толкова много от земята и живота, че за мен дегустациите понякога изглеждат като Netflix ».

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства