Физическа, кулинарна и хранителна характеристика на зърната от подвлажните планински райони на Мексико

Физическа, кулинарна и хранителна характеристика на зърната от подвлажните планински райони на Мексико

Патриша Перес Ерера, Жилберто Ескивел Ескивел, Ригоберто Росалес Серна, Акоста-Галегос Хорхе А.

Ключови думи: Поглъщане на вода, време за готвене, съдържание на протеин, генетични вариации, подобрение.

Ключови думи: Поглъщане на вода от семена, време за готвене, съдържание на протеини, генетично разнообразие, размножаване.

Получено: 04-06-2001 Прието: 03-01-2002

Обикновеното зърно на боб (Phaseolus vulgaris L.) представлява една от важните храни в Мексико, тъй като заедно с царевицата те осигуряват практически всички растителни протеини, консумирани от социалните слоеве с ниски доходи в града и провинцията, заемайки преобладаващо място в диетата. В допълнение, това бобово растение представлява хранителна добавка към консумацията на зърнени култури, особено царевица (1,2).

В миналото програмите за генетично усъвършенстване на зърната фокусираха усилията си върху получаване на материали с добри агрономически характеристики, като висок добив от хектар, устойчивост на неблагоприятни условия на околната среда и патогени, кратък вегетационен цикъл и еднородност на растенията и зърната (1). Качествените характеристики на зърната обаче са важни за потребителите на зърна. Поради тази причина в Програмата за генетично подобряване на зърната на Националния институт по горите и земеделието (INIFAP) се дава значение на физическите, химичните и кулинарните характеристики на зърното като допълнителни критерии за подбор. Освен важните параметри от хранителна гледна точка се признава значението на зърнените свойства, които влияят върху търговското му приемане. Това отваря възможността да се предлагат по-добри сортове както на производителите, така и на потребителите.

В зърната има различни класове и тяхната търговска стойност се влияе от характеристики като размер, цвят и еднородност на зърното, в допълнение към времето за готвене, вкуса и дебелината на бульона (3). От друга страна, хранителната стойност на това бобово растение до голяма степен се определя от съдържанието на протеини и неговата усвояемост, тъй като това зърно е един от основните източници на това хранително вещество за населението с ниски доходи.

Въз основа на гореизложеното, целта на това изследване беше да се характеризират по отношение на качеството на зърното родителите, използвани в Програмата за генетично подобряване на боб INIFAP. Идентифицирането на материали с изключителни качествени характеристики ще позволи използването им да извърши подходящите комбинации помежду им.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Изследването е проведено в лабораторията за качество на зърната на CEVAMEX-INIFAP, разположена в Чапинго, Мексико. Гермплазмата, използвана в това проучване, се състои от 49 често срещани генотипа на зърната (Phaseolus vulgaris) и един от зърната айокот (P. coccineus) (Маса 1). Те са засети през пролетно-летния земеделски цикъл през 1996 г. при условия на дъждовен сезон плюс допълнително напояване в експерименталното поле INIFAP Valle de México, разположено на 19º29'N, 98º53 W, 2240 mnm и с годишни валежи от 635 mm. Използва се рандомизиран пълен блок с два повторения, експерименталният участък се състои от два реда с дължина 6 m, разделени на 0,6 m. Експериментът се засява след предсеитбено напояване на 20 май и преди сеитбата почвата се наторява с доза от 100 kg/ha всяка, карбамид и троен суперфосфат.

При зрялост на зърното зърната се отделят от растенията и се съхраняват при условия на околната среда в склада на програмата Bean. Впоследствие проби от всеки парцел и повторение бяха изпратени в лабораторията по качество, където проби от 25 боб на парцел бяха анализирани по отношение на физическите характеристики като теглото и обема на 100 зърна и съдържанието на теста, което беше определено чрез разделяне на този структура от зърното след накисването му и последващо сушене при 60ºC (4,5). Капацитетът на водопоглъщане (CAA) се определя чрез записване на първоначалното тегло на проби от 25 зърна и крайното тегло след накисването им във вода за 18 h и количествено определяно по следната формула (4,5):

CAA = (Тегло на пробата след накисване - първоначално тегло на пробата) X 100