Направо от изток

Това е индийска версия на типичните млечни продукти за нашите тостове, в които са останали само мазнините. Спори се дали са само липиди или имат добри свойства за нашето здраве

Ghee е на мода. Може да не е във всички супермаркети, но вече е често срещан продукт на гурме магазини, билкари и големи магазини. Той е популяризиран от стотици рецепти в интернет, в които играе водеща роля и има определени силно влиятелни „защитници“. Добър пример е Амбър роза, готвачът на „знаменитости“ на странни хранителни мнения - като актрисата Гуинет Полтроу-, който в книгата си „Пълнохранителната килера“ описва гхи като „суперхрана“, към която той приписва изключителни способности. Сред тях съдържат големи количества витамин К (което не сме успели да проверим в никоя хранителна база данни) и което „също помага за излекуването на червата“ или „намалява риска от сърдечни заболявания и помага при загуба на тегло“. Наистина ли ghee отговаря на тези очаквания? Оправдано ли е това цената му е около 37 евро килограм?

маслото

Нека започнем с основите: какво е това? Индийска версия на маслото, направено с биволско мляко и по-леко, така че несъмнено е по-здравословна храна. В крайна сметка няма много дебели факири. Съвсем не - топеното масло е най-лошото (и най-вкусното) нещо, свързано с млечните продукти. Е версия на това, което е известно като избистрено масло, в която млечните продукти се отделят от мазнините, като се изхвърля всичко, с изключение на последните. При избистреното масло процедурата е донякъде трудоемка: то се загрява, докато се втечни и след това се центрофугира, за да се разделят частите според теглото им. В гхито се загрява толкова много, че започва да изгаря твърдото мляко, което се утаява на дъното на съда - което му придава определен кафеникав тон, за да отдели по-късно мазнината.

Хидрогенираните (транс) растителни масла, наречени ванаспати в Индия, заменят гхи

Можем да подчертаем хранителните свойства на маслото, възможните му положителни ефекти върху нашето здраве. Но това е същото. От много изследвания, които поддържат конкретно качество, в края на деня маслото е това, което е: виновно удоволствие, и всичко изглежда показва, че в случая с гхи то е същото.

Това е чиста мазнина. Според базата данни на Министерството на земеделието на Съединените щати, на всеки 100 грама гхи има. 100 грама мазнини, от които 60 наситен, четири полиненаситени и 0,3 холестерол. В случай на нормално масло, според испанската база данни за състава на храните, 82% са мазнини, 16,9% вода и 0,7% протеин.

Гастрономическата му стойност се основава на високата му точка на дим. Това е температурата, при която маслото или мазнината започват да пушат и следователно да се променят, променяйки своя химичен състав и вкус. Това е важно в случай на пържени картофи или пържени, при които е важна висока температура на маслото. В случай на зехтин екстра върджин, той е 217º; полурафинираният слънчоглед, 232º, и топеното масло, 250º. Това го прави добра възможност за пържене и още повече сега, когато наситените мазнини от животински произход са престанали да бъдат толкова намръщени.

Въпреки че е вярно, че демонизирането на мазнините е спряло, има един тип, който не е спасен и с причина: транс. Тези мазнини са много разпространени в преработените продукти и са пряко свързани със здравословни проблеми. В случай на гхи, няма транс-мазнини, ако е от животински произход. Изследователи A. Ascherio и W. C. Willett, от Харвардския университет, обясни в проучване, че "частично хидрогенираните (транс) растителни масла, наречени ванаспати в Индия, заменят традиционното гхи." От малкото случаи, когато растителната версия на храната е по-лоша от животната.

Цената на топеното масло е около 37 евро за кг, когато маслото струва само 6,64 евро за кг, пет пъти и половина повече

Няма да лъжем: мазнините са богати, от зехтина, който също е здравословен, до агнешкия котлет. Ароматът на топеното масло, заедно с високата му точка на дим и шумът, който му се дава, може да оправдае цената му, която е около 37 евро за килограм, когато маслото струва само 6,64 евро. В крайна сметка се оказва, че водата и протеините в маслото ще го направят нездравословно. Всичко, защото ние обичаме мазнините!