Общ указател »ТЕМИ» Рецепти

преглед

Хляб Бокер

Възползвам се от факта, че месечната нишка е посветена на Llonguet, за да изведе тук много близък роднина от другата страна на границата: хлябът Бокер, типичен за долната част на долината на Рона, между Авиньон, Арл и Ним. Хайде, в съседство. Проходна зона на търговския речен морски маршрут между Италия и Испания, някога много известна със своя юлски панаир. И много близо и до други традиционни френски хлябове като елзаския суброт или неговия съсед, Мише дьо Прованс.

Това е удължен хляб и подобно на llonguet, разделен наполовина от надлъжен разрез, въпреки че в този случай начинът за получаване е различен.
Традиционно, както обяснява Барбоф в книгата си, то се прави със сода за закваска или баница (парче тесто от предишната партида/ден) в процент до 25%. С обща хидратация около 50%, твърдо тесто.

Съставки и проценти:

Тип 80-85 пшенично брашно (полуцело)
50% вода
2% сол
0,5 прясна мая
16% до 25% сода от закваска или тесто за баница.

След месене и извършване на 1-ва ферментация се разстила във формата на правоъгълник с дебелина около 3-4 см.
Сгъва се на две по дължина. Това се правеше на сухо, но в момента преди да се припокрият двете половини, едната от тях се навлажнява с вода (понякога с малко зехтин), като набрашнява другата половина.
След почивка на брашно, точно в дървено чекмедже, изключително за този хляб, се изрязват ленти с широчина около 6-7 см по цялата дължина, като се поставят на ръба на нова почивка или се подават към лопатата, за да се изпекат директно както правят някои пекари.
Ето контур от блога La prochaine fois
Те се пекат без пара при 220ºC, между 25-30 минути.

В моя опит за хляб Бокер съставките и процесите бяха:

(за 2 малки парчета)

400 гр бяло брашно
100 гр пълнозърнесто брашно
225 гр. Мътеница
10 грама сол
2 гр. Прясна мая
1 гр лек малц
220 гр. 67% бяла закваска

Същият процес, само след месенето прекарвам нощта в хладилника.

Ужасно, Дейвид. Благодаря за тези интересни прозрения във френската пекарна.

Любопитен съм какво добавя мътеница към този хляб. Ако това е обикновена бяла маса, доста твърда, може ли да добави известна мекота или еластичност? Винаги съм имал това усещане, когато съм го използвал, но разбира се това е просто усещане. Знаеш ли нещо?

ps: схемата е страхотна!

благодаря Дейвид, разгледах връзката, но виждам много информация за сиренето, но по въпроса за суроватката и как да я набавя, не съм много ясен. Разбирам, че например на кисело мляко иглата, която остава, ако я оставите за дълго време извън хладилника, може да се нарече суроватка?.

Също така разбирам, че нарязването на млякото, за да се направи сирене с обичайните системи, които винаги са били използвани за тази нужда, се получава, но истината е, че нямам достъп до чисто мляко и го правя с кутия мляко, ми дава като юю

Благодаря много за коментарите.

Много е лесно Nuwanda.
Първото нещо, от което се нуждаете, е пастьоризираното мляко, прясното, което е в супер хладилниците, а не в хладилната кутия.
Загрявате го до 34ºC и добавяте сирището, в количеството, посочено от производителя върху тенджерата.
Разбърквате малко, така че да се смеси добре равномерно и след това го оставяте да си почине, без да го докосвате (не разбърквайте) за 1 час и половина.
По това време тя вече е настроена. Нарязвате го и го оставяте да почива отново за 15 минути. Той освобождава серума.
Повдигате го много бавно, след двадесет минути според Miolo, при 37 ° C.
Оставяте го да се отцеди добре върху плат и това е всичко. Имате от едната страна изварата, а от друга страна суроватката.
Лесно.

Разбира се, можете да използвате и кисело мляко суроватка. Можете също така да го оставите да се отцеди върху кърпа за една нощ в хладилника и да получите прясно сирене (или labne) и серум.

Много е лесно Nuwanda.
Първото нещо, от което се нуждаете, е пастьоризираното мляко, прясното, което е в супер хладилниците, а не в хладилната кутия.
Загрявате го до 34ºC и добавяте сирището, в количеството, посочено от производителя върху тенджерата.
Разбърквате малко, така че да се смеси добре равномерно и след това го оставяте да си почине, без да го докосвате (не разбърквайте) за 1 час и половина.
Към този момент той вече е настроен. Нарежете го и го оставете да почине отново за 15 минути. Той освобождава серума.
Повдигате го много бавно, след двадесет минути според Miolo, при 37 ° C.
Оставяте го да се отцеди добре върху плат и това е всичко. Имате от едната страна изварата, а от друга страна суроватката.
Лесно.

Разбира се, можете да използвате и кисело мляко суроватка. Можете също така да го оставите да се отцеди върху кърпа за една нощ в хладилника и да получите прясно сирене (или labne) и серум.

По-чиста вода, много благодаря.

Две точки:
- Практически във всички сирена ферментът се смесва с млякото, преди да се добави сирището. Ферментът има огромно влияние върху сиренето, бактериите изяждат лактозата и подкисляват млякото и променят вкуса и структурата на сиренето по време на узряването. Може да се направи от мътеница (продават я в Lidl) или крем крем. Можете да използвате и кисело мляко, което не е идеално за този вид сирене, но е по-добре от нищо.

- Сирището, независимо дали е течно или на прах, трябва да се разтвори в студена вода, преди да се смеси с мляко. Ако това не се направи, съсиреци могат да се образуват веднага след добавянето на сирището и няма да е възможно да се смеси добре. Смесвам го с около 10-20 пъти теглото му във вода.

Две точки:
- Практически във всички сирена ферментът се смесва с млякото, преди да се добави сирището. Ферментът има огромно влияние върху сиренето, бактериите изяждат лактозата и подкисляват млякото и променят вкуса и структурата на сиренето по време на узряването. Може да се направи от мътеница (продават я в Lidl) или крем крем. Можете да използвате и кисело мляко, което не е идеално за този вид сирене, но е по-добре от нищо.

- Сирището, независимо дали е течно или на прах, трябва да се разтвори в студена вода, преди да се смеси с мляко. Ако това не се направи, съсиреци могат да се образуват веднага след добавянето на сирището и няма да е възможно да се смеси добре. Смесвам го с около 10-20 пъти теглото му във вода.

Здравейте Miolo, след като прочетох информацията и вашите коментари "Все още имам един въпрос: мътеница, спомената в някои рецепти, може да бъде заместена с мътеница или крем крем." Тъй като мътеница е течна, но сметаната е гъста и ако трябва да замени процент течност в рецептата, не разбирам.
Знам, че това е тема, която е засегната в други теми, но направих бъркотия,

Кой е свързан?

Потребители, разглеждащи този форум: Google [Bot] и 4 гости