Индекс на форума »ТЕМИ» Науката за хляба
Проследимост на закваска
Не успях да избегна поставянето на актив в тази нишка на „проследимостта на закваската“ (която за моя вкус бих озаглавил „стабилност на закваската (срещу промени в брашното)“)).
Имам докторска степен по биохимия и молекулярна биология и имам лесен достъп до научни статии от много специализирани списания. Можете също така да получите достъп до статии за свободен достъп (по-нови от тази, която Андреу ни цитира, която е от 1972 г., преди молекулярната биология !
Е, какво се случваше, в PubMedCentral (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/) можете свободно да търсите и изтегляте PDF на много научни статии. Препоръчвам да се търси „стабилност на закваска“ в заглавията на статиите.
Например, когато правите това търсене, първата статия [1] казва в същия абстракт:
От тази статия е интересно да се подчертае, че изглежда, че фактори като време на ферментация и температура, добавяне на захари и други хлебни фактори са по-важни за стабилността от използвания вид брашно:
Препоръчвам ви да разгледате този източник (по-добър от книгите на Google Scholar) на научни статии, независимо дали той чете резюмето или заключенията. Ако имате някакви въпроси към статиите, публикувайте ги във форума и това, което може да се направи, ще бъде направено
Препратки
[1] Scheirlinck et.al. (2008) "Таксономична структура и стабилност на бактериалната общност през
Белгийски екосистеми от закваска, оценени от културата и
Отпечатъци от население "ПРИЛОЖЕНА И ОКОЛНА СРЕДА МИКРОБИОЛОГИЯ, април 2008 г., стр. 2414–2423
Благодаря ви много за информацията. Един въпрос, за какви температурни диапазони говорим? Вече знам, че един санфранчиско например не се противопоставя на замръзване (поне те казват така), но стабилността се губи, като например поставите закваска в хладилника? И какво разбирате под „време на ферментация“? Можете ли да модифицирате закваска, просто като я освежите с „твърде много“ брашно и вода?
Не успях да избегна поставянето на актив в тази нишка на „проследимостта на закваската“ (която за моя вкус бих озаглавил „стабилност на закваската (срещу промени в брашното)“)).
Но освен терминологичните въпроси, мисля, че наистина важното е да подходим към всички тези сложни процеси с приноса, съмненията и въпросите, които можем да си задаваме, и най-вече да направим добър хляб и да ги споделяме почти винаги по виртуален начин и по някакъв много задоволителен начин.повод лично, тоест с първоначалното значение на термина "спътници".
Под време на ферментация имам предвид колко дълго оставяте закваската да ферментира. В таблица 1 на статията, която цитирах в предишната публикация, това време варира между 1 и 70 часа (!) Що се отнася до загубата на стабилност чрез съхранение на закваската в хладилника, мисля, че е въпрос на това колко дълго я оставяте в хладилник, хладилник, без да го охлажда. не забравяйте, че микроорганизмите са живи и трябва да се хранят !
Mag написа:
но стабилността се губи, като например поставите закваска в хладилника?
LaMaga написа:
Това ме тревожи от известно време. В тази книга, която постави Гусете, те коментират и разсъждават. Какво мислиш?
В крайна сметка избрах да направя следното: освежавам закваската си поне веднъж седмично (или по-често, ако правя хляб през седмицата) и се опитвам винаги да използвам едни и същи количества и време:
Поддържам 80g закваска в хладилника (максимум 7 дни), която освежавам с 80g брашно и 80g вода, оставяйки я да ферментира за няколко часа (4 или 5, докато не видя някои мехурчета, но не я оставям да ферментира напълно) преди да тежите 80g и ги дръжте в хладилника, а продължете да правите хляб с останалите.
Някой може ли да ми каже дали това е добре? Засега моята закваска работи, но я имам едва от края на декември, така че нямам представа дали с този "режим" ще се задържи.
Последният въпрос, ако можете да модифицирате закваска, като я освежите с твърде много брашно и вода, според моето лично мнение, мисля, че може да се случи. Представете си, че имате 80g закваска в хладилника и винаги я освежавате, като я оставяте да ферментира в продължение на 4 часа, добавяйки същото тегло закваска в брашно (80g) и вода (80g). Всеки път, когато се освежите, бихте "разреждали" вашите лактобацили и дрожди до една трета и ги оставяте да се разделят в продължение на 4 часа, преди да ги "спрете" в тигана. Представете си, че вместо да добавяте една и съща тежест, добавяте 10 пъти теглото на закваската в брашно (800g) и вода (800g), след това разреждате бъговете си до почти 5% и може да нямате време след 4 часа преяждане и разделяне много преди да извадите отново малка част, която да приберете в хладилника. Ако направите това няколко пъти подред, в крайна сметка ще забележите, че вашата закваска се забавя (или ако не сте достатъчно търпелив, може да изглежда, че изобщо не ферментира).
По отношение на температурата, в статията, която цитирам (pdf е: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article. = Pmcentrez) в таблица 1 колоната Temp. е температурата, при която закваските, използвани в пекарните, са ферментирали (приема се постоянна) (не казвайте нищо за напр. замразяване на закваската). В много случаи пише AT (стайна температура), което не ни дава никаква информация, но в други температурата на ферментация е от 21 до 23, 26, 28 или дори 30 градуса C.
В случай, че темата ви се струва интересна, в тази друга статия [1] те изграждат математически модел, за да обяснят ефекта от различни фактори (включително температурата) върху растежа в майчините теста на 3 щама (два от L. sanfranciscensis и друг от Candida milleri, мая). На фигура 1 и таблица 2 на тази статия виждаме, че Темп. минималната температура (която те определят като минимална температура, която позволява растеж, имайте предвид, че това не означава, че те ще умрат при тази температура, само че няма да растат) е +3 или +4 C за L. sanfranciscensis и +8 за Candida milleri. Те също така наблюдават, че оптималната температура (тази, която определят като максимална скорост на растеж) е 32 или 33 C за L. sanfransciscensis и 27 C за Candida milleri.
Според моето научно мнение (замразяването на бактерии и клетки е нещо, което се прави често), замразяването не убива дрождите поради самия студ, а защото замръзването е толкова бавно в домашния ни фризер (-20 С), че заедно с водата се образуват кристали че бактериите или клетките, които замразявате, съдържат вътре (и отвън също). Тези "мини остриета" напълно унищожават микроорганизма отвътре и отвън. В лабораториите по молекулярна биология, когато искате да замразите микроорганизма (и да го оставите да оцелее!), Първо поставяте продукт, който защитава клетките (например 15% глицерол) и второ, той се замразява с течен азот (който е на -170 В), защото бързото замръзване предотвратява образуването на водни кристали. И за финал се съхранява във фризер при -80 C.
Нищо от всичко това обикновено не е достъпно в нашата къща, затова препоръчвам да го държите в хладилника и да се възползвате от факта, че освежавате реколтата, за да приготвите хляб (или обратно) веднъж седмично.
На Гилермо хиляда помилвания за предложението за промяна в заглавието, истината е, че дори не ми е минавало през ума да взема предвид семантичните конотации.
[1] Michael G. Gänzle et. към. (1998) "Моделиране на растежа на Lactobacillus sanfranciscensis и Candida milleri в отговор на параметрите на процеса на ферментация на закваска" Appl Environment Microbiol. Юли; 64 (7): 2616–2623
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article. = pmcentrez
Е, ако промените пропорциите, времето ще трябва да се промени. В публикация във форума за закваска беше коментирано, че връзката е следната: ако сода 1: 1: 1 отнеме 4 часа, 1: 4: 4 ще отнеме 8, а 1: 9: 9 ще отнеме 12. По всяко време В този случай може да се случи, че когато киселото тесто се разрежда много, съставът му се променя, тъй като тестото остава с много ниска плътност и е по-уязвимо от колонизация от други микроорганизми, които не са присъствали (предполагам, че нещо подобно трябва да се случи при понижаване температурата, която дава възможност за навлизане в други организми, по-приспособени към новия климат).
От друга страна, от моя страна, харесвам тази дискусия от любопитство и интерес. Но не мисля, че като цяло трябва да сме обсебени от това да имаме винаги една и съща закваска. Освен невъзможността за това, важното е, че е лек и придава добър вкус, нали?
Кой е свързан?
Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители, които посещават форума и 1 гост