Общ указател »ТЕМИ» Техники

хляба

Как да печем хляба си?

Здравейте, знам, че може би начинът на печене зависи от вида на хляба, вида на фурната и предпочитанията на всеки един. но бих искал да ми кажете най-"адекватния" начин за печене на хляб у дома.

Използвате ли вентилатора?

Загрейте нагоре и надолу?

Само топлина долу? С или без въздух?

Изпарете се, да или не?

Не успях да взема хляб с много хрупкава коричка, въпреки парата в първите минути на печене и поставянето на малък съд с вода във фурната.
От друга страна, когато изпека питка в глинен съд, тогава имам най-добрата кора.

Е, надявам се, че можете да ми помогнете, защото мисля, че дори да постигнем добро тесто, ако печенето се провали.

Благодаря предварително. Всичко най-хубаво.

Слагам топлина нагоре и надолу без вентилатор и поставям хляба така, че да е в долната половина на фурната, тоест по-близо до пода на фурната (не отдолу).

Както казва Хавиер, в началото приготвям пара два или три пъти всяка минута, а също и в края (зависи от хлябовете)

Последното изпаряване има тенденция да придава на хляба блясък и той излиза от фурната целият лъскав, освен че помага на кората да бъде по-свежа.

Приятел, който е от пекарско семейство в малък град, казва, че когато е била малка, тя и братята й са използвали четка, за да рисуват решетките, когато са излизали от фурната. Попитах го дали са ги боядисали в яйце или нещо такова. Ами не, боядисали са ги с вода, за да блестят. Любопитно нали?

Това, което правят пекарите сега (и оставят професионалистите да ме поправят) с много атомните фурни, които обикновено имат, е да се изпарят много малко, преди да извадят печенето и по този начин баровете придобиват много привлекателен ярък тон. Поне съм го чел и когато го обсъждах с приятелката ми, тогава тя ми разказа този анекдот.

Благодаря Хавиер, следващият хляб, който правя, ще направя това, което съветвате. Всичко най-хубаво.

Ибан много благодаря за отговора. Истината е, че харесвам хляба хрупкав и в същото време с рустикален аспект (обикновено го поръсвам с брашно преди печене)

Истината е, че използването на вентилатора изобщо не ме убеждава. Преди да сменя фурната, правех хлябовете и тортите само с топлина в огнището и поне, тортите, се появиха чудесно. Сега, в новата ми фурна, нямам тази опция, защото трябва да поставя топлина нагоре и надолу по носа си. и мисля, че като има топлина отгоре от самото начало, той създава филм, който предотвратява надигането на тортите както преди.

Е, аз също записвам вашите съвети, мисля, че с ваша помощ следващият хляб ще бъде "дъската" хаха. Всичко най-хубаво.

Слагам топлина нагоре и надолу без вентилатор и слагам хляба така, че да е в долната половина на фурната, тоест по-близо до пода на фурната (не в долната част).

Както казва Хавиер, в началото приготвям пара два или три пъти всяка минута, а също и в края (зависи от хлябовете)

Последното изпаряване обикновено придава на хляба блясък и излиза от фурната цял лъскав, освен че помага на кората да бъде по-хрупкава.

Приятел, който е от пекарско семейство в малък град, казва, че когато е била малка, тя и братята й са използвали четка, за да рисуват решетките, когато са излизали от фурната. Попитах го дали са ги боядисали в яйце или нещо такова. Ами не, боядисали са ги с вода, за да блестят. Любопитно нали?

Това, което правят пекарите сега (и оставят професионалистите да ме поправят) с много атомните фурни, които обикновено имат, е да се изпарят много малко, преди да извадят печенето и по този начин баровете придобиват много привлекателен ярък тон. Поне съм го чел и когато го обсъждах с приятелката ми, беше, когато тя ми разказа този анекдот.

Използването на гювеча (в моя случай на контейнери с пирекс) винаги ми е давало отлични резултати, както в растежа, така и в качеството на кората. Но винаги съм използвал много течни теста с малко сила, които в крайна сметка се адаптират към формата на съда. Какво развитие биха имали без него?.
Отдавна съм с този въпрос:
Необходими ли са всички принадлежности на камъка и приготвянето на пара или е достатъчно просто подгрято гювече?
Днес направих две малки питки, които да се поберат във фурната едновременно, използвайки и двете системи едновременно.

Условия за печене:

- 3 см огнеупорен камък.
- Тиган с вулканичен чакъл под камъка
- Саксия с вода на върха на камъка
- Контейнер Pyrex с капака
- Предварително загряване до 220ºC топлина горе и интензивно отдолу за 50 минути
- Пет минути преди поставяне на питките се поддържа същата температура, но с функция за задържане на пара и загряване нагоре и надолу.

Маса:

Орехов хляб Dan Lepard (56% хидратация)

Оперативен:

- Creñado на хляба, който ще отиде директно до камъка
- Изваждане на тенджерата с вода и гювеча
- Поставяне на питката в гювеча и решетка
- Въвеждане във фурната на питката директно върху камъка и на гювеча, покрит със собствен.
- Запарване на чакъла с част от горещата вода от тенджерата, която остава с останалата част върху камъка.
- Практически пълно затваряне на вратата, изпарено с битов парочистач и затваряне.
- Намаляване на температурата до 210ºC с функция за задържане на пара и загряване нагоре и надолу.
- След 20 минути съдът се отстранява и функцията за задържане на пара се премахва, оставяйки нагряване отгоре и отдолу.
- След 30 минути отстранете капака на гювеча.
- След 50 минути двата хляба се отстраняват.

Резултати:

- Двата хляба първоначално тежаха еднакво: 533 грама. Хлябът, приготвен директно върху камъка, е загубил тегло от 10,5%, този, приготвен в гювеча с 9%.
- Не се наблюдават значителни разлики в разширението, жилавостта и цвета и дебелината на кората.
- Чрез заточване на долната част на питките, той представя съвсем лек тъмен тон, в който е изпечен върху камъка.
- Малко по-дебела долна кора върху печен на камък хляб
- Алвеолите малко по-изразени в хляба, изпечен на камък
- По един много фин начин трохичката от гювеча е малко по-влажна.

Снимки:

Винаги оставяйте хляб, изпечен на камъка

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

За вида на използваното тесто разликите не са значителни и всеки от използваните методи може да даде приемливи резултати.
Предварителното загряване на камъка предполага значително по-дълго време на работа на пещта от това, използвано в контейнера на pyrex.
Използването на контейнери, които, разбира се, не са предназначени за различните формати за хляб, значително ограничава тяхната употреба. Съществуването на подходящи съдове като багет, батар или питка би могло значително да улесни домашното печене:
- Процесът е по-евтин
- Времето за предварително загряване се намалява
- По-лесно е да поставите парчетата във фурната
- Поради своя контейнерен ефект, той би улеснил издигането на много течни маси или с малко сила, подобрявайки крайното покритие.
- При изпичането на няколко парчета едновременно, ще се избегне слепващият ефект, който се появява с известна честота
- Освобождава начинаещия от трудоемки и в началото не лесни процеси.

За окончателно заключение трябва да се противопоставят разликите с различните видове маси с различна консистенция.

Нека видим дали мога да поясня:

500гр брашно
250гр вода
200гр ММ
10гр сол

1- Омесете и оставете да ферментира. => Все още не знам как да го направя, нито техниката на месене, нито времето на ферментация (все още търся информация, трудно е да я намеря с търсенето без опцията за "само заглавие на темата")

загрейте при висока температура с нагоре и надолу 20 минути
поставете тенджера с вода
по-ниска до 200 ° C, когато се поставя хляб
след 10 минути извадете тенджерата с вода и не отваряйте фурната повече
след 40 минути изключете фурната
оставете хляба вътре за 5-10 минути
извадете хляба и го оставете да се охлади
яжте хляба

* моите съмнения относно печенето:

Хлябът се слага на тавата, на решетката или в стъклен тиган с капак, както съм виждал в Youtube?

Ако се постави върху мрежата, тя не приема формата на мрежа?

Покривам хляба с нещо или той остава без гръб?

Кой е свързан?

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители, които посещават форума и 2 гости