Индекс на борда »ТЕМИ» Закваска (хляб с натурална мая)

хляба

Количество закваска в хладилника и безалкохолни напитки

Мразя студа

Исках да коментирам нещо (както за закваската, така и за времето хаха) Онзи ден освежих закваската си през нощта. 12 часа по-късно обемът му се е утроил. Разбърках го (не знам защо) и го оставих там, където беше, защото още не можех да приготвя хляба. когато започнах да месем няколко часа по-късно, той отново удвои обема си. Направих си тестото и това, което трябваше да се спаси, го оставих за малко навън и то пак порасна! В кухнята ми беше около 20 градуса.

Мислех, че след подслаждане или най-много утрояване, той вече е изял цялата храна, нали? Но изглежда, че всеки път, когато се смесва и дегазира, той отново дава храна.

Просто това. загадка за мен.

Джоер, ти си брадва. В крайна сметка ще се окаже, че математиката в училище е била полезна за нещо. добър пример, ще работим от там. Трябва да помисля внимателно за двете газирани напитки от гледна точка на времето. защото ако правим хляб 2 пъти седмично, това означава, че освен 2-те дни за приготвяне на хляб имам още 2 дни (предишните), които трябва да запомня/да се притеснявам за освежаване на тестото. Е, трябва да обърна времето, може би втората сода би могла да се направи много рано в деня на приготвяне на хляба, оставяйки го да почине 3-4 часа. Недей?
Това, което е сигурно е, че трябва да опитам, преди да направя 10 хляба наведнъж за продажба, защото ако не съм сигурен какво правя, това може да бъде пълна катастрофа.
Благодаря за компилацията "ясновидство"

Това е: + Време = + Киселина
+Освежаване = -Киселина
но: + Киселина = + Активен.
Искам да кажа, ако активността на ММ е свързана директно с киселинността или мога да имам достатъчно активна ММ, без непременно да съм много кисела.
Ufff виждам, че трябва да направя много тестове.
И количеството безалкохолни напитки, по който начин влияе.
В примера, който ми дава Miolo, в който преминава от 300gr MM до 2.8Kg MM в 2 безалкохолни напитки, как би било възможно, ако това се случи директно? С други думи, бих направил сода от 300gr MM + 1,25Kg брашно + 1,25Kg вода. и го оставете да почива за същото време, което биха добавили първото и второто предишно освежаване. Мога ли да си обясня или се включвам много?

Краткият/бърз отговор е, че киселинността е свързана директно с това колко активна е закваската.
Дългият отговор (че е по-добре да не го обсебваме, защото е много, много трудно да се постигне) е, че може да се направи. Когато срещнахме група панари от Севиля, всички гордо носещи нашите закваски, видяхме, че едната (моята) е по-малко кисела от другите.

Киселинността се дава от производството на оцетна киселина и млечна киселина. Първият е оцетът и той е по-силен. Вторият е по-мек. Можем да се опитаме да насърчим производството на млечна киселина в сравнение с оцетната киселина, така че тя да е "по-малко кисела".

Това, което влияе най-много, е шансът (затова казвам, че е по-добре да не се обсебваме), бактериите и дрождите, започнали създаването на закваската. въпреки че казват също, че може да бъде замърсено с нови бактерии (въпреки че има изследвания, които твърдят обратното). "Сан Франциско" е по-кисел от повечето.

Той също така влияе (теоретично, поне) на времето за освежаване, хидратацията на закваската, температурата, при която ферментира, брашното, с което я храним.
На теория: по-студено и/или по-сухо = по-кисело.
повече топлина (около 27º-30º) и/или повече хидратация = по-малко киселинност.
На срещата, която коментирам в Севиля, се притеснявахме, защото на юг започваше да става горещо и почти винаги имахме закваските в хладилника.

Фактът, че правите чести освежителни напитки и ги използвате, преди да е достигнал „върха“ на растеж, е защото тази ситуация наклонява баланса към по-голямо производство на млечна киселина, отколкото на оцетна киселина. Но това е теорията. Отглеждането на закваска е като отглеждането на деца: колкото и да се опитвате, те в крайна сметка могат да правят каквото си искат.

Latrumfanyama написа:
Искам да кажа, ако активността на ММ е свързана директно с киселинността или мога да имам достатъчно активна ММ, без непременно да съм много кисела.

Краткият/бърз отговор е, че киселинността е свързана директно с това колко активна е закваската.
Дългият отговор (че е по-добре да не го обсебвате, защото е много, много трудно да се постигне) е, че може да се направи.

Това е въпрос, за който говорихме много пъти на много места.
Когато говорим за дейност, ние се позоваваме на активността (жизненото състояние) на дрождите от нашите закваски. Искаме закваска да бъде в точката си (която и да решим, но обикновено се отнасяме до точката на максимална активност и следователно максимално ниво на бълбукане, нарастващо, когато е в максималната точка преди слизане, където се удвоява или утроява първоначално обем), тъй като в този момент има по-голяма популация от дрожди, които са тези, които ще накарат хляба ни да се напълни с мехурчета и да порасне.
Въпреки че вече беше коментирано, че не е необходимо да се вманиачаваме, ако отнема много време за освежаване на закваска, или я прибираме за дълго в хладилника, тази популация от дрожди страда, има много жертви, винаги можете да си направите нова сода.

И разбира се, всичко това върви паралелно с действието на бактериите, които ни дават киселинност и които оцеляват в по-екстремни условия. Това са два фактора, които трябва да се комбинират, за да се опитаме да получим горе-долу точката, която ни интересува от нашите закваски. Бавно
По този въпрос истината е, че въпреки че е трудно да се намери бързо, съветвам ви да разгледате нишките на закваската, като тази за разликите между течна и твърда майка.

Кой е свързан?

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители, които посещават форума и 3 гости