1 ФУНКЦИОНАЛНО МЛЯКО T/LDiego Würth

функционална

2 Определение "преработени храни, които съдържат съставки, които помагат на определени телесни функции, освен че са хранителни (Япония), ако съдържат хранителен компонент (независимо дали е хранително вещество) със селективен ефект върху една или повече функции на тялото, чиито положителни ефекти оправдават, че може да се твърди, че те са функционални (физиологични) или дори здравословни 2. (ЕО) модифицирани храни или че те имат съставка, която демонстрира действие, което увеличава благосъстоянието на индивида или намалява рисковете на болести, извън традиционната функция на хранителните вещества, които съдържа (САЩ) Тези храни, които в естествена или преработена форма, съдържат компоненти, които оказват благоприятно въздействие върху здравето, които надхвърлят храненето (ЧИЛИ)

3 Налице е широко разпространен международен консенсус, че въпреки че структурни или функционални твърдения биха били приемливи, определено е неприемливо дадена храна да претендира за собственост по отношение на лечението на специфични заболявания, т.е. медицински твърдения. Може да се твърди, че общият знаменател на функционалните храни е да действат по един полезен начин извън това, което храната осигурява сама по себе си върху една или повече специфични функции на организма. Тяхното органолептично възприятие, особено миризмата и вкусът на функционалните храни, е същото като техните традиционни еквиваленти и те имат един и същ външен вид. Възможно е да се отбележи, че всички функционални храни се оценяват като промотори на здравето и при определени условия на прием те могат да повлияят положително на една или повече телесни функции, да подобрят здравето или благосъстоянието и/или да намалят риска от заболявания.

4 Хранителни продукти: ключът към развитието на хранителната индустрия Функционалният и здравословен пазар на храни: Роден е през 90-те години; Все още расте около 20-30% годишно. Потребители: Повече от 85% са убедени, че хранителният баланс е от съществено значение за здравословния живот; Те са свикнали да четат информацията на етикетите и да търсят претенциите върху продуктите; Всяка хранителна компания трябва да предлага хранително иновативни продукти, за да отговори на търсенето на пазара.

5 Хранително идеалната съставка трябва да отговаря на 6 характеристики: 1. Естествен произход 1. Естественият произход на продуктите отговаря на желанието/концепцията на потребителя за здравословни и здравословни продукти. 2. Съответни хранителни интереси 1. Силни и подходящи хранителни претенции, 2. Лесно разбираеми от потребителите. 3. Научни доказателства 1. Хранителните и здравословни твърдения трябва да имат последователна научна основа

6 4. Той няма странични ефекти Потребителите се надяват, че няма да имат проблеми с поглъщането на продукта; Желани са и други качества като здравословно за зъбите или нискокалорично съдържание. 5. Приятните продукти с хранителен интерес трябва да са приятни като традиционните продукти или дори по-добре. 6. Съвместим с индустриални процеси Лесен за обработка: лесно разтваряне, нехигроскопичен Стабилен при термична обработка, pH, окисление и др. За да може съставката да запази хранителните си свойства по време на процеса и срока на годност на крайния продукт; Той не трябва да променя процеса и трябва да го подобрява.

7 Поради своите характеристики млечните продукти имат много добри качества да станат функционални храни, тъй като е лесно да се включат здравословни съставки пробиотици и пребиотици. Витамини и минерали. Биоактивни протеини и пептиди Сред допълнителните ползи, които функционалните млечни продукти могат да предложат, са: Подобрена усвояемост на лактозата. Намаляване на кръвното налягане. Принос към нормалните нива на холестерол в кръвта.

8 Минерали и витамини Калцият в млякото е особено бионаличен в сравнение с този на зеленчуците, което отчасти се дължи на наличните казеинфосфопептиди, които улесняват солюбилизацията в зоната, в която се осъществява абсорбцията. Твърдите вещества от млякото са отлични за обогатяване на храната с калций. Има научни доказателства за неговите ползи за здравето на зъбите и костите, профилактиката на остеопороза, хипертония и сърдечно-съдови проблеми. Добавянето на витамини А, D и Е към обезмасленото мляко също е често.

9 Биоактивни протеини и пептиди Независимо от хранителната стойност на млечните протеини като източник на незаменими аминокиселини, някои пептиди, произведени от действието на млечнокисели бактерии, присъстващи във ферментирали продукти или в собственото ни тяло по време на храносмилането, могат да имат благоприятни ефекти за здравето като антихипертензивни средства, антитромботици, опиати, антиоксиданти, имуномодуланти и антимикробни средства. Инхибирането на ангиотензин конвертиращия ензим (ACE), ключов ензим в регулирането на кръвното налягане, е една от най-често използваните терапевтични мерки за контрол на кръвното налягане

10 ОПРЕДЕЛЕНИЯ Пробиотик за цял живот. Според Havenaar и Huis (1992) Те са живи микроорганизми, които при поглъщане в достатъчен брой от животни или хора влияят положително върху организма на гостоприемника. Пребиотик според Gibson and Roberfroid (1995) Това е хранителна съставка, която влияе положително върху организма на гостоприемника, тъй като стимулира положително растежа и/или активността на щам или ограничен брой щамове, които се повтарят в дебелото черво. Symbiotic Според Gibson and Roberfroid (1995) Това е сместа от пробиотици и пребиотици, които влияят положително върху организма на гостоприемника, подобрявайки оцеляването и имплантирането на живи микроорганизми, включени в храната - в храносмилателния тракт, чрез селективно стимулиране на растежа и/или метаболизъм на една или ограничено количество бактерии, което е от полза за здравето.

11 Пробиотици Ферментиралите млека са основното средство за пробиотици и в тази линия има множество функционални млечни продукти, включително сирена. Те са продукти, които съдържат определени, жизнеспособни микроорганизми в достатъчен брой, за да променят микрофлората на гостоприемника, да променят органолептичните качества и да оказват ползи за здравето.

12 Ползи за здравето, акредитирани за консумацията на пробиотични култури Увеличава и стабилизира функцията на червата Намалява стомашно-чревни разстройства (диария, запек) Подобрява защитата срещу инфекции и рак Модулация на имунната система Подобрява храносмилането и усвояването на хранителни вещества Намалява холестерола в кръвта

13 Възможни механизми Модулация на имунната система Производство на оцетна киселина и млечна киселина Производство на антимикробни вещества Конкуренция за хранителни вещества Конкуренция за изключване на свързването на патогени Ензимна активност.

14 Стомашно-чревната микрофлора е изключително сложна екосистема 10 E14 микроорганизми Прибл. 400 различни вида Повечето все още не са известни, защото не се обработват Ефекти: Потенциално отрицателно Насърчаване на здравето Деликатен баланс: Може да бъде нарушен от различни фактори Чревната микрофлора е важна за здравето!

15 Съставът на чревната флора на всеки индивид се влияе от различни параметри Параметри на околната среда Климат Хранене Стрес Лекарства Алкохол Бактериално съдържание в храната Индивидуални параметри Имунна система (алергии, инфекции) Възраст Функциониране на стомашно-чревния тракт (секреция на киселина или жлъчка, ph) Абсорбция на хранителни вещества Чревна флора

16 клетки/1гр на стената Промени, свързани с възрастта в чревната флора Бактероиди, евбактерии, анаеробни стрептококи Бифидобактерии Ешерихия Ентерококи 10 4 Лактобацили Клостридии Раждане Отбиване Възрастни Възрастни

17 Пробиотиците трябва да отговарят на следните изисквания.

18 In vitro изследвания In vivo тестове върху животни Проучвания върху хора Ac/Bile Толерантност Безопасност Здравословни ефекти Придържане към чревни клетки Антимикробни ефекти Технологични свойства

19 Пробиотично сирене При разработването на нови функционални храни, сиренето привлича вниманието като средство за пробиотичните бактерии Lactobacillus paracasei. Бактериите трябва да останат жизнеспособни в процеса на производство на сирене и след това да поддържат висок брой по време на узряването (1 x 10 до 6 в края на полезния живот, в Аржентина се обработват 1 х 10 до 7)

20 пробиотично сирене постно сирене MG 1,2% протеин 3,2% Lb. Параказе (1 единица/1000) Предварително узряване с мезофилна култура 30 Рязане, Готово зърно Готвене C (Измиване на тестото) Узряване 90 дни (cfu/гр.) Влажност 48-50%

21 ПРЕБИОТИКА Това е хранителна съставка, която влияе положително върху организма на гостоприемника, тъй като стимулира положително растежа и/или активността на щам или ограничен брой щамове, които се повтарят в дебелото черво

22 Пребиотици Пребиотиците или разтворимите фибри се определят като несмилаеми хранителни съставки със способността да се противопоставят на храносмилането в тънките черва и да достигнат до дебелото черво, където се използват от специфични микроорганизми, главно бифидобактерии и лактобацили. Пребиотиците могат да стимулират благоприятни промени в състава на фекалната флора, увеличавайки популацията на бифидобактерии и лактобацили и намалявайки патогенната флора в резултат на производството на късоверижни мастни киселини и намаляването на рН. Размножаването на тази полезна флора има способността да регулира чревния транзит.

23 FDA препоръчва консумацията на 25-35g дневно фибри при възрастни Въпреки че повечето от нас не приемат повече от 10g дневно

24 Видове фибри Диетични фибри Неразтворими фибри Те не се метаболизират от нашето тяло. Разтворимите влакна се разграждат от чревната флора Влакна с висок вискозитет Влакна с нисък вискозитет

25 Класификация на влакната: пребиотик или непребиотик

26 Пребиотици В допълнение, това разтворимо влакно от типа на инулин или фруктоолигозахарид благоприятства транспортирането на минерални елементи, има лек слабителен ефект и подобрява вкуса на продуктите. Лаксативна толерантност Инулин 20gr/ден Fos 5-10gr/ден Полидекстроза 90gr/ден Сорбитол 50gr/ден Разтворими царевични влакна 65gr/ден

27 Методология: 10 здрави индивида между 20 и 40 години без стомашно-чревни разстройства или лекарства Начален период: 8 дни с 10gr/ден SUC (контрол) Експериментални периоди от 18 дни с нарастващи дози между 10 и 70gr/ден SUC, Gum Arabiga, FOS В края на проучването, всички консумират единична доза от 20gr SUC, Gum Arabiga и FOS Забележка: Хората консумират нормалната си диета при стабилни условия. Забранен е приемът на храни, способни да причинят стомашно-чревни симптоми (зеле, артишок, лук и нахут). Източник: Nexira

28 Интензивност на два симптома Лаксативен ефект SUC FOS GA Консумация (g/ден) Източник: Nexira

29 Интензивност на два симптома Метеоризъм 1.4 1.2 Захароза scfos GA 1 0.8 0.6 0.4 0, консумация (g/ден) Източник: Nexira

30 Коремни спазми SUC FOS GA Източник: Nexira

31% от хората, които са представили следните симптоми: Симптоми SUC GA FOS Метеоризъм Подуване на корема Шум в корема Коремни спазми Гадене Диария Източник: Nexira

32 Заключения: GA се понася добре при консумация и не причинява стомашно-чревни симптоми при нива на дози под 15gr/ден При дози от 30gr/ден могат да се появят вторични стомашно-чревни симптоми Не предизвиква диария дори при високи нива Източник: Nexira

33 Млечни продукти с липиди и мастноразтворими компоненти Маслена киселина, която има благоприятен ефект върху клетките на чревната лигавица Конюгирана линолова киселина (CLA) с антиатеросклеротични и антиканцерогенни свойства В момента обогатените с CLA млечни препарати се предлагат на пазара с цел инхибиране на липогенезата и насърчават трансформацията на мазнините в енергия.

34 Фитостеролите (естествени стероли от растителни масла) или станоли (хидрогенирани стероли, естерифицирани с мастни киселини) също са включени в млечните продукти. Хранителният интерес на растителните стероли се крие във факта, че тези съединения, имащи подобна структура на холестерола, са способни да намалят плазмения холестерол и LDL-холестерола. Следователно консумацията му може да бъде полезна както при хора с леко повишени нива на холестерола, които не се нуждаят от лекарства, така и във връзка с лекарства за понижаване на холестерола при лица, които се нуждаят от лечение.

35 HO H HO H HO HH HO H HO H С ниско или намалено съдържание на лактоза Освен обогатени млека, на пазара има набор от млека, които биха могли да се нарекат „специални млека“, като мляко с ниско съдържание на лактоза, което позволява консумацията му от отделни индивиди непоносимост към този въглехидрат. За получаването му обикновено се използват ензимни процеси с имобилизирани ензими, които хидролизират лактозата в двата й монозахарида, глюкоза и галактоза. Полученият продукт не повишава калоричността и е малко по-сладък. HO H HO H CH 2OH H HO H CH 2OH H HO H O O H HO H O H 2 O CH 2OH H HO H CH 2OH H HO H O O H OH H OH

36 Съображения При работа с ензим трябва да вземем предвид някои съображения: Инхибитори и активатори Цинк и мед (5x10E4) и Свободен калций (> 10E4) Магнезий, Манган, Калий (10E4) Фосфор (свързва се с калций) до 10E2 Също така в мляко или серум няма да има специални изисквания. В случай на необходимост от коригиране на pH (обикновено го повишават) се препоръчва калиев хидроксид

37 Съображения Температура% хидролиза Условия на реакция: ph Време Количество ензимни часове 500 NLU/l Температура (C) Източник: DSM

38 Съображения ph% хидролиза Условия на реакция: Температура Време Количество ензим 37 C 4 часа 500 NLU/l 0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 ph Източник: DSM

39 Съображения Концентрация на ензима% хидролиза Условия на реакция: Температура ph 2000 NLU/ltr 1000 NLU/ltr 500 NLU/ltr 250 NLU/ltr Часове 6 C 6.6 Източник: DSM

40% хидролиза Реакционни условия: Температура ph 2000 NLU/ltr 1000 NLU/ltr 500 NLU/ltr 250 NLU/ltr Часове 37 C 6.6 Източник: DSM

41 Типични примери за лактозна хидролиза в мляко Повишаване на сладостта след хидролиза Основни данни: 1 литър мляко съдържа 46 g лактоза Относителната сладост на лактозата в сравнение със захарозата е 0,20 Относителната сладост на 85% лактоза, хидролизирана, е% хидролиза Относителна сладост 46 g лактоза нехидролизирана 41 g (глюкоза + галактоза) x 0,75 = 30,8 g захароза екв. 7 g лактоза x 0,20 = 1,4 g захароза екв. 32,2 g захароза екв. 46 g лактоза x 0,20 = 9,2 g захароза екв. Източник: DSM

42 Примери за лактаза Maxilact Мляко Резервоар за съхранение и хидролиза р T Стартер Смесител резервоар Инкубационен резервоар Хидролизирано кисело мляко Кисело мляко Топлинна обработка Мляко Съхранение и хидролиза резервоар за мляко ph T Стартер Смесител резервоар Инкубационен резервоар Хидролизирано кисело мляко Лактаза Максилакт Термична обработка Източник: DSM

43 Сирене без лактоза Две опции 1) Добавено във ваната по време на пълнене и хидролизата се случва по време на намаляването на рН. стига да не надвишавате C в готвенето. Доза 0,1% (2000 NLU) 2) Работете с доза от 0,2% - 0,25%. където ще се извърши пастьоризация, охлажда се (50% от общия обем мляко), съхранява се с ензима за 24 часа, като се произвежда хидролиза и след това се смесва с мляко, без да се образува мляко и се извършва обработката