За блога
Блог за хора, които обичат да готвят, да пътуват, да са в крак с модата и тенденциите и най-вече да се хранят добре. Дневник на личните преживявания, свързани с лекота и чувство за хумор. Готвачи, рецепти, ресторанти, герои, тайни за готвене и необичайни препоръки, които не можете да пропуснете.
за автора
Хосе Карлос Капел Завършил е икономика, но това, което наистина харесва, е готвенето. Той се занимава с гастрономическата критика на този вестник от 25 години и председателства Мадрид Фусион. След като е написал десетки книги, той е превърнал хобито си в начин на живот.
Категории
- Готвачи
- Съставки
- Менюта
- Други държави
- Гастрономически писти
- Десерти
- Продукти
- Рецепти
- Ресторанти
- Диетични тайни
- Механи
- Вино
Блоговете на пътешественика
Хитрият пътешественик
За: Исидор Мерино
Капел гастрономия
За: Хосе Карлос Капел
Блогът на Пако Надал
За: Пако Надал
Архив
юли 2016 г.
| 1 | две | 3 | ||||
| 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| единадесет | 12 | 13 | 14. | петнадесет | 16. | 17 |
| 18. | 19. | двайсет | двадесет и едно | 22. | 2. 3 | 24 |
| 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
Записи
- юли 2016 г.
- юни 2016
- май 2016 г.
- април 2016
- март 2016
- февруари 2016
- януари 2016
- декември 2015
- ноември 2015
- октомври 2015
- септември 2015
- Август 2015 г.
- юли 2015 г.
- юни 2015
- май 2015 г.
- април 2015
- март 2015
- февруари 2015
- януари 2015
- декември 2014
- Ноември 2014 г.
- октомври 2014
- септември 2014
- август 2014
- юли 2014 г.
- юни 2014
- май 2014 г.
- април 2014
- Март 2014 г.
- Февруари 2014
- Януари 2014 г.
- Декември 2013 г.
- Ноември 2013 г.
- Октомври 2013 г.
- септември 2013
- Август 2013
- юли 2013
- Юни 2013
- Май 2013
- Април 2013 г.
- Март 2013 г.
- Февруари 2013 г.
- Януари 2013 г.
- Декември 2012г
- Ноември 2012 г.
- октомври 2012
- Септември 2012 г.
- Август 2012 г.
- юли 2012 г.
- юни 2012
- май 2012 г.
- април 2012
- Март 2012 г.
- Февруари 2012 г.
- януари 2012
- декември 2011
- ноември 2011
- октомври 2011
- септември 2011
- Август 2011 г.
- юли 2011
- юни 2011
- май 2011 г.
- април 2011
Тайните на хляба с домат
От: Хосе Карлос Капел
Най-простите рецепти обикновено са най-сложните. На теория малко неща са по-лесни за приготвяне, отколкото парче хляб, натрито с половин зрял домат, щипка сол и дъжд зехтин. Четири съставки са достатъчни, за да се направи вкусна хапка, която обаче рядко достига ранга, който заслужава. Имам предвид известния Па Ам Томаке Каталонски, който се произвежда и в други испански региони. Рецепта според Нестор Лужар се появява документирано за първи път през 1884 г., в текст на Помпеу Генер и върху който Леополдо Помес, Известният фотограф и публицист от Барселона публикува преди почти тридесет години уникална книга, илюстрирана от дъщеря му Жулиета -- Теория и практика на pa amb tomàquet (Tusquet) - която пазя в библиотеката си като съкровище.
Вчера в Bar Bas в Барселона, който той ръководи Енрике Валенти (бившия Chez Коко и Каза Палома) Насладих се на перфектен. Всяка хапка включваше хрупкави усещания, сладки и киселинни вкусове на домати, контрапункт на сол и плодов фон на екстра върджин зехтин от кампанията през 2014 г.
Валенти, Който е известен в Барселона като "el madrileño", е амбивалентен професионалист, който може да действа като готвач и готвач с еднаква лекота. Минах през бара, гледах как са го направили и го помолих да ми разкрие рецептата си.
¿Каква е тайната на вашия pa amb tomàquet? Винаги го приготвя един и същ човек, който се вижда, Карим Хаду, марокански имигрант, който събрахме от фондацията Raices, следва всички стъпки до милиметъра. Освен това е виртуоз в рязането на шунка, която никога не вкусва, защото е от мюсюлманската религия.
кажи ми нещо хляб Доставя ни се от Concept Pa, използваме т. Нар. Стъклен хляб, който претърпяваме бавен процес на дехидратация, така че той да губи водата си и да абсорбира влажността на домата. Те са смачкани пръти от тънка и хрупкава коричка от аерирана трохичка с големи алвеоли, които подлагаме на два процеса. След като се отворят наполовина по дължина с назъбен нож, ги подсушаваме за 12 минути във фурна Рационално при 180 ° C. След това ги прекарваме три пъти през тостер или гъсеница, докато придобият златист оттенък. Точно преди сервиране, всяка порция се връща обратно в тостера, за да измери температурата. Накрая филиите преминават 4 пъти, те са златисти, но никога не са изгорели, негативен аспект.
¿И доматите? От марката розетка Те са известни с окачването или с „пенджара“, много месест, който трябва да бъде защитен от светлина и студ, фактори, които им вредят. Те се събират между август и септември и се поддържат в добро състояние до май, вързани на струни. Сега са узрели и сладки, може да се каже, че хлябът с домат е сезонна рецепта. Разрязват се наполовина и внимателно се втриват, за да се разхлаби пулпата им, без да се разяжда препечената трохичка.
И солта? Добавяме го след домата. Но ако хлябът ще придружава шунка или аншоа, ние не слагаме нищо.
¿Какво масло използвате? От марката Mallafré от маслини Arbequina от Тарагона, овкусени със зелени домати и фон на нежни бадеми. Честен поток, не твърде тежък.
Вашият pa amb tomàquet е еволюция на традиционната рецепта. Всъщност сега съществуват два потока. Много хора предпочитат да се прави с фини трохи от селски питки с малки дупки, нарязани на филийки на пръсти, които се намазват с домати и олио от двете страни. Никой не спори относно вида домат, който да се използва, но хлябът и олиото са спорни.
Не се учудвам, че такава вкусна популярна рецепта предизвиква дискусии. Признавам, че когато е добре направено, ми харесва и по двата начина. Въпреки това, този в Bar Bas е нещо друго. Последвайте ме в Twitter в @JCCapel
- Eskup
- Туенти
- Менеам
- Дневници
- iGoogle
- Моят Yahoo
- Моят живот
Тартар за пържоли с три звезди
От: Хосе Карлос Капел
Запазил съм в паметта си някои зъбен камък за пържоли Отличен, но нито един като ресторанта Askua във Валенсия. Каква е рецептата, която се прилага Ричард Гадея? Къде са тайните ви? Преди по-малко от месец вашите деца, Хорхе и Начо Гадеа, те отвориха бар-ресторант в Мадрид @askuabarra с различни специалитети на къщата майка, включително зъбен камък което имам предвид. Опитах го, това ме развълнува и помолих и двамата да ми предоставят рецептата. За по-малко от 10 минути видях как те съставят антологична формула, при която две разфасовки качествено говеждо месо, смляно с нож и облечено по бясно прост начин, не са обезобразени от превръзките. Рецептата, която прилагам в края на тази публикация, е съкровище за феновете на това ястие, както класическо, така и модерно.
Настояща, модерна формула, която не е документирана до публикуването на Гастрономически Larousse 1938 г., на готвача и писател Проспер Монтанье но това вече бях цитирал Хулио Верн в романа си Мигел Строгов (1876). Изчезна тази странна басня, която приписва изобретението си на воините на Чингис хан които са мацерирали месото под седлата си през 13 век.
„Колкото повече неща слагаш на едно месо, толкова повече го маскираш“, чух готвача един ден Родриго де ла Кале. Разбира се. За мен им липсва гастрономически интерес зъбен камък за пържоли подправено с много табаско, кетчуп, сос от перин, шалот, яйчен жълтък, черен пипер, кисели корнишони, каперси, горчица (Дижон или където и да е), зехтин, маслини, ракия и каквото и да е друго. Това, което остава в края на самата плът?
Рецептата на братя Гадеа не съдържа кисели краставички, шалот или алкохол от какъвто и да е вид. Това е щедра формула в зехтин, която използва малко яйчен жълтък, който се добавя в края и се смесва внимателно, за да се избегне емулгиране с маслото. Месото е лъскаво, гладко и деликатно подправено. Нещо запомнящо се.
Само едно наблюдение: ще спрем ли някога да наричаме табелата "стик зъбен камък “, вместо да произнася пържола (steik) като съвпада? Последвайте ме в Twitter в @JCCapel
Тартар за пържоли Askua Barra
Съставки за порция, еквивалентна на 4 монтадитос: 115 грама говеждо месо, Luismi Premium (50% филе и котлет с висока филе); 5 грама старомодна или зърнена горчица (за предпочитане Pommery); 15 грама пролетен лук, нарязан на ситно; 5 грама ситно нарязани мариновани каперси; 15 грама мек зехтин; 15 грама екстра върджин зехтин; 20грама жълтък; капки сос Perrins; капки Табаско; сол и черен пипер.
Разработване: Нарежете на ситно двете меса с нож. Посолете и подправете с всички съставки с изключение на жълтъка и разбъркайте с вилица. Включете жълтъка, смесен внимателно, за да избегнете емулгиране с маслото. Добавете сос Perrins и табаско на вкус. Сервирайте студено върху препечен хляб, гарниран с пържени картофи.
- Eskup
- Туенти
- Менеам
- Дневници
- iGoogle
- Моят Yahoo
- Моят живот
Michelin 2015, денят след това
От: Хосе Карлос Капел
Анализирах ръководството за толкова много издания Michelin Испания и Португалия че този път резултатите не са ме изненадали. Може би защото три дни преди презентацията Антонио Канчела, Неофициалният „библиотекар“ на Мишлен ми даде почти точна прогноза. „Не мисля, че ще има нови три звезди през 2015 г.“, каза ми той. "В последните публикувани ръководства на Хонконг-Макао, Ню Йорк и Италия, Не са ги дали на никого ”. Канчела също беше прав в броя на звездите за първи път и греши само в помещенията, които уж щяха да получат втората. "Ще получим между две и четири." В крайна сметка имаше само второ отличие, както вече знаем, на добре познатия Aponiente de Ангел Леон, към който в Португалия беше добавен Belcanto от Хосе Авиллес.
Както е логично, тъгата се разпространи миналата сряда вечер сред кандидатите за втората. В списъка на най-силните кандидати са Неруа, Рикард Камарена, Дос Сиелос Коке, Ел Сенадор де Амос, L´Escaleta, Casa Gerardo, Casa Solla и много други. Cicatería, racanería? Съвсем не, обичайното, обичайното в Бенито лами, главният инспектор и момчетата му. В крайна сметка, със 169 отличени ресторанта и общо 203 звезди, Испания се нарежда на пето място в света след Япония, Франция, Италия и Германия. Какво друго искаме? Нещата се променят, ако се придържаме към броя звезди на жител, който вече анализирах през 2013 г., коефициент, който ни придвижва към дъното.
Усмихвам се, когато чета, че Мишлен е загубил сила и неговата хегемония се раздува. Въпреки че се продава по-малко на хартия, както казват някои, мощта му остава огромна. Това е добре направено ръководство, което, да, предизвиква кървава забрава и опустошителни оплаквания. Много е вероятно, както се повтаря в някои форуми, че демократизацията на критиката и излитането на мрежите, където коментаторите изливат мненията си, постави под въпрос техния стар модел. Това би било причината да работи във Франция Ресторант.Michelin.fr, където потребителите на интернет се намесват в избора на ресторанти. Модел, който прилича на този на Zagat и това може да се окаже оперативно в други страни.
¿Промяна на тенденцията? Изправена пред риска да загуби влак, който я е избягал, водачът е започнал да отваря очите си за нови течения. Насоките на Майкъл Елис, световен режисьор, са били решаващи. Ръководството вече не предпочита кухните, вдъхновени от френски или класически стил, колкото разпознава младата кухня и неформалните ресторанти, които се отдалечават от старите модели. Бомбата на Дейвид Муньос DiverXo в Мадрид в изданието от 2014 г. и това на революционния Akrame de Акраме Benallal в Париж (две звезди за три години, сериозен кандидат за трета) са два добри примера. Въпросът е незабавен: с този подновен залог те никога няма да имат възможност за трети Атриум и Сан Челони? Ще се върнат ли някога Зубероа звездата, която му беше отнета по това време? И независимо от каквито и да е предположения, още колко години ще трябва да чака Мугариц?
Няма да оценявам резултатите на Мишлен, От моя гледна точка на уважаван. Освен това обикновено съвпадам със звездите, които те награждават, макар и не с пропуските им. Има ли смисъл в рамките на самото ръководство, че два добри ресторанта като Tatau Bistró (Huesca) и La Lobita (Navaleno/Soria) са постигнали същия ранг със звезда като местните жители с размерите на Неруа, Дос Сиелос или Коке че нито в чинията, нито в стаята са свързани? Логично ли е, че Каталуния, един от регионите, най-предпочитани от червеното ръководство през последните години, е застояла в очите на своите инспектори в изданието от 2015 г. до точка 0? Не е ли абсурдно, че в град Мадрид, където е коригирана само част от отклонения дисбаланс от предишните издания, върхът на пирамидата с 11 звезди (4 с две и една с три) е все още по-висок от основата в които има само 6 места с едно, с толкова сериозни пренебрежения като La Tasquita de Enfrente, Sudestada или Sacha?
Крайната точка пристига, въпросът за оплакванията сравненията между страните са досаден въпрос, който е решаващ. Ако звездите са международният стандарт, по който се измерват кухните и готвачите, най-сериозната несправедливост, извършена от Мишлен Испания и Португалия С нашата индустрия за хотелиерство и тази на съседната държава все още има неравенство в критериите, по които се управляват техните инспектори. Лошо намерение? Не мисля, просто липса на знания. Тези, които пътуват и посещават ресторанти в Европа, осъзнават гастрономическото разграбване, на което сме обект. През 2013 г. направих анализ на звездите, който би ни отговарял, ако испанските ресторанти се оценяват от европейски инспектори. Както е ясно, че Бенито лами Той не обикаля Стария континент, бих го поканил на много лесен тест. Ако след проверка на кухнята на два страхотни немски ресторанта Vendôme и Aqua, и двата с по три звезди, не преразгледате спешно критериите си, ще трябва да изчакате, докато се пенсионирате.
Той каза Серги Арола че звездите Мишлен те са отражение на нашата икономика. Разбира се, а също и от други страни. Не забравяйте, че червеното ръководство е най-важният маркетингов инструмент на голяма фабрика за гуми. „Тъй като никога няма да консумираме толкова колела, колкото Германия или Япония, нашата кухня, превърната в звезди, никога няма да бъде в състояние да се измери с тези страни“, каза ми приятел с доста ирония. Последвайте ме в Twitter в @JCCapel