МАДРИД, 18 октомври (INFOSALUS) -
Към средата на миналия век често срещаното нещо сред испанците беше фобията от гъби (микофобия), нищо общо с настоящия гастрономически вкус и страстта към тяхната колекция, която всяка есен води много хора към планините и към нашите пазари към тези живи същества, цяла лекарствена вселена за изследователите в микологията.
Както обяснява на Infosalus Раул Фрайле, координатор на научните изследвания в Катедрата по микология във Университета във Валадолид, всеки сезон има своите видове, но през есента има по-голямо разпространение на тях предвид нарастването на валежите на полуострова, намаляването на температури и падналите листа на дърветата, които служат за храна.
„За всяко заболяване може да се каже, че има група гъбички, които помагат за подобряване и борба с процеса“, Фрейле посочва. Сред най-известните ползи от различните видове гъби са тези, които спомагат за модулирането на имунната система, като ги подсилват или инхибират; тези, които помагат срещу алергии с антихистаминови характеристики; тези, които регулират холестерола или съсирването на кръвта; и голям брой сортове, които имат доказани противоракови свойства.
Лечебните характеристики или наличието на активни съставки в тези функционални храни зависи от характеристиките на тяхното отглеждане. като техния географски произход, температурата, при която са израснали, светлината, която са получили, храната или щама, към който принадлежат. Гъбите са били включени в растителното царство, докато през 1979 г. американският еколог R.H. Уитакър ги класира в собственото им царство, обект на изследване на микологията.
Освен това Фриър предупреждава това не яжте голямо количество гъби дневно. "Можете да ядете гъби всеки ден, но в малки количества. Гъбите сами по себе си не трябва да бъдат основното ястие, те трябва да допълват диетата." Не могат да се приписват лечебни свойства на храната, но се смята, че много от настоящите болести могат да бъдат контролирани с диетата на нашите предци, включваща повече от 100 разновидности на растенията.
ГЪБИТЕ МНОГО ПРИСЪСТВЯВАТ В МЪТРАТА
В супермаркета най-достъпни са гъбите (с нива на антиоксиданти 12 пъти по-високи от пшеничните зародиши; шиитаке (който помага за костното развитие на децата и има калций и витамини от група В); или традиционната тополова гъба, която помага за регулиране на холестерола.
На пазарите е много често да се срещат през есента лисицата, която има лек антибиотичен компонент, или Манатарка, което стимулира синтеза на молекула на имунната система (интерферон) и помага на организма по този начин да бъде по-подготвен за борба с вирусите.
„Обикновено, всички гъби имат антимикробни и антибиотични свойства тъй като те се хранят с разлагаща се материя и са разработили множество химически механизми, за да се конкурират с бактериите, които също се хранят със същите субстрати. Три от четири вида, които растат в дървесина, имат антибиотични свойства “, обяснява Фрейле.
СЪХРАНЕТЕ И ГОТВЕТЕ ГЪБИ
Трябва да има специални грижи при консервиране на гъби и избягвайте да ги съхранявате в найлонови торбички без дупки. Гъбите дишат и в невентилирана пластмасова обвивка генерират токсични вещества, които могат да причинят увреждане на храносмилателната ни система след няколко часа „заключени“.
Фрейле посочва това повечето случаи на отравяне с консумация на диви гъби са причинени от лошо съхранение и се грижи за тези храни. Най-добрият вариант е да се използва хартиена торбичка и съхранявайте гъбата в хладилника за консумация възможно най-скоро, тъй като състоянието на гъбичките ще зависи от това кога в цикъла й е била събрана и дните, в които е била в обекта.
По този начин, колкото по-млад е образецът, толкова по-дълго ще бъде съхранен след събирането му. Подсирените гъби могат да се държат добре в хладилника за около 7 дни, докато някои гъби издържат до две седмици. Fraile обаче коментира, че има случаи на гъби като боядисаната гъба, чиято продължителност извън земята е толкова кратка, само няколко часа, че не се предлага на пазара поради трудното й съхранение.
По отношение на кулинарната му употреба Fraile посочва, че по-голямата част от гъбите изискват готвене, за да загубят токсичните си свойства и да бъдат по-смилаеми. Консумираната сурова тополова гъба (Pleurotus ostreatus) допринася за анемия, тъй като унищожава червените кръвни клетки, а суровите гъби имат канцерогенни вещества.
"Ако гъбите се готвят на скара, те трябва да достигнат 60 или 70 градуса по Целзий и трябва да се има предвид, че бульонът за готвене може да съдържа и токсични вещества, в случай на някои видове, така че трябва да се изхвърли", казва Fraile.
АКО ОТИДЕТЕ ДА СЪБЕРЕТЕ ГЪБИ, МОЛЯ, ВНИМАНИЕ.
Fraile посочва на Infosalus серия от основни предпазни мерки за тези, които искат да започнат в този свят на събиране на гъби.
1. Отидете до микологична асоциация, за да ви помогне да започнете, Те съществуват на цялата испанска територия. Повечето микологични асоциации са възникнали с намерението да събират годни за консумация гъби, които членовете им могат да донесат в чиниите си, но с течение на времето дейността по излизане за гъби се е превърнала в начин за споделяне в общността на богатството на местообитанието на тези живи същества в здравословен път през селски разходки.
2. Знаете трите характеристики, които гъбите притежават, които причиняват 80% от фатални отравяния и които включват наличието на: бели плочи, бял пръстен, висящ от стъпалото и бяла торбичка (волва), от която гъбата излиза (заровена на земята).
3. Фокусирайте се върху безопасната група гъби, сред тези с гъба отдолу има по-малко токсични видове от тези с ламели, което е групата с най-отровните видове. Към тази безопасна група принадлежи Boletus edulis.
4. Извадете цялото копие и не го отрязвайте на стъблото: изрязването на гъбичките води до загуба на основните характеристики за класификацията и следователно до знанието за възможната й токсичност. "Минималните детайли във физическите му характеристики могат да ни накарат да вземем токсична вместо ядлива гъба", предупреждава Fraile.
5. Между популярни фалшиви вярвания, които не са верни и които могат да доведат до проблеми при консумацията на гъби са:
* Ако гъбите се поставят в тиган заедно със сребърна монета и тя не потъмнее, гъбата е годна за консумация.
* Ако гъбите се оставят да се излъчват през прозореца през нощта, те могат да се ядат без проблеми.
* Всички гъби, които излизат в дървесината, могат да се ядат.
В този смисъл микологът посочва, че няма общи положения по отношение на гъбите и че е важно да се има предвид, че почвите с ядливи гъбни утайки могат да се променят през годините и да съдържат токсични видове, така че не разчитайте винаги събирайте от същите места, мислейки, че токсичните гъби не могат да се появят.