като

Започваме есента и е подходящ момент да поговорим за гъбите. Интервюираме експерта миколог Хосе Херардо Лопес Кастило, ветеринарен лекар за обществено здраве и президент на Федерацията на андалуските микологични асоциации.

Защо гъбите се събират и отглеждат за храна?

Съществуват археологически доказателства за използването на гъбички в храни, напитки и лекарства в продължение на 6000 години. Около 350 вида се събират за храна по целия свят, а световният пазар на годни за консумация гъби се оценява на около 60 000 милиона евро. Неговото събиране и отглеждане като храна се извършва с отличните си хранителни, диетични, гастрономически и лечебни свойства, считани за естествени продукти с високо качество в контраст.

Каква роля играят гъбите в човешката храна? Можем да кажем, че гъбите са добра храна, тъй като поради своите химически компоненти и сензорните си характеристики те могат да бъдат част от диетата, за да успокоят глада, да задоволят апетита и да осигурят необходимите хранителни вещества, за да поддържат тялото в здраво състояние . По отношение на химичния му състав 90% е вода, а от останалия сух екстракт 40-60% ще бъдат въглехидрати, 15-35% протеини, 5-10% минерали, а останалите 3-5% ще бъдат мазнини.

Каква хранителна оценка можем да направим за гъбите? Те са хипокалорични храни, като добър източник на протеини, с малко мазнини и много фибри. Неговите протеини имат смилаемост от 60-70%, с доста висока биологична стойност, поради богатството си на незаменими аминокиселини, които са тези, които тялото ни не може да синтезира. Нивата на лизин и триптофан са много по-високи от зеленчуците и по-специално зърнените храни имат големи недостатъци от тях. Гъбата, от друга страна, съдържа високи нива на тези две аминокиселини, което представлява изключителна добавка за веганска и вегетарианска диета. Гъбите също са много богати на хистидин, аминокиселина, жизненоважна за растежа и развитието на детето.

Можем да потвърдим, че 100 грама дехидратирани гъби биха покрили нуждите на възрастен на ден във всяка една от основните аминокиселини.

Ако изследваме техните въглехидрати, гъбите имат много разтворими въглехидрати като манитол и трехалоза, както и гликоген като резервна захар. Повечето от неговите въглехидрати (45%) представляват добър източник на диетични фибри, много полезни за профилактика на рак на дебелото черво, затлъстяване, диабет, сърдечни заболявания и хипертония. Трябва да прегледаме и неговия засищащ ефект, много полезен при диети за отслабване.

Що се отнася до мазнините, въпреки че те са в малка част, те имат много полезни ненаситени мастни киселини от голям хранителен интерес, като линолова 65% и олеинова 18%.

Ако говорим за минерали, те са богати на фосфор, калий, мед, цинк и манган. Те са богати и на витамин С, В комплекс и ергостерол, който е биологичният предшественик на витамин D.

Можем ли да кажем, че гъбите са функционални храни? Ако са, защото отвъд конвенционалния хранителен аспект, те имат елементи, които повишават благосъстоянието или намаляват риска от заболяване. Що се отнася до тези активни принципи на гъбите, се смята, че има около 650 вида, които ги притежават. Сред тях бихме откроили полифеноли, каротини и бета-глюкани. Maitake (Grifola frondosa) се използва при рак и СПИН, тъй като забавя растежа на тумора и е допълнение към химиотерапията. Рейши, (Ganoderma lucidum) понижава кръвното налягане и има антивирусни и противовъзпалителни ефекти. Shiitake, (Lentinula edodes), има лентинан, който индуцира производството на интерферон, възстановява имунния отговор на тимуса и засилва действието на макрофагите. Гъбата от стриди (Pleurotus ostreatus) забавя циркулацията на холестерола, ускорявайки елиминирането му. Той има висока концентрация на ерготионеин, мощен антиоксидант, който се бори със свободните радикали, забавяйки стареенето. С гъбата (Agaricus bisporus) са правени опити с мишки и тя има превантивен и потискащ ефект върху хормонозависим рак на гърдата и простатата.

Говорихме за ползите от гъбите, но всяка година има много смъртни случаи от консумацията на отровни гъби. Какъв контрол прави здравната администрация върху тази храна? Ветеринарните лекари и фармацевти от общественото здравеопазване, като здравни инспектори, са тези, които гарантират изискванията за безопасност на храните и санитарните условия за пускане на пазара на гъби за употреба. Контролът обхваща както дивите, така и култивираните гъби, като проверява дали индустриите и хранителните предприятия спазват здравните разпоредби на всички етапи от маркетинговата верига. Поради това се извършва строг санитарен контрол на етапите на съхранение, класификация, обработка, трансформация, опаковане, етикетиране и разпространение на гъби. Контролът обхваща и заведенията за търговия на дребно и ресторанти.

Какви препоръки бихте отправили към онези, които излизат да събират сезонни гъби? В нашите гори растат повече от сто признати токсични вида, от които приблизително дузина са фатални, така че неправилното идентифициране на даден вид е реална опасност за общественото здраве. Поради тази причина трябва да се събират без съмнение само известни и разпознаваеми годни за консумация видове, тъй като объркването с токсичните видове може да има фатални последици за тези, които ги консумират. Следователно, не бива да се доверяваме на старите правила и фалшиви вярвания, тъй като единственото доказателство за ядливостта на гъбата е нейната перфектна микологична идентификация. И за да завърша един последен съвет относно безопасността на храните ... „Трябва да знаете всичко, което ядете, и да ядете само това, което знаете“.