В зависимост от начина на получаване на зехтин могат да се разграничат няколко вида, но новата наредба значително опрости видовете зехтин за хранителни цели и го намали до четири. Четирите търгуеми категории съгласно Регламент 1019/2002 на Европейската комисия са:

глава

Екстра върджин зехтин: получени директно от маслини и само чрез механични процедури. С киселинност под 0,8 градуса.

Необработен зехтин: получени от маслини и само чрез механични процедури. Но с киселинност между 0,8 и 2 градуса.

Зехтин: съдържа масла, които са рафинирани и масла, получени от маслини.

Масло от Orujo: Съдържа масла, получени от продуктите, които остават след екстракцията на зехтин (кюспе) и масла, получени от маслини.

В раздела, наречен само „зехтин“, виждаме, че се говори за това рафинирани масла, тоест те вече не се получават директно от пресоването на маслините, а идват от химическата обработка на по-нискокачествени масла, за да ги „рафинират“ и да намалят киселинността им, но в този процес те могат да загубят много от полезните качества, които девствените има и преди всичко екстра върджин.

ЛАМПИ.

Когато приключва кампанията за събиране на маслини, обикновено се събират паднали, натъртени или дори ферментирали маслини. При тях се получава масло с по-лошо качество, с киселинност по-висока от 2%, те се наричат лампантни масла защото те са тези, които са били използвани за осветление в домашни лампи или в лампи.

Тези масла от лампанте не са подходящи за консумация от човека, но могат да бъдат такива, когато се рафинират и се смесват с други необработени масла, за да се подобри качеството им „малко“. Те ще останат под името "зехтин", никога необработен зехтин или екстра върджин зехтин, въпреки че носят минимален процент от тях, за да му придадат цвят или вкус.

МАРКЪТ.

Кюспето е пастата, която остава след пресоването на маслините за извличане на маслото. Ако тази паста се натисне отново, може да се получи повече масло, макар и с много по-лошо качество и с киселинност по-голяма от 2%, което го прави негоден за консумация от човека. Но това масло може да бъде рафинирано, понижаващо киселинността и смесено с малко необработен зехтин и може да се продава като "масло от кюспе".

EVOO.

Разбира се, най-високото качество досега е екстра върджин зехтин (EVOO). Той е много по-скъп от останалите, поради своите качества. Въпреки че си спомням коментара на пациент, син на маслини, който каза:

- Всъщност екстра върджин зехтинът трябва да бъде най-евтиният, защото е най-лесен за получаване и не изисква никакъв химичен процес. Но тъй като знаем, че е толкова добър, трябва да вдигнем цената, сякаш е "зелено злато".

Подписано от: Хулио Б. Ромеро Редондо (Лекарят от Кастибланко).