Малки глави на черупчести мекотели като скариди, скариди, червени скариди ... дори омари винаги са били използвани за направата на фумети или рибни бульони с тях, това, което наричах в книгите си "Концентрати от морски дарове" и че бяха фантастични, защото с тях бяха получени невероятни вкусове.
Те могат да бъдат направени с различни основни съставки, например:

използват

- с Вода за паеля, фидеуа, котел ...
- с вода и сухо бяло вино за рибена супа ...
- с вода, сухо бяло вино и ракия за крем с морски дарове ...
- с мляко за бешамел, малко черупки, малко рибени или черупчести крокети ...

В тези концентрати и двете глави като краката на тази малка ракообразна, и дори не беше необходимо да ги пържим, защото "яхнията", към която по-късно щяха да бъдат включени, вече имаше своята добра бърканка.
Тези глави се готвят с някоя от тези течности, след това се смачкват малко с мелница или минипимер, без никога да навлиза дълбоко, и след това те бяха прецедени през цедка с фини мрежи, в която останаха всички твърди частици.
За да се отстрани цялото вещество, тези твърди остатъци бяха притиснати към стените на цедката с помощта на широка силиконова шпатула да се възползвате от всяка последна капка.

Въпреки че винаги съм го изяснявал тази морска храна трябва да е много прясна, и че главите не трябва да имат тъмен цвят, нито да са на път да се отделят от тялото, тъй като това би означавало, че вече няма да са в идеално състояние, днес бих използвал само тези морски дарове глави и крака в зоните на морските пристанища Y. знаейки, че току-що сте хванали на същите тези места няколко часа преди това.

Морските дарове, които се консумират в големите столици, Освен ако не се купува в много специализирани сайтове и на цена от милион, и разбира се не съм го виждал, може да бъде "прясно", но в открито море, прясно уловени, се хвърлят както риби, така и черупчести сулфити за да удължи свежестта му.

Ако ги използвате, ще проверите сами, че веднага щом добавената течност започне да се готви, независимо дали са били пържени преди или не, тя започва да мирише на амоняк, нещо неприятно и не е полезно за здравето.
И с него замразени морски дарове дори същото се случва плюс, защото те обикновено добавят повече добавки, винаги фокусиран върху главата.

Тези глави също не трябва да се "смучат" кога морските дарове се готвят цели, или на скара, или просто варени, защото в тях са концентрирани не само нитрити, като напр E223 = натриев метабисулфит, който е консервант, но останалите други добавки, които могат да носят такива като Е 451i = пентанатриев трифосфат, използван като стабилизатор и емулгатор ...
Освен това те са частите от морските дарове, които имат повече холестерол.
Ако морските дарове са наистина пресни, наслади се ако искате от всички "бъгове", въпреки холестерола в главите.

Като не можете да използвате тези глави и крака, можете само да направите a рибен бульон или рибен бульон с много вкус, добавяйки кости и глави на морски дарове, хек, мътанг ... и различни зеленчуци.

Преди, когато кипенето се счупи, тези бульони те "обезмаслени", това ще рече, че с решетъчна лъжица тези образували се пяни бяха „ловени“, което ни направи губите много безполезно време че нямаме днес.
Като не премахвате тези пени сега, те коагулират напълно в бульона, а след това, когато се прецежда, те се отстраняват с удар заедно със зеленчуците и тръните.
За невярващите направете теста сами.

В зависимост от количеството остатъци от риба, които имаме, трябва да се добави повече или по-малко вода.
Ако има много тръни и добавите малко вода, ще получите много концентриран бульон че когато охлаждането стане полутвърд рибен желатин.
И ако добавите повече вода, логично тя ще излезе по-гладка, с по-малко вкус.
изток фумет, също наричан къс бульон, То може замръзване толкова много концентриран Ям повече течност.
Те дори могат да бъдат направени "Замразени кубчета бульон" че затова винаги ще имаме под ръка.