Обобщение

Изследователска работа

Резюме

Ключови думи: Гликемичен индекс, гликемичен товар, диетични фибри, устойчиво нишесте, Phaseolus vulgaris.

консумацията

Отдел Технологии за обслужване. Университет „Саймън Боливар“. Щаб на Litoral, Камури Гранде. Каракас Венецуела. Катедра по биологични и биохимични технологични процеси. Университет „Саймън Боливар“. Сартенеяс, Барута. Каракас Венецуела.

Въведение

Суров материал

За изработването на зърнено-бобовите барове, бял сорт от Phaseolus vulgaris (Сорт Виктория). Използваните зърнени култури са: люспи овес и препечено царевично брашно (фороро), в същото съотношение. Бобовите растения, зърнените култури, както и останалите съставки (сух кокос, фъстъци, сусам, панела, масло и яйце), са придобити в местния магазин, в съответните им търговски опаковки.

Критерии за формулиране

Получаване на смилане Phaseolus vulgaris

След почистване и селекция, зърната на Phaseolus vulgaris те бяха накиснати в съотношение 1: 4 (бобови растения: вода) за 10 часа при 25 ºC; впоследствие киснещата вода беше източена. Фасулът се готви (121 ° С х 45 минути), под налягане (2 атм), докато омекне, отцеди се и се изсуши в конвенционална фурна при 220 ° С за приблизително 1,5 часа. Получените люспи се натрошават в хоросан до размер на частиците 20 меша.

Разработване на продукти

2 бара бяха формулирани със смес от бобови зърнени култури в съотношение съответно 70% -30% и 80% -20%. За да се направят пръчките, маслото, хартиеният сироп и яйцето първо се смесват. Тази смес, която действа като свързващо вещество, се присъединява към премикса от сухи съставки: смачкани Phaseolus vulgaris, препечена царевична каша, овесени люспи, настърган сух кокос, натрошени фъстъци и сусам. Сместа се излива и компресира ръчно върху поднос, като се пече при 220 ° С за около 15 минути. Направените решетки се оставят да почиват 5 минути и се изрязват с размери 9 cm x 4 cm x 1 cm. Освен това беше направена контролна лента само със зърнена смес (50% печено царевично брашно - 50% люспи от овес, останалите съставки останаха в същите пропорции), съгласно описаната по-горе процедура, за да се установят сравнения с удължен бар със зърнени култури, който е избран.

Приемливост на бара

Проксимална характеристика

CG представлява мярка, получена от стойността на GI на изследваната храна и се изчислява съгласно следната формула (5):

Получените стойности са категоризирани на висока CG> 20, средна CG 11-19 и ниска CG ТАБЛИЦА 2 Средни стойности, получени в резултат на теста за приемливост за всеки тип пръти, формулирани I: Барове 30% замяна на Phaseolus vulgaris, II: Барове 20% замяна на Phaseolus vulgaris. За всеки тип лента различните букви в една и съща колона означават значителни разлики P ≤ 0,05.

Във връзка с приемливостта на баровете, формулирани с 30% и 20% бобови растения, се наблюдават значителни разлики (p≤0,05) само в параметрите на вкуса и глобалната оценка. Вкусът беше оценен по-добре в бара с 30% заместване, вероятно поради структурата на бара, което го направи по-хрупкав и предположението за по-високо съдържание на фибри, според изложеното от участниците в дискусията. В същия смисъл, от гледна точка на глобалната оценка, участниците показаха по-голяма склонност към бара с 30% бобови растения, така че това беше избраното да продължи проучването.

Таблица 3 показва резултатите, съответстващи на физикохимичните анализи за контролната лента и зърнената лента с 30% заместване с Phaseolus vulgaris. По отношение на съдържанието на протеин, зърнено-бобовите растения са имали 13,55% съдържание на протеин, като тази стойност е статистически по-висока от тази, получена в контролната лента (8,5%) (p≤0,05). По отношение на съдържанието на мазнини и пепел, получените стойности не показват статистически значими разлики (p≤0,05), като се намират стойности на мазнини за контролната лента и лентата с 30% заместване с Phaseolus vulgaris от 20,75% и 21,85% съответно, а за пепелта съответно 1,79% и 1,82%.

Съдържанието на въглехидрати за контролната лента и 30% заместваща лента с Phaseolus vulgaris той се намира съответно на 66,89% и 60,47%, като се установяват статистически значими разлики (p≤0,05) между двете. Според докладвания проксимален състав и двете ленти представляват продукт с калориен прием според препоръката, установена за лека закуска в здравословна диета за възрастни.

По отношение на съдържанието на влакна, лентата с 30% замяна с Phaseolus vulgaris представи съдържание от 6,93 g/100 g, с принос на разтворими и неразтворими фибри съответно 2,06 g/100 g и 5,87 g/100 g. Стойностите на общите фибри и неразтворимите фибри не показват статистически значими разлики (p≤0,05) по отношение на стойностите, открити в контролната лента за зърнени култури, докато за съдържанието на разтворими фибри се наблюдава увеличение от 32,05%, с по отношение на разтворимите влакна на контролната лента.

По отношение на съдържанието на нишесте, зърнената лента с 30% заместване на Phaseolus vulgaris представи общо съдържание на нишесте от 42,05 g/100 g и устойчиво нишесте от 21,11 g/100 g, което представлява увеличение съответно от 7,35% и 18,67% спрямо контролната лента. За налично нишесте, 30% заместваща лента с Phaseolus vulgaris представи стойност от 21,39 g/100g, без статистически значими разлики (p≤0,05) до стойността, намерена за контролната лента (21,81g/100g).

Дискусия

Формулирането на зърнените кюлчета и разширеното зърнено зърно с Phaseolus vulgaris започна с поредица от предварителни тестове, за да се приспособят разработените формули към характеристиките на кюлчето. Поради тази причина работихме с различните съставки, за да постигнем правилния вкус, текстура и външен вид, като взехме предвид времето им на печене, тъй като този параметър имаше осезаемо влияние върху текстурата и качеството на крайния продукт.

Участниците в дискусията предпочетоха лентата с 30% замяна на Phaseolus vulgaris, което благоприятства установените формулиращи критерии.

След като изберете процента на заместване на Phaseolus vulgaris В зърнената лента беше извършена химическата характеристика на избраната лента и лентата, използвана като контрол. Съдържанието на протеин е значително по-високо (p≤0,05) в удължената зърнена култура с 30% от Phaseolus vulgaris. Чрез направата на баровете със смес от зърнени култури и бобови растения целта е да се повиши качеството на протеина и да се предложи продукт с висококачествена аминокиселинна добавка (13), в допълнение към съдържанието му. Съдържанието на мазнини не показва значителни разлики (p≤0,05) между двата анализирани бара. Трябва да се отбележи, че съдържанието на мазнини в разработените барове е малко високо в сравнение с някои търговски барове и е следствие от използваните съставки. Мазнините от сусам, фъстъци и сушен кокос, използвани при приготвянето му, са богати на незаменими мастни киселини, необходими за поддържането на добро здраве (12).

Завършеност

Препратки

Получено: 22-23-2013
Приет: 09-12-2013