Ще си спомните, че наскоро виждахме, че зърнените култури са ултрамодерна храна, която човечеството не е консумирало в продължение на 99,5% от първите години на своето съществуване. До преди 5000 години нашите предци ловци-събирачи не са започнали масово да го обработват, докато хората са населявали земята от 8 милиона години.
Следователно, ние не сме свикнали с храносмилателната система да ядем пшеница. Масовото навлизане на пшеница в диетата не е полезно за индивида; височината, дълголетието и здравето на нашите предци регресираха и едва в началото на 20-ти век отново достигнахме висотата на нашите предци-ловци-събирачи.
Обаче пшеницата, която е първата култивирана зърнена култура, също има предимства, които обясняват защо човешката популация се е увеличила с толкова висока скорост: това е храна, която е много богата на калории; тя е много продуктивна и следователно позволява на голямо население да живее в общност. Освен това той принуждава номадите да се установят, позволявайки на жените да имат повече деца. По този начин благодарение на пшеницата се раждат първите големи градове с разделение на труда, което позволява технически, интелектуален, художествен и научен прогрес.
Така че в световен мащаб пшеницата е повече от положителна за човечеството. Човекът бързо осъзна този факт и положи много грижи да избере най-добрите сортове пшеница, тоест тези, които най-добре издържат на климатичните несгоди и произвеждат най-добрите класове.
Избрани видове, за да получите най-добрия хляб
Но друг елемент влиза в борбата при селекцията на видовете пшеница. По този начин египтяните откриват, че някои видове хибридна пшеница, намалена в брашно и смесена с вода и сол, могат да ферментират, да растат и да готвят, за да направят хляб, по-приятна храна по време на хранене от каша или сладкиши.
Примитивните видове зърнени култури, отглеждани от човека, не позволявали да се прави хляб. Подобно на оризово, царевично или елдово брашно, което може да се смеси с вода и добавяне на мая, но тестото не втасва.
За да се премине от обикновена каша до появата на еластично и пухкаво тесто, брашното трябва да съдържа определени протеини, способни да образуват връзки с нишестето. Тези протеини, които химиците наричат проламини и глутенини, изграждат глутена. Колкото по-богати на глутен зърнени култури, толкова повече тестото има тенденция да се вдига и по този начин хлябът (или кокът) ще бъде по-хрупкав.
Глутенът не беше много богат в първата форма на пшеница, култивирана от човека, наречена „дива спелта“. Спелтата позволява да се правят сладкиши, които леко се вдигат, но не и хляб. Но египтяните успяха да кръстосат спелтата с друго растение, за да направят нов вид пшеница, по-богата на глутен, чието научно наименование е Triticum dicoccum.
През цялата история хората са били натоварени с кръстосването и подбора на сортовете пшеница, които са по-богати на глутен, за да получат най-вкусните хлябове.
Колкото повече глутен в пшеницата, толкова по-щастливи потребители
Днес зърнените култури като пшеница, камут, ечемик, ръж или спелта съдържат до 69% от проламините сред протеините си, огромно количество.
Резултатът зарадва клиентите на пекарни, защото за едно или две евро можете да си купите огромен хляб. Докато не се реже, не се възприема, че трохичката има текстура на пяна от топче. В витрината изглеждаше наистина последователно! И затова няма нищо чудно, че децата изяждат цял бар за лека закуска. И всъщност хлябът, въпреки размерите си, съдържаше малко повече от въздух.
Друго предимство за търговците: необикновеното богатство на глутен от новите брашна позволи експлозията на хлебопекарната, която процъфтява в центровете на всички градове, търговските зони, гарите и дори в подземните галерии на метрото, Където не оцеляват не само вендинг автомати, шоколад и безалкохолни напитки.
И няма нищо по-лесно от превръщането на малка топка замразено тесто във великолепен златен кок, пухкав кроасан или пенлив шоколад Неаполитан. Достатъчна е евтина електрическа фурна и служител, който не се нуждае от повече квалификация, отколкото да знае как да я запали. Тогава топката, чиято производствена цена е била 5 цента, може да бъде препродадена за едно евро или дори за 1,20 на забързаните работници, които минават и прескочат последното хранене.
Същите тези кнедли вече се продават в супермаркета и в замразените магазини. В найлоновото фолио, което ги заобикаля, снимките са толкова апетитни, че очите не могат да повярват, когато пакетите се отворят и се появят едни малки кроасани и сурови шоколадови неаполитанци, замръзнали под целофана, отчайващо малки и бледи.
Но веднъж във фурната ... чудо! Всъщност това, което излиза, прилича горе-долу на това, което показа опаковката!
Спомняте ли си филма „Назад към бъдещето II“, излязъл през 1989 г., чийто герой се возеше на машина на времето, която го върна в 2015? Напълно си спомням сцена, в която баба сложи малко пластмасово хапче във фурната и след няколко секунди извади огромна пица на пара и гратис, за да одобри внуците си. Е, тогава стигнахме до това. Всички тези чудеса дължим на необикновеното богатство на глутен на съвременните „пшенични култури“.
Новите традиционни пекарни
Част от обществеността се измори от лошо питателен бял хляб и индустриални нарязани хлябове, така че някои пекари през 90-те години преминаха към по-сложни форми на брашно, често представяни като „пълни“, „полу-пълноценни“ или „многозърнести“, тъй като бяха добавени трици (обвивката на зърното) или зърна или и двете.
Тези видове хляб се продават много по-скъпо от белия хляб, но не са по-традиционни, тъй като сортовете пшеница, с които са направени, са еднакви и нямат нищо общо с това, което нашите прабаби и дядовци са наричали пшеница.
Добавени са десетки хромозоми!
В края на 19-ти век, а след това и през 60-те години на миналия век, агрономическите изследвания бързо „напредват“, за да разработят по-устойчиви, по-продуктивни и по-богати на глутен зърнени култури.
Хибридизациите и обратните кръстоски доведоха до появата на съвсем нови видове, които все още наричаме „пшеница“, но които са толкова отдалечени от естествената пшеница, колкото слон от мишка, да не говорим за пластмасов банан от истински.
Съвременната „пшеница“, създадена през 70-те години, която се нарича Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 или Super X, всъщност има четиридесет и две хромозоми, докато спелтата на нашите предци е имала само четиринадесет! При хората наличието на една допълнителна хромозома може да доведе до увреждания (като тризомия 21 или синдром на Даун) или дори смърт.
Нови протеини, които тялото не може да усвои
Читателите, които познават биологията, ще знаят, че хромозомите са битове на ДНК, които служат за кодиране на протеини, основата на „градивни елементи“, които от своя страна служат за изграждане на организъм. Фактът, че съвременната пшеница съдържа десетки допълнителни хромозоми, непременно предполага, че тя съдържа безброй нови протеини, много от които не могат да бъдат усвоени от хората.
Всъщност, за смилането на протеин, е необходимо храносмилателният тракт да произвежда адаптирани ензими, т.е. химикали, които могат да ги разтворят. И това не винаги е така, далеч не. Това е така, защото нямаме същите ензими като кравата, която може да се храни с трева, а не като нас.
По този начин съвременната пшеница причинява у тревожен брой хора проблеми с храносмилането и реакции на непоносимост (цьолиакия) или поне свръхчувствителност, които се превръщат в газове, запек, главоболие, хронична умора, депресия, чупливост на костите и т.н.
Някои експерти, като швейцарския специалист Елке Арод, твърдят, че 80% от населението има непоносимост към пшеницата.
Други, като Жулиен Венесон, автор на книгата „Gluten: comment le blé moderne nous intoxique“ („Глутенът: как модерната пшеница ни опиянява“), посочват, че „поне 6% от населението е засегнато от този проблем, а някои изследователи дори напредват, че цифрата може да достигне 35% ".
Но това, което не е изненада, е, че все повече хора преминават към безглутенова диета. Това не е прищявка или някаква параноя за пшеницата. Съвременната пшеница е наистина чужда храна за хората и много от тези, които решат да спрат да я приемат, чувстват, че ядат пластмаса.
Така че храненето без глутен води до истински подобрения в здравето. Ако се опитате да го направите без него е напълно възможно и вие.
Зърнените култури не са полезни или дори необходими
Спомняте ли си, че в предишното си електронно писмо за появата на селското стопанство коментирах, че пшеницата не е естествена или необходима храна за хората? В продължение на милиони години нашите предци са избягвали зърнени храни, тъй като съдържат анти-хранителни вещества, които блокират усвояването на минералите.
Следователно глобалната правителствена пропаганда, призоваваща населението да поставя пълнозърнести храни в центъра на диетата си, няма здрав разум, но е и научно обоснована.
Именно защото те масово са преминали към зърнени култури, които са празни калории, първо американците, а след това европейците, а днес останалата част от популацията на света страдат от онези ужасни епидемии от затлъстяване, диабет и сърдечно-съдови заболявания, които в момента са водещата причина на смъртта в света. Не защото ядем твърде много мазнини или твърде много сол.
Всеки може, ако желае, да се храни без глутен
Храненето без глутен, тоест без пшеница, няма да ви навреди. Точно обратното, тъй като той ще бъде принуден да замени хляба, тестените изделия и т.н. с други храни с по-добро хранително качество.
По този начин всеки може, ако желае, да започне диета без глутен. Но е ясно, че хората, които не понасят глутен (целиакия, 1% от населението), или които страдат от чувствителност към глутен, което е много по-често, ще спечелят още повече, защото ще видят, че неприятните симптоми, които страдат, изчезват.
Така че сега подготвям нов текст за вас на принципите на безглутенова диета. Следете за следващите публикации в блога, защото ще намерите предложение, което, уверявам ви, ще ви изненада и което ще ви позволи да замените храни, които не са много питателни и основно безвкусни, с по-добри за вашето здраве ... и много по-вкусни.