По-добре ли са в хранително отношение? Знаете ли по-добре?

Зимна събота на седмичен пазар за плодове и зеленчуци. Сред уличните сергии, които крещят стоките си, може да се чуе: „Днес кутията с тегло две и половина килограма е само тридесет и петдесет!“ Ярки, сочни и достъпни ягоди, през зимата. След известно време почти няма останали кутии.

измама

Изненадващото е да не опитате този летен деликатес с шал. Истинският герой е фактът, че не е задължително да е преминал граници, за да стигне до масата. Печатът на марката и нейният произход се появяват на кутията с ягоди: Mazagón-Palos de la Frontera, Huelva, Испания. "Почти няма плодове или зеленчуци, които да не можем да намерим по всяко време на годината. Кажете ми какво искате и ще ви го донеса следващата събота “, казва зеленчукът, докато поставя гъби.

Тропически плодове, диви аспержи, три разновидности маруля, цветни чушки, пет вида домат. Запазват се някои трудни за намиране изключения, като например някои ябълки, чието скорошно производство е паднало поради замръзване - не само в Испания, но и в европейските страни, от които внасяме - и чиито цени са сред най-високите през последните пет сезони.

Ако ягодите се продават през зимата, а доматите през цялата година, как можем да разберем към кой сезон всъщност принадлежи всеки плод, зеленчук и зеленчук? И най-вече защо има значение?

На теория придобийте сезонни продукти ще спести количката за пазаруване и ще гарантира, че те са израснали на слънце, което е важно в случай на плодове като домати, част от чийто „захари се произвеждат благодарение на слънчевата светлина“, според Антонио Гранел, изследовател в Института по молекулярна и клетъчна растителна биология и член на CSIC. При някои плодове това е решаващо, дори за вкуса, който имат. Но тези продукти в много случаи ще бъдат намерени само в частни градини.

Защо тиквичките растат в Испания през различни месеци, отколкото в Белгия?

"Когато дойдох да живея в Испания от Белгия, първото нещо, което ме изненада, беше разликата в селскостопанския календар. Много продукти имаха обратен сезон спрямо това, което ядем там. В Белгия консумацията на тиквички, домати или патладжани е концентрирана например от май до август. Но тук се получи обратното. Или поне това бележи официалния календар на MAPAMA, който е този, който всички следват ", казва Флора Фосет, изследовател на проекта, от който мобилното приложение Soy de Родена е Темпорада.

„Тези от нас, които живеят в града, нямат лесен достъп до фермерите, за да попитат какви зеленчуци или плодове произвеждат всеки месец, затова разчитаме на официалните календари. Но Когато започнах да питам, открих, че сезонът на много плодове и зеленчуци не съвпада с този на традиционното отглеждане на полето.. И когато се консултирах с MAPAMA, за да разбера каква методология са използвали за изготвянето на календара за 2008 г., не ми беше ясно кои източници са използвали или защо техните данни по никакъв начин не съвпадат с това, което фермерите казват ".

Ето как се появи тяхната съвместна работа, Soy de Temporada във Visualizar'17 на Medialab Prado, с подкрепата на повече от 23 източника, между фермери и производствени съвети по екологично земеделие на Андалусия, Мурсия, Естремадура и Астурия. Платформата дори започна кампания за „коригиране“ на данните в календара MAPAMA, който е същият, използван от OCU.

Официалните данни - изготвени преди 10 години в сътрудничество с Агро-хранителните кооперации на Испания - предлагат танц на фурми и плодове, толкова любопитни, колкото този от сезона на най-голямата комерсиализация на ягодите: от януари до май. Откъде идват ягодите през зимата?

Официалният календар включва оранжерийно производство

"Разликата между календарите се дължи на няколко проблема: първо, различни производствени зони, които имат различен график; второ, използването на защитени методи на отглеждане (в Алмерия с оранжерии, в Мурсия с мрежи или покривки от различни видове в ранните етапи на отглеждане); и накрая, различните използвани сортове, адаптирани към всеки вид култури и производствена площ", уточнява Анхел дел Пино, директор на производството и развитието на Anecoop, най-голямата кооперация в комерсиализацията на плодове и зеленчуци в Испания.

"Сорт, приспособен за есенно-зимен цикъл на отглеждане в оранжерията, няма да се адаптира добре (би донесъл по-лошо, с по-лошо качество, по-малко килограми) в летния цикъл на открито", добавя той. "И обратното: сортът през летния цикъл на открито не би се адаптирал добре към защитеното отглеждане".

Не е отговорно да се ядат череши, които са изминали 15 000 километра, но.

Производството в различни климатични условия и видове култури в Испания се усложнява от вноса на плодове и зеленчуци от страни като Чили, в южното полукълбо, където зимата ни е лято и обратно. През 2016 г., според данни на Femex, в Испания сме внесли 1,6 милиона тона плодове и 1,2 милиона тона зеленчуци.

Организации като Грийнпийс предупреждават за емисиите на CO2, включени в този процес (транспорт, съхранение в хладилни помещения.). По-конкретно, преглед на проучванията, проведени от „Инженеринг без граници“, приписва на преработката, опаковането и транспортирането между 15% и 20% от емисиите на парникови газове, произведени от селскостопанската индустрия, което според Междуправителствената група за изменение на климата (IPCC) представлява 44% до 57% от глобалните емисии на парникови газове.

Яденето на череши, които са изминали десетки хиляди километри, за да стигнат до масата, не изглежда като най-устойчивото нещо. Но има ли хранителна разлика между тези продукти и отглежданите в оранжерия и сезонни плодове и зеленчуци? По-лоши ли са за здравето ни?

Хранително няма разлика

Въпреки че придържането към сезонните продукти ни приближава до готварската книга на средиземноморската диета - „в Испания рецептите за писто или гаспачо са летни точно когато съставките им са в сезон (домат, краставица, патладжан, тиквички ...) и се произвеждат в всичко на територията ", казва Мануел Монино, член на Испанската академия по хранене и диететика и президент на научния комитет на Асоциацията 5 al día—,"няма [хранителна] причина, поради която да не ядете ястия, които включват зеле по друго време на годината, или да нямате доматена салата през зимата, въпреки че не е този, който сме притъпили през лятото, или традиционното „закачане“, което традиционно се консумира през зимата ".

Нещо повече, добавя Монино, „това висока наличност на храна през цялата година, Като оставим настрана други аспекти като възстановяването на традиционните рецепти от средиземноморската диета или въздействието й върху околната среда, тя предлага възможност за подобряване на достъп до здравословна храна както са плодовете и зеленчуците ", от които Асоциацията 5 на ден препоръчва поне пет дневни порции.

Методите на отглеждане и използването на химикали е друга причина, която защитниците на традиционното земеделие твърдят срещу по-интензивни процеси. "Независимо дали се произвежда на полето или в оранжерията, през сезона или извън сезона, храните, предлагани в Европа, са безопасни", Изречение на Мануел Монино." Използването на химикали е строго регламентирано със строго законодателство, което изисква включването на биологични методи за производство на храни ".

„Приносът на хранителните вещества е сходен; ако нещо се промени, това е във връзка с неговите сензорни характеристики, текстура, аромат, аромати или цвят“, пояснява експертът в съгласие с изследователя на CSIC Granell. Но кое небце е способно да открие тази разлика във вкуса?

А разликата във вкуса е незабележима

"Няма", потвърждава главният готвач и изследовател Феран Адриа, който в момента работи от Laboratorio del Bulli върху първата книга на продукта за света на реставрацията, в която те си сътрудничат с ботаници, земеделски инженери и фермери. „За да заключите какъв вкус е най-добър, трябва да направите слепи дегустации, останалото са лесни речи. Дори винен експерт е трудно да разбере разработката, представете си как потребителят дешифрира откъде идва плодът"И добавя:„ Има 10 000 разновидности домати, кой ги знае всички, за да може да каже кой е най-добрият? Разчитаме на инстинкти, на талант в гимназията, но не и на знания ".

Адриа апелира към логиката: "Опитах череши по Коледа, които ме разплакаха. Отнемат по-малко време от Чили до Барселона, отколкото от Уелва до Барселона с камион. И не изглежда много устойчиво, но е относително неприятно: някой, който живее в интериора, не трябва ли да яде риба? ".

Карло Петрини - готвачът на Slow Food, който твърди, че произвежда добра, справедлива и чиста храна - "казва, че екологичността, близостта и качеството, ще триумфират, ако това е направено по логичен начин, ако няма да бъде елитарно. Например, био пиле струва 30 евро: как да обясня на някой, който таксува 800 евро на месец, за да купува био пилета? Иска ми се всеки да може да го купи. И едно нормално пиле и едно свободно отглеждано пиле са хранително равни ".

Към това се добавят и навиците и удоволствието от начина на живот: „Продуктите с най-високо качество може да имат по-добър вкус, ако се приемат пресни, но какво ще кажете за товакаква полза от закупуването на най-добрата риба в света, ако ще я замразите? Трябва да намерим баланс между храненето (здравето), икономиката и това, което ни харесва ".