The гръцка кухня е нашата отправна точка, казваме с малка уста.

гръцка

Някои кухни изпадат в немилост като градовете, които ги обслужват. Или може би по-лошо, те забравят. Ходът на историята е махало, което се люлее от слава към упадък и влачи всичко създадено с него, сякаш нищо преди хекатомбата не заслужава да бъде запомнено. Гръцката кухня и нейната кухня цивилизацията са разрушени. Те ни научиха Банкетът и нейния цивилизационен ритуал и ние сме погребали всички неоплатоници.

Смачкана от превес на всичко азиатско, осмиван от псевдоелините от кварталния латински, гръцка кухня, една от любимите ми кухни, е дискредитирана със сила. Запазват се три или четири страхотни продукта- масла, маслини, сирена, ядки, мед, кисело мляко- и някои ястия, които са обща област- пикилии, долмадакии, мусаки, жироскопи-, но като цяло една от най-вкусните кухни на Средиземноморието, географски и културно принудена да се смесва между Изтока и Запада, бива изместена към ствола на рустик или регресирана гастрономия, което е еквивалентно на много кратка продължителност на живота извън пастирските условия които я видяха родена.

Гръцка кухня е обаче субстрат на испанския, италианския, провансалския и дори Магреба; но тази обща връзка, самото им съществуване или изобретение наречена средиземноморска диета е всъщност това, което е заложено, за повече Нематериално наследство на човечеството, че ЮНЕСКО Той настоява да декларира с цялата гастрономическа помпозност. Глобализацията, която започна, като ни донесе вкусове и пътища на дълбока Америка, сега ни отвежда във всички краища на Азия, от Виетнам до Индия, от Пакистан до Сингапур. Днес за неофита е почти по-лесно да разпознае аромата на къри или вездесъщия вкус на соев сос, отколкото парфюма на куп розмарин, мащерка или майорана, намек от кимион, послевкус на семената от кориандър, въпреки че са съставки на нашата собствена гастрономическа култура.

Екзотиката е нарастваща стойност и стигмата на селските райони тежи твърде много върху гръцка кухня който обаче играе с потенциално много сложни елементи, пълни с чувственост (ментолирани смоли, ядливи цветя, портокалов цвят или розови води), но свързани по традиция с селска, бедна, пасторална или морска култура, на дълго готвене и изобилие от зърнени култури - ечемик и пшеница, бобови растения - леща и нахут, зеленчуци, мазни меса - свинско, агнешко, рустикални сирена. Нещо, от което японската кухня страда, например поради толкова краткото използване на топлината в храната и малкото мазнини, че гастрономията на първоначално почти вегетариански народ обикновено се натрупва поради будисткото влияние. Нека не забравяме, че гастрономията е и начин на социално разграничаване и днес силните са, освен че са богати, слаби.

Във всеки случай, независимо от неблагоприятните гастрономически тенденции, обожавам гръцка кухня, особено in situ. A мусака в Корфу не се забравя лесно. Когато видя Тоня Бъкстън от Кипър дом за приготвяне на обикновена салата, пълнене на цветя от тиквички, уловени призори, приготвяне на вкусни сиропирани дини с розова вода, участие с такава страст в семейни банкети в чест на предците, изчезнали преди десетилетия, присъстващи и все още почитани от целия клан, солидарността смях от този популярен празник, не мога да не копнея за културата, която научи света на правилата на съжителството и демокрацията чрез Банкет. Маса като място за общуване между земята и небето, между боговете и хората, живите и мъртвите

Изображение Тоня Бъкстън в предаването "La meva Cuina Grega"

Историята на детронирания принц Ерсиктион, разказана от Калимах и събрана през Историята на храната на Монтанари и Фландрин (Trea Editions, стр. 72), ми се струва идеалният пример за разбиране на преплетените отношения в класическата гръцка култура между общото хранене от банкети и самата същност на цивилизацията: правилата за съвместно съществуване, зачитане на свещеното, солидарност, разпределение на работата и наслада от общо благо под формата на храна. Ненаситният и самотен глад, на който е осъден гръцкият принц Деметра и Дионис (съответно богиня на зърното и бог на виното) за това, че са се осмелили да отпразнуват празник в свещените земи, символизира липсата им на човечност, егоизма, деспотизма пред общите правила. Лекотата на Ерсиктион, осъден на животни, неговото нещастие далеч от всички културни и общностни ритуали е, накратко, как гръцкото въображение формулира трагедията на този, който „изключен от общителността на банкета, също е изгонен от града, на гръцката цивилизация и човечеството ".