Ти знаеш разликата между сода за хляб и бакпулвер? Това, което повечето хора знаят, е, че тези две съставки се използват за приготвяне на торти, бисквитки, кифли и тартари. издигам се по време на печене. Въпреки че на външен вид те много си приличат, те не изпълняват същите функции, така че в рецепта те не трябва да се разменят.
В следващите параграфи можете да намерите основните разлики на тези два съставки за сладкиши. Важно е да се знае тяхното поведение, защото ако използваме грешната съставка, крайният резултат от нашите рецепти може да се промени външен вид, вкус и цвят. Така че пригответе се, защото за да разберем тези съставки, ще трябва да се върнем към часовете по химия.
Сода бикарбонат
Содата за хляб има a високо рН, това ще рече, че е a база. Това означава, че когато се смеси с киселина (ниско рН), той претърпява a киселинно-алкална реакция, производство въглероден диоксид (CO2). Когато готвим, отделеният в тази реакция CO2 се улавя в глутенова матрица от тестото и кара храни, като торти и бисквитки, да "втасат".
Ако проверите няколко рецепти за сладкиши, Ще забележите, че тези рецепти, в които се иска само сода за хляб, също имат киселинна съставка за да може да произвежда CO2. Сред най-използваните киселинни съставки, които можем да намерим цитрусови сокове, оцет, крем от зъбен камък или заквасена сметана. В идеалния случай количеството киселина в рецептата трябва да е достатъчно, за да неутрализирайте към основата, тоест към бикарбоната.
Когато готвите, важно е да имате предвид, че киселинно-алкалната реакция е супер бързо, завършва за около две минути. Така че, ако рецептата изисква сода за хляб, не оставяйте сместа дълго време почивка, в противен случай CO2 ще избяга и вашата торта няма да се покачи добре.
Прахове за печене
В Мексико бакпулверите са известни с търговското си наименование, т.е. Кралски. Както казва името му, този продукт е съставен от различни съставки и поради тази причина е малко по-сложно. Образува се от сода за хляб (една основа) плюс две киселини. През повечето време използваните киселини са монокалциев фосфат и натриев алуминиев сулфат. Ако погледнете опаковката му, повечето търговски прахове за печене казват "двойно действие", това означава, че киселинно-алкалната реакция протича в два етапа, и затова се нуждае от две киселини.
The първи етап се провежда в стайна температура, в момента, в който смесите съставките. Киселината, която действа на този етап е монокалциев фосфат, отделяйки малко количество CO2, за да ви даде повече тяло към маса преди печене. Киселината, за която отговаря втора реакция е алуминиев сулфат, който е киселина неразтворим при стайна температура. Затова се нуждае от високите температури на пещта, за да се разтвори и да произведе CO2. Тъй като CO2 се произвежда по-късно, той има по-малко време да излезе, произвеждайки много мехурчета в сместа и в резултат по-пухкави торти.
Ако погледнете списъка на съставките, ще забележите, че са добавени и бакпулвери царевично нишесте. Това е за за предотвратяване киселинно-алкални реакции възникват, докато продуктът се съхранява. Въпреки нишестето, има вероятност да настъпят определени реакции, поради което бакпулверите винаги имат a срок на годност и се препоръчва да ги използвате преди това за най-добри резултати.
Въздействие върху крайния резултат на продуктите
Въпреки че основната цел на содата и бакпулвера е да действат като набухватели, също влияят върху вкус и цвят на печени изделия.
Ако содата за хляб не се неутрализира от киселина, ще увеличи тен или златист цвят на торта. Ето защо много пъти в една рецепта са изброени двете съставки: сода бикарбонат за покафеняване и бакпулвер за отглеждане. Златистият ефект е важен и за вкуса, той оставя карамелни нотки които помагат за възприемането на вкусовете. В противен случай печените продукти биха имали суров вкус.
След като вече знаете науката зад тези две съставки, следващия път, когато искате да направите торта, бисквити или кифли, бъдете внимателни, когато подмяна на тези продукти. Преди да подготвите рецепта, препоръчвам това винаги проверявайте коя от двете съставки съдържа, ако съдържа само натриев бикарбонат, уверете се, че съдържа и вид киселина, за да започне киселинно-алкалната реакция. От друга страна, ако една рецепта изисква само бакпулвер, киселинността няма значение. Така че обикновено ще видите, че се добавят неутрални течности като мляко или вода.