Jordi Morera, 2017 World Baker, обяснява всички градски легенди, които се разпространяват за хляба, някои от които имат трохи, но други нямат основа. Обясняваме и кои са най-добрите хлябове за сандвичи.

хляба

Морера отговаря за пекарните L'Espiga d'Or във Виланова и ла Гелтру. Там той работи със собствено органично брашно, от стари сортове пшеница, засадени в Гараф и смлени в собствената му каменна мелница; в работилницата той играе със своята закваска, с дълги ферментации и с дървена фурна.

Глутен

"Има фобия от глутен. Но проблемът е в глутена, който ядем и как се отнасяме към него. Дългите ферментации го разграждат, но тъй като в днешно време хлябът едва остава за ферментация, ние го вкарваме в тялото си. Хлябът не ферментира в хлебни изделия, това трябва да се направи по-късно в стомаха ни. Ето защо има толкова много непоносимост към глутен. Аз, например, съм непоносим към глутания към целиакия и ви уверявам, че ям парче дълго ферментирал хляб от спелта или камут страхотен ".

Казват, че хлябът ви дебелее

"Е, зависи. Индустриалният хляб и хлябът от чускеро осигуряват доста калории по отношение на малкото хранителни вещества, които има, тъй като се прави с рафинирани брашна. От друга страна, дълго ферментирал пълнозърнест хляб (по-добър от пълнозърнест) съдържа минерали, витамини и фибри, а също така запълва много, така че една филия ви прави много доволни. Има същите калории, но храни повече. И като пълните повече, ядете по-малко ".

Пълнозърнест хляб

„Наричането му като пълнозърнеста пшеница в много случаи е капан, тъй като има много боядисани хлябове; тоест основата е все още рафинирано брашно, но те имат оцветяване и малко пшенични трици, което е влакно, и го продават на Вие като цяло. Интеграл означава, че е интегрален, че съдържа всички части на пшеницата, особено зародиша на зърното. Тази част обикновено се отстранява поради икономически проблем (цената скача рязко) и производството (брашното се класира доста бързо) ".

Какво ни казва мръвката?

"Има фактори, които ви помагат да разграничите добрия хляб от лошия. Единият е трохичката. Като общо правило, ако е влажен, желеобразна точка, това е симптом на дълга ферментация. Казвам като общо правило, тъй като някои хлябове, като например candeal, не са влажни. брашно и го кара да загуби оригиналния си пигмент ".

Внимание към кората

"Ако е гладък и дебел, това е знак, че е добре приготвен, макар че не означава непременно, че е добър хляб. Във всеки случай рядко хлябът се приготвя с такова внимание, ако е лош. Освен това, ако кората се бели, това е знак, че хлябът е бил предварително замразен или предварително сварен ".

Закваска

"Сега маркетингът го превърна в дивата карта за всичко. В култивираната закваска няма мая; тя се прави от диви микроорганизми в брашното и околната среда на самия цех. Ето защо се казва, че закваската на всеки пекар е личен. Във всеки случай е една от основите за хляба да бъде полезен както за здравето, така и за небцето. Той е вълшебен, защото унищожава глутена и захарите и защото добавя вкус, като произвежда органични киселини (млечна и оцетна). Хлябът, приготвен без закваска, само с мая, не е толкова сложен от гледна точка на вкусове ".

IIIIIIIIIII

3-те най-добри хляба (и 3-те най-лоши) за приготвяне на сандвичи

„Най-препоръчваното брашно е пълнозърнестото жито, защото то осигурява повече фибри, минерали и витамини и създава усещане за ситост, тъй като съдържа нисък гликемичен индекс (количество захар, което се абсорбира в кръвта след поглъщане)“, посочва Кристина Молина Росел, изследовател от CSIC в Института по агрохимия и хранителни технологии (Валенсия). На противоположната страна е рафинираното брашно, което е било отстранено от триците и зародиша по време на процеса на смилане. „Чрез елиминирането им се намалява съдържанието на фибри, минерали, витамини и протеини. Той има бял цвят и основната му съставка е нишесте ”, добавя експертът. Изборът на най-добрия хляб за вашите сандвичи има трохи, така че ние подробно описваме най-добрите предложения ... И най-лошите.

Добър хляб

ръжен хляб

Характерният цвят на този хляб е тъмнокафяв, което му е спечелило прякора „черен хляб“. „Пълното ръжено брашно съдържа висок процент фибри (11,7%). Това е основната му полезна характеристика в сравнение с други хлябове и причината, поради която се препоръчва за хора със запек и диабет, тъй като спомага за подобряване на чревния транзит и забавя преминаването на захарите в кръвта ”, обяснява Ана Телерия, Dietética Gipuzkoa лекар диетолог. Въпреки че има по-малко глутен, „не е подходящ за целиакии", уточнява той. „И тъй като не ферментира със същата лекота като пшеницата, той е по-компактен и по-малко пухкав и затова повечето ръжени хлябове имат и пшеница или други смесени зърнени храни за приготвянето му, така че ако искате сто процента ръжен хляб, трябва да вземете предвид тези данни ”, обяснява той.

Пълнозърнест или пълнозърнест хляб

Хляб Tritordeum

Това е зърнена култура, създадена от Agrasys, която е хибрид от пшеница и ечемик. Според членовете на CSIC, той има високи нива на протеини, фибри и лутеин - антиоксидант, участващ в здравето на очите -, богат е на основни минерали и е с ниско съдържание на глутен. „Най-голямото му предимство е, че е много храносмилателен, а най-големият му недостатък е, че се продава само в специализирани пекарни. Въпреки че е с ниско съдържание на глутен, това не означава, че е подходящ за целиакия. Сред органолептичните си характеристики златистият му цвят се откроява поради високото съдържание на лутеин и гладкия и приятен вкус. Препоръчително е да го консумирате с храни, богати на добри мазнини и витамини, както и семена, ядки, авокадо, плодове или зелени листни зеленчуци.

Суспендирайте: нарязан хляб

„Трябва да е ясно, че сандвич хлябът е не само сандвич хляб, но и млечният хляб, хлябът с хамбургер или този, използван за придружаване на„ кучетата “, пояснява Гилермо В. Родригес, диетолог и член на борда на директорите на Асоциацията на диетолозите-диетолози в Мадрид (ADDINMA) Според Испанската федерация по хранене тя има по-голямо количество мазнини (4,5 g на 100 g) и по качество отстъпва на обикновения хляб, тъй като по време на индустриалния му лечението се осъществява хидрогенирането на ненаситени мастни киселини, като ги трансформира в "транс" мастни киселини. "Ние сме склонни да купуваме най-търговските, което не е точно най-доброто. Удобно е да изберем пълнозърнест хляб поради съдържанието на фибри, което е с ниско съдържание на сол и че количеството захар не надвишава 3 g на 100 g ", съветва диетологът. Положителната част е, че предлага мека текстура, лесна за дъвчене и мек вкус. За да подобри своя хранителен принос, Родригес предлага да напълни сандвича с част от зеленчуци, като спанак или домати, и друга част от животински протеин, като парче шунка или сирене. „Ключът е да не се добавят сосове“, подчертава той.

Суспендирайте: бял хляб

„Приготвя се с рафинирано брашно, тоест само със зърнено нишесте, така че има по-лошо качество от това с пълнозърнесто брашно и е храна, бедна на микроелементи. Храносмилането с този вид хляб е по-бързо и ситостта е по-малка, защото съдържа само 2,3 g фибри на 100 g продукт, по-малко от половината от пълнозърнестата пшеница ”, обяснява диетологът Laia Gómez. Може ли да се подобри? „Ако искаме да забавим скоростта на усвояване, ще бъде добре да го придружаваме с храни, богати на фибри, като зеленчуци“, съветва той.

Суспендирайте: пита хляб

„Обикновено се прави с рафинирани брашна. Виждайки го толкова фин, без трохи, ние смятаме, че той осигурява по-малко калории и е по-здравословен, но нищо не е по-далеч от истината, защото съдържа големи количества захар “, предупреждава диетологът Гилермо В. Родригес. Според този експерт, за да направите добър избор, трябва да вземете предвид съдържанието на захар (не повече от 3 g на 100 g продукт), че е направено с пълнозърнесто брашно и, ако съдържа масло, че е маслини. Може да се пълни със зеленчуци, „за да осигури повече протеини и да контролира захарта“, обяснява диетологът.

IIIIIIIIIIII

Хляб без глутен и хляб със закваска

Те са два модерни хляба за предполагаемите ползи, които осигуряват за здравето и благосъстоянието в сравнение с хлябовете с този протеин и тези, приготвени с мая.

В случай на хляб без глутен, предписването му е очевидно за хора с целиакия, които не понасят глутеновия протеин (присъстващ в зърнени култури като пшеница, ечемик и ръж). Спорът е, че през последните години той е приет като предпочитана консумация и сред тези, които не са. Елиминирането му от диетата без рецепта може да има последици за здравето. „Произвежда се със смеси от безглутенови зърнени храни, обикновено ориз или царевица, и може да включва допълнителен прием на фибри чрез трици или разтворими и неразтворими фибри. В повечето случаи не е добре балансиран. Поради тази причина важното е да се анализира етикетирането на продукта и да се види дали той осигурява необходимите хранителни вещества и в количество, подобно на хлябовете, които го съдържат “, казва Кристина Молина Росел, изследовател на CSIC в Института по агрохимия и Хранителни технологии (Валенсия).

Д-р Телерия вярва, че „това са хлябове, към които се добавят много добавки, така че органолептичните качества да приличат на нормален хляб, поради което не се препоръчват за населението, което може да избере по-натурални хлябове. От друга страна, вярно е, че има хора, които не понасят добре глутена. За тях препоръчвам да изберете хляб с ниско съдържание на мазнини, като овесени ядки или тритордей, дори ръж. Също така е важно да се отбележи, че настоящите пшенични хлябове произвеждат много непоносимост. Много пациенти, които ми казват, че хлябът им се чувства зле, аз ги насочвам към пшеничен хляб от родови сортове като спелта или камут и те спират да изпитват дискомфорт ”, заключава той.

„Дали хлябът е по-здравословен или принуждава панкреаса да създава по-малко инсулин, изобщо не зависи от закваската, а от брашното, използвано за направата на хляба. Ако това е рафинирано бяло брашно, което не съдържа добавени трици, храносмилането и честотата на метаболизма му ще бъдат същите като белия хляб, независимо дали е индустриален или занаятчийски: висок гликемичен индекс и много празни калории, които ще се трансформират в мазнини “, обяснява д-р . Телерия. И добавя, че „ако използваме брашна със значителен процент трици, фибрите ще намалят навлизането на захари в кръвта и ще отделят част от нишестето, което ще премине директно в червата, без да се хидролизира. Но в тези въпроси закваската изобщо не се намесва ".