Главният готвач Мария Лой иска да научи света как да живее по-здравословно, по-щастливо и по-дълго. Ключът към това, казва той, е в гръцката кухня и нейната повече от 2000 години мъдрост.

готвене

Лой е страстен посланик на гръцката храна и средиземноморската диета, вид диета, превърнала се в една от най-здравословните в света. Тя е автор на няколко готварски книги по темата, включително „Древна трапезария“, официалната готварска книга на Олимпийските игри в Атина през 2004 г. и бестселърът „Гръцката диета“.

В ресторанта си Loi Estiatorio в Манхатън, Ню Йорк, той продължава да разпространява евангелието на гръцката кухня, заедно с бившия си корпоративен готвач Дара Давънпорт (който, шегува се, „превръща гръцки“).

Лой си спомня как нейното детство в Нафпактос, Гърция, е в основата на всичко. Тя включи мъдростта, предадена от баба й и нейния дядо, „домашния лекар“, въпреки че никога не е учила официално. Но се връща и към учението на древните гърци, които са вярвали, както казва Хипократ, че „храната е лекарство“.

За последния си проект той се обедини с професора от Харвард и експерта по хранене д-р Стефанос Калес, за да проучи и разпространи ползите за здравето от гръцката диета. Неговите открития, каза той, само потвърдиха мъдростта на древните.

Но самото присъствие на Лой е убедително доказателство: тя е безкрайно топла и енергична; очите й винаги блестят зад очилата и тя е склонна да пее и танцува в разгара на разговорите, стърчейки и въртейки ръце под музиката, която звучи от високоговорителите в средата на нейния ресторант. Ако сте това, което ядете, гръцката храна трябва да е чиста радост.

"Този тип храна, която ядем, е много добра, много здравословна и няма странични ефекти", за разлика от други преработени храни, които могат да съдържат скрити токсини, каза Лой. Гръцката храна се основава на прости, сезонни, висококачествени съставки, включително изобилие от пресни продукти и диви зеленчуци, билки и подправки, богати на фибри фасул и бобови растения и здравословни за сърцето мазнини като зехтин, ядки и ракообразни.

Балансът е ключът, концепция от древногръцката мъдрост, от която Лой научи „métron arriston“, и всичко това в умерени количества.

„Всичко е заедно, това е смес от всички тези храни. Това е, което ви дава добър живот, здравословен живот “, каза той.

В духа на разпространението на този добър живот, тя и Дейвънпорт споделиха най-важното, за да доставят гръцка кухня, от зехтин до гръцко кисело мляко, което е основата за производство на здравословна и питателна храна както за тялото, така и за душата.

"Това е знание, което преминава от едното към другото, така го получих и аз", каза Лой. „И сега имам късмета да го дам на много хора…. Много се радвам да го направя. Защото трябва да научим света да се храни здравословно ".

Гръцки маслини и зехтин

С прякор „течно злато“ от Омир и „великият лечител“ от Хипократ, зехтинът отдавна е крайъгълен камък на гръцката култура и кухня. Както казва един гръцки мит, маслиновото дърво е подарък за човечеството от Атина, богинята на мъдростта, представена в състезание с Посейдон за покровителството на град Атина, който по това време няма име. (Можете да познаете победителя)

Екстра върджин зехтин - добър зехтин, който е свеж, с жив зелен цвят и кара гърба на гърлото да трепери, когато се спусне - формира основата на много аплодираната и здравословна средиземноморска диета. Много от ползите за диетата за здравето се дължат на обилната употреба на зехтин.

Ползи за здравето

Много от ползите за здравето на зехтина могат да се отдадат на концентрацията му на полифеноли, неговите естествени съединения, които действат като мощни антиоксиданти, и неговите противовъзпалителни агенти. Те са съединенията, отговорни за това усещане за пипер и сърбеж в гърлото, което търсите.

Последните проучвания специално подчертават олеоканталовия фенол за неговия потенциал да помогне за предотвратяване на рак, както и болестта на Алцхаймер и други, свързани с възрастта, загуба на памет и когнитивен спад.

Зехтинът също е пълен с антиоксидант витамин Е, както и мононенаситени мазнини от здрав тип, които могат да помогнат за понижаване на холестерола в кръвта и риска от сърдечни заболявания, според Американската сърдечна асоциация. Както каза Дейвънпорт, "добрите мазнини се борят срещу лошите мазнини".

Приложения

„Използвам зехтин във всичко“, каза Лой, смесена със супи и яхнии, полята със зеленчуци и риба и дори изпечена в шоколадова торта. „Моите десерти, те използват зехтин. Хората не вярват в това ”, призна той. (Никога не използвайте масло, добавяйте категорично).

Що се отнася до готвенето, висококачественият екстра върджин зехтин има висока топлоустойчивост и точка на дим - температурата, при която маслото започва да гори, дими и се разгражда - между 390 и 405 градуса по Фаренхайт, каза Дейвънпорт, което го прави подходящ за всичко от сотиране до пържене (ключът към безопасно пържене със зехтин или друг вид масло, добавя той, е поддържането на температурата на маслото на постоянна температура и обикновено не по-висока от 380 градуса по Фаренхайт).

Междувременно маслините са чудесен начин да добавите сол към ястието; или просто да се насладите сами, вкусна и задоволителна закуска.

Съвет на пазара: награден критски зехтин

На въпроса как да се идентифицира добър зехтин, Лой бързо отговаря: „Първо, трябва да е гръцко“. Най-новият им продукт, екстра върджин зехтин Loi Ladi, е добър вариант: току-що е награден с наградата Sofi 2019 от Асоциацията на специализираните храни за „Най-добър нов продукт“ в категорията зехтин.

Маслиновото масло, студено извлечено и нефилтрирано, се произвежда от маслини Koroneiki, събрани в малка семейна градина в Крит. Loi Ladi се предлага на пазара на цели храни, съчетавайки тестени изделия, сосове и два вида мед в продуктовата линия Loi.

Гръцки риган

Гръцкото име за риган, може би най-обичаната и съществена билка в кухнята, се превежда като „радост от планината“ или „блясък на планините“. Смятало се, че е създадена от богинята Афродита, отглеждана в нейната градина на планината Олимп, за да донесе здраве, щастие и радост на хората.

"Гръцкият риган е напълно различен от другия риган, открит тук", каза Лой. Диво отглеждана в планините на Гърция и разпознаваема със своите характерни бели цветя, билката има невероятно ярък, цитрусов, дървесен аромат. Той изсъхва директно върху клона на купчини, концентрира маслата и следователно аромата и се разбива при необходимост, за да се добави към почти всяко пикантно ястие.

Ползи за здравето

Древните гърци още рано са признали превантивните и лечебни ползи от ригана: Хипократ го е използвал като антисептик при порязвания и кожни инфекции и като лек за храносмилателни и дихателни проблеми, от болки в стомаха до астма. Сега проучванията показват, че риганът има мощни антибактериални, антиоксидантни и противовъзпалителни свойства; някои изследвания също така посочват потенциала му за борба с раковите клетки.

Чаят от риган също отдавна е домашно лекарство и превантивна мярка при настинки и кашлица. Лой е пламенен посланик: „Направете чай от риган и никога повече няма да настинете!“ Тя обяви. Davenport също е неохотен последовател: „Не обичам чай от риган. Не ми е вкусно. Но работи, това е невероятно отхрачващо средство. Също така помага за намаляване на възпалението в белите дробове. ".

Приложения

В кухнята на Лой сухият гръцки риган е на второ място по присъствие след зехтина; малко ястия са спасени от поне едно поръсване. Добавете го към салатни превръзки или самите зеленчуци; Разбъркайте в супи и яхнии; използвайте за подправяне на всякакви видове меса и риба.

За да приготвите чай от риган, просто добавете супена лъжица от изсушените билки в студена вода и го кипнете. Пийте чаша на всеки два до четири часа, "по същия начин, по който бихте приели DayQuil или NyQuil", каза Дейвънпорт. Тя и Лой предлагат да приготвите голяма партида чай, която да държите в хладилника, като сервирате чаша, за да я загреете, когато имате нужда от нея.

Ечемичени ролки (дакос)

Гръцките кифли, известни още като паксимадия, са много скромна селска храна, която се е превърнала в основен елемент в килера. Твърдите, хрупкави, двойно изпечени рула („като бискотите от Гърция“, каза Дейвънпорт) се правят в различни форми и размери, като се използват различни брашна, в различни региони на Гърция. Критските рула от ечемик или дакос са една от най-известните версии в страната.

Дакосите на практичността: След като приготвят питка, домашните хлебари го нарязват на филийки и го пекат втори път, за да го изсъхнат, запазвайки го така месеци наред. Трябваше само да омекнат леко във вода, олио или вино, преди да се насладят.

Рибарите често пакетираха втвърдените рула с тях на дълги морски пътешествия, заедно със зехтин и консервирани домати. "По пътя", каза Лой, "те потопиха дакосите в морето и след това добавиха зехтин и домати и беше като пълноценно хранене.".

Ползи за здравето

Произведени от пълнозърнесто ечемичено брашно, дакосите са с високо съдържание на диетични фибри, особено бета-глюкан, разтворими фибри, които са свързани с понижаване на холестерола и кръвната захар. Те също така са добър източник на витамини и минерали, включително витамин В1, селен, калций, фосфор и хром.

Приложения

Дакос най-често се използва за приготвяне на критска салата със същото име, състояща се от дакос, омекотен за кратко във вода, полят със зехтин и гарниран с прясно настърган домат, пикантно сирене фета и осолени каперси или маслини. Зехтинът и доматените сокове омекотяват още повече сладкишите.

Дълго обсебен от дакос за върховния им хрупкав, ядлив, земен вкус, Дейвънпорт ги поставя „на всичко, на всичко“, като крутони за селската й салата например или като сгъстители в дъното на чиния.

Боб

Фасулът е "силно подценен", каза Дейвънпорт, въпреки звездните си качества: Те са гъвкави, евтини, лесни за приготвяне и изключително добри за вас. Гърците традиционно ги превръщат в супи и яхнии, добавя Лой, като евтин начин за разтягане на съставките.

В кухнята на Лой те са прегърнати от сърце като електростанциите, каквито са. Тя и нейният персонал в ресторанта по същество работят върху фасолада, проста, но питателна гръцка супа, приготвена с кремообразни зърна от канелини и здравословен шприц зехтин („Ядох го на закуска тази сутрин“, разкри Дейвънпорт; за да го потвърдя и призна, че се е насочил към кухнята за купа точно тогава и там). Снабден с фибри и засищащ протеин, зърната ви поддържат сити, без да се чувствате тежки, по време на натоварените ви дни.

Ползи за здравето

Фасулът е отличен източник на растителен протеин и желязо, особено полезен за вегетарианците. Високата му концентрация на разтворими и неразтворими фибри поддържа вашата храносмилателна система безпроблемно, кара ви да се чувствате сити, докато ядете по-малко, и помага за понижаване на холестерола.

Фасулът също има нисък гликемичен индекс, което означава, че въглехидратите, които се съдържат, се усвояват и усвояват по-бавно в кръвния поток, помагайки за регулиране на нивата на кръвната захар.

Приложения

Кулинарната употреба на фасула е толкова разнообразна, колкото и наличните видове фасул: нахут, черен боб, боб, морски боб и др. Вареният сух боб е по-добър от консервирания боб, както по вкус, така и по текстура, но консервираният боб работи чудесно за миг, стига да го изплакнете добре преди употреба, за да премахнете излишния натрий.

След това ги яжте сами като основно ястие; Хвърлете ги в салати, за да добавите протеини и тегло; използвайте ги за сгъстяване на сосове или ги гответе в вкусни супи. Те отделят нишесте по време на готвене, добавяйки богатство и кремообразност без капка млечни продукти.

гръцко кисело мляко

По-плътно и киселинно от обикновеното кисело мляко и пълно с чревни протеини и пробиотици, гръцкото кисело мляко се превърна в любимо хранене. В Гърция то традиционно се произвежда от овче мляко, въпреки че кравето мляко сега е по-разпространено.

„Хубаво кисело мляко, когато обърнеш лъжицата [с главата надолу], тя вече не пада. Това е добро кисело мляко - каза Лой. Гръцкото й кисело мляко, цедено от по-голямата част от суроватката й, докато стане гъсто и кремообразно - както направи баба й - преминава теста с плаващи цветове; сервира го в купа на три горди съвършено сферични могили, една върху друга, като топки сладолед.

Лой има още едно изискване към киселото си мляко: то трябва да е пълно с мазнини. Дейвънпорт си спомни, че когато за първи път видял Лой да прави гръцко кисело мляко и я попитал за процента мазнини в млякото, той бил посрещнат със силен отговор: „Баба ми никога не е познавала обезмаслена крава“.

Ползи за здравето

Гръцкото кисело мляко има по-малко захар, тъй като лактозата се филтрира с мътеница; и два пъти протеина в обикновеното кисело мляко, което ви помага бързо да се напълните и да останете такива и може да допринесе за здравословна загуба на тегло. Също така съдържа множество други хранителни вещества, включително калций, йод, калий и витамин В-12.

Най-забележителното е, че гръцкото кисело мляко е пълно с пробиотици, добри бактерии, които поддържат червата и храносмилателната система балансирани, здрави и щастливи. По-здрави и щастливи черва означава по-здраво и щастливо тяло като цяло, предполагаха древните гърци („Всички болести започват в червата“, казва Хипократ), а скорошни проучвания предполагат връзки между здравето на червата и имунната система, сърцето и дори мозъка и психиката здраве.

Приложения

Въпреки че традиционно се използва като основа за сос дзадзики или се яде като закуска или десерт, покрит с мед или други сладки или солени съставки, гръцкото кисело мляко е изключително универсално, особено като здравословен заместител в готвенето и печенето.

Неговата кремообразна текстура и приятно остър вкус го правят отличен заместител на майонезата в сандвичи и пилешки салати; заквасена сметана върху печени картофи и такос или на парченца, кремообразни чинии или сладкиши; и от мътеница в палачинки и други печени изделия. Опитайте да го смесите с любимите си билки и подправки и го използвайте за мариноване и омекотяване на месо, особено пилешко или агнешко.

Извън кухнята гръцкото кисело мляко може да се използва като изцяло натурална, хидратираща маска за лице или като успокояващ крем за раздразнена или изгорена кожа. „През лятото в Гърция никога не сме имали нещо като сметана, когато сме били изгорени от слънцето, затова си сложихме кисело мляко“, спомня си Лой.

В книгата на Лой за подсладителите медът е върховен; тя хвърля бяла захар със същото презрение като маслото.

„Когато бях дете, всяка вечер дядо ни ни даваше лъжица [мед], преди да заспим“, каза тя, сякаш бяха естествени антибиотици. „Балансира системата преди сън и ви отпуска“ (за сутринта той изписа супена лъжица зехтин).

Ползи за здравето

Медът е богат на антиоксиданти и може да помогне за понижаване на холестерола в кръвта, кръвното налягане и триглицеридите, рисков фактор за сърдечни заболявания във високи концентрации. Древните гърци са го използвали като локално средство за лечение на рани и изгаряния, ефективно със своите антибактериални и противогъбични свойства.

Приложения

Лой използва мед вместо захар във всичките си десерти. Тъй като е по-сладък от захарта (само половин супена лъжица мед се равнява на една супена лъжица захар в сладост), може да се използва по-малко. За класическа гръцка наслада залепете могили от дебело гръцко кисело мляко и отгоре счукани орехи.

Допълнителен съвет за красота от Loi: Благодарение на своите антибактериални свойства, медът е идеален за лечение на петна по кожата, особено ако се смесва с малко зехтин. Изплакнете го с хладка вода след около 15 минути.

Гръцки планински чай

Гладък и ароматен с дълготрайна сладост, гръцкият планински чай е билкова инфузия, приготвена от стъблата, листата и цветовете на издръжливото многогодишно растение сидерит, произхождащо от планинските райони на Средиземно море. Гръцките овчари приготвяли чай от растенията, докато отглеждали стадата си в планината, печелейки напитката под другото си общо име „овчарски чай“.

Въпреки че лечебният чай е особено подходящ през студения сезон, Лой го пие всеки ден.

Ползи за здравето

Сидеритът има антиоксидантни, противовъзпалителни и антимикробни свойства и се използва от древни времена като панацея за широк спектър от заболявания, включително обикновена настинка, храносмилателни и дихателни проблеми и алергии. Друго от нейните имена, „железен чувал“, е свързано с употребата му в миналото за лечение на рани, нанесени от железни оръжия. "Malotira", името на сорта планински чай, специфичен за остров Крит, буквално означава "да се извлече нещо лошо".

Гръцкият планински чай работи и като средство за облекчаване на съня; Лой предписва чаша всяка вечер за по-добър сън.

Приложения

Гръцкият планински чай се пакетира цял, със сухи стъбла, с прикрепени листа и цветя. За да приготвите, счупете няколко стъбла на малки парченца и ги добавете в чайник, напълнете чайника със студена вода и оставете водата да заври; искате чаят да стръмни от самото начало, за да подобри вкуса. Колкото по-дълго го оставяте да къкри, толкова по-силен ще бъде чаят.

Сервирайте чая прецеден или със стъблата и всичко, като по желание добавяте мед и лимон или мляко. Лой предлага да се остави да се охлади, след това да се съхранява в хладилник за поне час и да се наслаждавате на студ.

Моля, консултирайте се с Вашия лекар, преди да направите някакви основни промени в диетата си.