Вакуумното готвене е поставяне на храна в контейнер (торба или тава), която е водонепропусклива и устойчива на топлина, извлича въздуха от вътрешността му, заварява се херметично и се подлага на действието на източник на топлина, който преди това ще бъде регулиран с постоянна температура и времето, необходимо за приготвяне на храната. Интересът към готвенето на sous vide идва от "повече" вкус и практическа страна на забавеното възстановяване. Готвенето се извършва при температура под 100 градуса във влажна среда и задължително ще бъде последвано от бърз спад на температурата в охлаждащата клетка.
Времето за съхранение в хладилника при +3 градуса е ограничено, между 6 и 21 дни, в зависимост от вида на продукта и условията на приготвяне. Но ефектите на ниво вкус се различават, така че готвенето на sous vide трябва да се разглежда не само като съоръжение, но и като нова независима кулинарна техника.

техники

Прави се при температури, които варират между +65 и +100 градуса, в зависимост от продуктите, въпреки че повечето от тях обикновено се готвят между +65 и +85 градуса. За това може да се използва водна баня с термостат или така наречената парна фурна "ниско налягане или мокра пара".

Втората система се разкрива като по-ефективна поради по-голямата си надеждност по отношение на регулирането на температурата. Нискотемпературното готвене разтваря колагена (междуклетъчното вещество в съединителната тъкан на месото от животни) и връзката между температурата и времето, необходимо за приготвяне на колагена, директно се намесва в твърдата или нежна текстура на месото. При нагряване в присъствието на сол, колагенът се разтваря, причинявайки омекотяване на месото. Около +54 градуса колагенът се свива поради въздействието на топлината, което води до втвърдяване на месото. Около + 80/+ 85 градуса, във влажна среда, колагенът отново омеква и позволява да се образува желатин. Към +100 градуса и при по-високи температури кипящата турбуленция причинява изпаряване на колагена и месото става сухо и натрошено.

Обърнете специално внимание на следните точки:

  1. Продуктите, които ще се използват за приготвяне на ястията, трябва да се съхраняват при подходящи температури.
  2. Веднъж произведените продукти трябва да се приготвят веднага след вакуумно опаковане.
  3. Готвенето трябва да бъде последвано от бързо и незабавно охлаждане.
Частни случаи

Продукти, приготвени преди прахосмукачка.
Някои кулинарни препарати (яхнии, цибети, сосове, супи и др.). те изискват да бъдат приготвени преди опаковане. В този случай готвенето ще се извършва по традиционната изисквана система и те ще бъдат опаковани, преди да достигнат критичната температура от +65 градуса. Те незабавно ще бъдат поставени в охлаждащата клетка, за да им осигурят бърз и пълен спад на температурата.

    Два пъти нормалното време
    Телешко и говеждо месо, Филета, Филе, Печено говеждо, Агнешко, Жигот, Рамо, Каре, Дивеч, Гълъб, Яребица, Елен, Дива свиня.

Половин повече от нормалното време
Бяло месо, Телешко, Оссобуко, Сотирано свинско, Птици, Пилета, Пуларда, Пъдпъдъци, Заек.

Четвърт от нормалното време
Риба на пара, Рибни саксии и яхнии, Пълнени риби, Мекотели, Ракообразни без черупки, Рибни пастети.

  • Нормалното време, необходимо в традиционната система за готвене
    Зеленчуци, Зеленчуци, Натурални плодове, Плодове в сироп, Сушени бобови растения (след накисване).
    • Тази таблица е ориентировъчна, точното време за всеки продукт очевидно ще зависи от размера и дебелината на порциите.

    Sous vide температури за готвене

  • Зеленчуци, плодове, зеленчуци (100 ° C)
  • Риба, морски дарове, пате. (90 ° C)
  • Бяло месо, птици, риба. (80 ° C)
  • Червено месо, печено, сотирано. (70 ° C)

    • Рискови области на микробното развитие

  • +120 ° C. СТЕРИЛИЗАЦИЯ Убиване на всички микроби.
  • +100 ° C. ПАСТЕРИЗАЦИЯ Смърт на някои патогенни микроби.
  • +65 ° C. ЗОНА НА МАКСИМАЛЕН РИСК.
  • +15 ° С. ОБЛАСТ НА РИСКА, КОЯТО ТРЯБВА ДА СЕ ОТЧЕТЕ.
  • 0 ° C. БАВНО МНОЖНО МНОГО МНОЖЕСТВЕНИ ГЕРМИ.
  • .-18 ° С. ЗАМРАЗЯВАЩА ЛИОФИЛИЗАЦИЯ.
  • -30 ° C. ДЪЛБОКО ЗАМРАЗЯВАНЕ. Спрете всякакво микробно размножаване.
    • Веднага, както вече подчертахме в предишната статия, бързото охлаждане.

    Съхранение и етикетиране на пакетирани продукти

    За да се избегнат изненади при консумация на продукта, е важно да се етикетират торбите с: вид опакован продукт, дата на опаковане и срок на годност, "консумирайте преди." Тези данни трябва предварително да бъдат написани на етикет, който е залепен за запечатан плик. Никога не използвайте маркер директно върху чантата. След като продуктът е сготвен, вакуумно опакован, бързо охладен и етикетиран, той е готов за съхранение в хладилник при + 2- + 3 градуса, докато не се използва. Или замразени, за да го запазите много по-дълго.

    Срок на годност при консервация и замразяване.

    • От 6 до 21 дни: + 2 ° C - нормална вакуумна компенсация.
    • До 12 месеца: - 18 ° C - вакуум + замразяване.
    Методи за възстановяване на работната температура

    Техниките за замразяване на храни с традиционните системи, които обикновено са на разположение, запазват продукта, но не и качеството, което е имало по време на замразяването. Използването на вакуумни опаковки предпазва храната, която запазва първоначалното си качество.

      Изгорен екстериор
      Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

    Окисляване на мазнини
    Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

    Отслабване
    Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

    Адаптира миризмите на други продукти, съхранявани на същото място
    Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

    Кристализира
    Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

    Губи аромат и вкус
    Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

    Както виждаме предимствата са значителни.

    Методи за размразяване

    За незабавна консумация:

    • Чрез потапяне в гореща вода без отваряне на торбата.
    • Поставяне на торбата в конвенционалната фурна.
    • Поставяне на чантата в парна печка.
    • С помощта на микровълнова фурна. Тази процедура не е най-подходящата, тъй като е необходимо торбата да се пробие няколко пъти с игла, в противен случай торбата би експлодирала във фурната. Вакуумните храни, замразени при -18 ° C, също могат да се размразяват бавно в нормален хладилник, запазвайки качеството си в продължение на три дни.

    За да постигнете успех в процеса, е от съществено значение да спазвате хигиенните правила по време на цялата работа:
    Готвенето на вакуумиран продукт е теоретично еквивалентно на пастьоризация. Това ще бъде повече или по-малко ефективно според програмата за готвене на всеки продукт, т.е. температурата на готвене за прекарано време.

    Пастьоризацията унищожава голям брой микроби, но не всички; Ако например в суровия изходен продукт има зародишно съдържание 100 000/грам (текущо съотношение), след готвене съдържанието спада до 100/грам. Въпреки че изглежда астрономически спад, все още има микроби, които могат да се възпроизвеждат с невероятна скорост, ако продуктът не се поддържа на правилната температура и очевидно броят на микробите/грам се увеличава пропорционално с намаляването на нивото на свежест и качество на първоначалния продукт .

    Единственият начин за премахване на всички микроби е стерилизацията, която се постига от +121 градуса, което е невъзможно при нормални кухненски средства (тенджерата под налягане, въпреки външния вид, не може да надвишава +107 градуса), следователно, да се стерилизира пара под високо налягане е от съществено значение, тоест автоклав. Като се има предвид, че готвенето се извършва в затворено пространство под вакуум, концентрацията на аромати е много по-висока, така че използването на подправки трябва да бъде много измерено.

    Скъпи приятели, оставяме го за днес, можем да добавим няколко рецепти за начало, малки неща, но с отличен резултат, във всеки случай продължавам да изисквам информация, тъй като знам, че има супер подготвени колеги по въпроса, честно казано мога да допринесат малко повече и добре съжалявам.