Системи за безопасност на храните, базирани на HACCP
Европейските разпоредби изискват хранителните компании да прилагат тези системи, адаптирани към сложността и размера на компанията.
Прилагането на системи за самоконтрол, базирани на анализ на опасностите и критични контролни точки (HACCP), се счита в международен план като високо ефективен метод за гарантиране на безопасността на храните и неговото прилагане е законово изискване от 90-те години на миналия век.
Защо компаниите трябва да прилагат система за безопасност на храните?
Здравните власти проверяват системите за безопасност на храните на компаниите по време на официален контрол.
Системи за безопасност на храните
Европейските хранителни компании носят юридическа отговорност за безопасността на храните, които произвеждат, транспортират, съхраняват или продават.
Регламентите изискват да разработят процедури с превантивен подход, като идентифицират и контролират рисковете, преди да поставят на карта безопасността на храните, като по този начин се избягва появата на болести у потребителя.
За да се гарантира безопасността на храните във всяка точка на веригата, от ферма до вилица, трябва да се контролират микробиологичните, физическите и химическите опасности, включително алергените.
HACCP СИСТЕМА
Системата HACCP се състои от разработване и прилагане на процедури за контрол на опасностите, присъстващи в храната. По същество те имат превантивен характер и включват коригиращи мерки, които трябва да се прилагат, ако е необходимо.
Системата HACCP трябва да бъде съобразена с размера и дейността, извършвана от всяко предприятие. От съществено значение е да се прилага с достатъчна гъвкавост, за да се позволи пропорционалност на мерките за контрол.
Елементи на система за безопасност на храните
Системите за безопасност на храните са практичен инструмент, който улеснява контрола върху околната среда и процеса на производство на храни и включва:
Също наричан предпоставки (PRP), те представляват условията и мерките, необходими за осигуряване на безопасността и годността на храните на всички етапи от хранителната верига. Те включват:
- The Добри производствени практики (GMP): производствени процедури, управление на температурата, ...
- The Добри хигиенни практики (GHP): съоръжение дизайн, контрол на водата, ...
Както GMP, така и GHP са организирани в PCH планове което ще отразява дейностите, продуктите и процесите, които разработва. Като цяло в общността на Мадрид се предлагат:
- Обучение на работници.
- Условия и поддръжка на съоръжения и оборудване.
- Почистване и дезинфекция.
- Борба срещу вредители.
- Доставяйте вода.
- Доставчици.
- Отпадъци.
- Добри практики за обработка и обработка.
Сложните дейности, извършвани от определени хранителни компании, предполагат, че някои от тези планове могат да бъдат разделени на много специфични PCH, например контрол на въздуха, управление на стъклото, контрол на алергените, контрол на мастилото и маслото ...
Хранителните компании трябва да определят процедури, които гарантират:
- The проследимост както техните суровини, така и продуктите, които продават.
- The комуникация пъргав и ефективен за улесняване Възстановяване от вашите хранителни продукти, където е необходимо (напр. предупреждение за храна).
Често компаниите включват тези аспекти в своите PCH планове (например: програма за проследяване) и/или HACCP план (например: коригиращи действия).
Те са метод, който идентифицира и оценява опасностите (физични, химични и биологични), които могат да се появят в храната, установяване превантивни и коригиращи мерки за вашия контрол. Те се основават на прилагането на следните 7 принципа:
- Анализ на опасностите: идентифициране на всички опасности, които трябва да се избягват, елиминират или намаляват до приемливи нива, и определяне на мерки за техния контрол.
- Идентифицирайте критични контролни точки (CCP): определят ЦК във фази, когато контролът е от съществено значение за избягване или премахване на всички опасности или намаляването им до приемливи нива.
- Критични граници: дефинират, за всеки ЦК, границите, които правят разлика между това, което е приемливо и кое не е за техния адекватен контрол.
- Мерки за наблюдение: разработване и прилагане на ефективни процедури за наблюдение в ЦК.
- Коригиращи мерки: установяване на коригиращи мерки (върху продукта и засегнатия процес), когато надзорът показва, че ЦК не се контролира.
- Проверете: създаване на процедури, за да се провери дали мерките в принципи 1 до 5 работят ефективно.
- Документация и записи: да подготвят документи и да демонстрират ефективното прилагане на мерките от принципи от 1 до 6.
Документални изисквания
Системата за безопасност на храните изисква създаването на поредица от документирани процедури.
- Развитието на a описателна документация:
- PCH планове. Препоръчително е за всеки план да бъдат документирани дейностите, които се извършват, контролът върху тяхното изпълнение и ефективност и да бъдат идентифицирани отговорните за двата аспекта.
- Описание на продуктите, предназначението им и свързаните с тях поточни диаграми
- Разработване на 7-те принципа на HACCP системата, както и инструкциите и точните спецификации за нейното приложение
- Проектирането и завършването на записи които демонстрират тяхното приложение и ефективност: наблюдение, коригиращи действия, проверки, ...
- Създаването на a файлова система на документацията и записите. Ще бъде лесно да се управлява и използва, независимо от използваната информация и материални ресурси (хартия, компютърна поддръжка).
Повече информация за документалните изисквания в:
Насоки за разработване на HACCP система и добри хигиенни практики
За да улесни прилагането на тези системи от специалисти в областта на храните, Главната дирекция по обществено здраве на Мадрид подготви някои Насоки за проектиране, внедряване и поддръжка на HACCP система и добри хигиенни практики в хранителните компании .
Тази публикация е изготвена в съответствие с приложимото законодателство и насоките, препоръчани от Комисията на Codex Alimentarius, ФАО и СЗО, като основните участващи международни организации.
В никакъв случай тя не възнамерява да насочва или определя цялото съдържание или форма на представяне на системата за самоконтрол на компаниите, тъй като те са отговорни за нейното развитие, адаптирани към техните собствени особености и изисквания, които влияят върху безопасността на техните продукти.
И накрая, трябва да се отбележи, че показаните примери са само илюстрация на насоките, установени в този документ, те отговарят на важни аспекти по отношение на гореспоменатия въпрос, но не трябва да бъдат напълно приложими във всички ситуации и във всяка фирмена храна.
Освен това са изготвени по-специфични публикации за определени сектори:
Гъвкавост в базирани на HACCP системи за безопасност на храните
Без да се намалява безопасността на храните, които се предлагат на пазара, прилагането на принципите на HACCP системата трябва да бъде достатъчно гъвкаво, за да се използва във всякакъв вид предприятия, дори и най-малките
По този начин, В общността на Мадрид са установени насоки за гъвкавост при прилагането на системи за самоконтрол, базирани на принципите на НАССР,
Тези насоки установяват минимални изисквания по отношение на системата за самоконтрол, на която хранителните компании трябва да отговарят в съответствие с дейностите, които извършват, и други установени условия.
Основната му цел е да улесни хранителните компании да прилагат 7 принципа на HACCP системата, като се вземе предвид оценка на рисковете за безопасността на храните, различните възможности за контрол на опасностите в храните и тяхната пропорционалност, критерии за гъвкавост и практически ограничения. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) публикува документи за улесняване на прилагането на системи за безопасност на храните в малки хранителни заведения търговци на дребно и на възстановяване, по-специално насочени към анализ на опасностите от храни и техния контрол.
Един от най-важните инструменти за гъвкавост е Ръководства за PCH и за прилагане на принципите на HACCP системата. Министерството на здравеопазването на общността в Мадрид активно насърчава разработването и прилагането на тези ръководства от засегнатите сектори.