Доставчик на хайвер с най-голям размер на тялото и единствен хищник сред всички. Толкова е рядко, че е трудно да се уловят повече от хиляда екземпляра всеки сезон.
Това е изключително здрава и дива риба, с голяма уста, която постоянно се движи след плитчините от пащърнак (любимата му храна).
Той може да бъде дълъг до четири метра и да тежи повече от 1000 килограма. Нормалното му тегло е от 40 до 300 килограма, а полученото количество хайвер отговаря на 15% от теглото му.
Хайверът на Beluga е тъмносив до светлосив на цвят, ценен заради размера на мазнините на зърната и меката обвивка. Степента на поскъпване е по-висока, когато цветът е по-светъл.
Хибридна есетра (Acipenser schrenckii - Huso Dauricus
Имперското злато се произвежда от хибридна сърна от 8 години аквакултури. Цветът му варира от тъмно сиво, светложълто, дори златно. Диаметърът на сърната е по-голям от 3,0 mm. Roe е твърд и има силен маслен вкус с дълъг послевкус.
Рибата е кръстоска между река Белуга (Huso Dauricus) и амурската есетра (Scherinky), по-известна като Калуга. Видовете обикновено узряват между осем и десет години и могат да живеят до 60 години и да достигнат повече от 50 кг.
Руски есетра (Acipenser gueldenstadt)
Хайверът, известен още като Осейтра, се произвежда от зряла руска есетра от над 11 години водна култура. Цветът му варира от светлокафяв до тъмнокафяв. Диаметърът на сърната е по-голям от 2,9 мм, а нейното твърдо зърно е приятно и сочно, с недвусмислен орехов вкус, който вдъхва жестока лоялност.
Дивите риби могат да бъдат намерени в Каспийско море и река Дунав. Видът обикновено узрява след десет и единадесет години и може да живее до 50 години и да достигне повече от 20 кг.
Сибирска есетра (Acipenser baerii)
Хайверът се произвежда от 7-годишна зряла сибирска есетра от водна култура. Цветът му може да бъде кафяв, сив или черен. Сърната изглежда блестяща и кристална, с диаметър по-голям от 2,8 mm. Вкусът е чист с лек послевкус.
Рибата е родом от езерото Байкал, в Сибир, и в момента се отглежда широко във Франция, Германия, Китай, Испания, Италия и др.
Видовете обикновено узряват на седмата или осмата година и могат да живеят до 20 години и да достигнат повече от 15 кг. В момента това е най-голямото предложение на международния пазар.
Есетрата
Хайверът идва от сърната на риба, наречена есетра. Последен представител на телеостите (риба с кости вместо бодли). Те имат праисторическа форма и в зависимост от вида имат повече или по-малко изразени костни тромбоцити. Всички те имат четири бодли под муцуната, които използват като тактилни органи.
В света има повече от 24 вида есетра, от които повече от 8 вида живеят в Каспийско море, осигурявайки повече от 90% от световното производство. Принадлежи към периода на динозаврите на повече от 120 милиона години.
В Андалусия е имало есетри до 50-те години на миналия век, годината, в която фабриката в Севилия Гуадалкивир е затворена за постоянно. Има доказателства за консумацията му от финикийците в залива на Кадис преди 3000 години и Сервантес ни разказва за „черен деликатес, който наричат Кабиал, страхотен сърдечен будилник“.
Риболов и лечение
Измийте, извлечете и посолете
Риболовните сезони са концентрирани през пролетта, където се лови 70% от годишното производство